Feine Seezunge: Wie schmeckt sie am besten?
Die Seezunge ist einer der begehrtesten und teuersten Speisefische. Sie gehört wie auch Scholle und Heilbutt zu der Familie der Plattfische und lebt küstennah in einer Tiefe von zehn bis 60 Metern auf sandigen, weichen Meeresböden. Sie kommt in der Nordsee sowie im Ärmelkanal und im Atlantik vor.
Seezunge zubereiten und braten
Seezunge lässt sich sowohl im Ganzen oder als Filet zubereiten. Vor dem Verarbeiten zunächst waschen und trocken tupfen. Das zarte, weiße Fleisch hat ein sehr feines Aroma, das am besten zur Geltung kommt, wenn der Fisch schonend gart.
Ein Klassiker ist Seezunge nach Müllerinart. Dazu den ganzen Fisch leicht salzen und pfeffern sowie in Mehl wenden und gut abklopfen. In Butter auf der Hautseite etwa zwei bis drei Minuten braten. Dabei regelmäßig mit dem Fett übergießen. Zum Schluss vorsichtig umdrehen und kurz von der anderen Seite braten.
Pochierte Seezunge oder Seezungenröllchen
Die Filets schmecken auch gut gedämpft oder pochiert im geschlossenen Topf in Fischfond und Weißwein mit Gemüse. Eine weitere bekannte Zubereitungsart sind Seezungenröllchen. Sie werden folgendermaßen zubereitet: Die Filets mit der Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, nach Belieben beispielsweise mit Spinat oder Scampi belegen und vorsichtig aufrollen. Entweder in einem weiten Topf oder einer Pfanne zugedeckt circa fünf Minuten in Brühe und Weißwein pochieren oder in einer Auflaufform im Ofen ebenfalls in etwas Flüssigkeit garen.
Wichtig bei allen Zubereitungsarten ist, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, damit das zarte Fleisch nicht austrocknet. Im Ofen etwa ist eine Temperatur von etwa 80 Grad ausreichend.
Seezungenfilet herstellen: So geht's
Wer keine vorbereitete Seezunge bekommt und etwas Übung hat, kann den Fisch auch selbst filetieren. Dazu die Haut am Schwanzansatz mit einem Messer auf beiden Seiten einschneiden und circa zwei Zentimeter weit ablösen. Die gelöste Haut mit einem trockenen Tuch festhalten und flach zum Kopf hin abziehen. Den Vorgang mit der anderen Seite wiederholen. Anschließend die Filets mit einem sehr scharfen Messer von der Mittelgräte aus vorsichtig von den Gräten lösen.
Seezunge einkaufen: Auf Fangmethode achten
Beim Kauf sollte die Seezunge wie alle Fische leicht nach Meer und keinesfalls "fischig" riechen, die Haut sollte fest und die Augen klar sein. Nach dem Einkaufen sofort im Kühlschrank lagern und am besten noch am selben Tag verbrauchen. Im Kühlschrank hält frischer Fisch einen, höchstens aber zwei Tage.
Da die Fangmethoden bei Seezunge häufig problematisch sind, empfiehlt es sich zudem, beim Einkauf darauf zu achten, wie der Fisch gefangen wurde. Vor allem bei der Fischerei mit Baumkurren-Schleppnetzen wird der Meeresboden zerstört und große Mengen Beifang gehen mit ins Netz. Dabei kommen auf 500 Gramm Seezunge bis zu 3.000 Gramm Beifang. Die Umweltschutzorganisation WWF empfiehlt daher, möglichst Fisch aus Wildfang mit MSC-Zertifizierung zu kaufen. Gelegentlich ist im Handel auch Seezunge aus Zucht erhältlich. Diese ist allerdings ebenfalls unter Vorbehalt zu empfehlen, da der Raubfisch große Mengen Futterfisch benötigt.
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