Marzipan selbst machen und Qualität erkennen - so geht's
Die Leckerei, für die besonders Lübeck bekannt ist, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Gute Qualität erkennt man am Anteil der Mandeln. Marzipan lässt sich auch selbst herstellen.
Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit Zucker vermischt. Diese Masse wird leicht geröstet. Laut Gesetz muss die Rohmasse mindestens zu 48 Prozent aus Mandeln bestehen, darf höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.
Edelmarzipan und Marzipan: Das sind die Unterschiede
Für handelsübliches Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt, nur bei sehr hochwertigen Produkten bleibt es bei der ursprünglichen Mischung. Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Geschmacksunterschiede ergeben sich zudem aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten. Das können etwa Alkohol, Früchte oder Gewürze sein.
Marzipan wird manchmal durch Persipan ersetzt
Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Im Handel müssen Produkte, die Persipan statt wie üblich Marzipan enthalten, gekennzeichnet werden, so etwa Stollen oder Hörnchen.
Rezept: Marzipan mit diesen Zutaten selbst machen
Marzipan lässt sich übrigens auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie ½ TL abgeriebener Zitronenschale verkneten. Zugedeckt ruhen lassen, dann pur genießen oder weiterverarbeiten.
Marzipan stammt aus dem Orient
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Die süße Masse wurde im Mittelalter sogar in Apotheken gehandelt, weil sie als verdauungsfördernd, kräftigend und als Potenzmittel galt.
Lübecker Marzipan - ein weltweites Erfolgsprodukt
Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Dass es dort erfunden wurde, weil das Getreide in den Speichern ausgegangen war und der Senat die Bäcker beauftragt hatte, aus Mandeln Brot zu backen, gehört aber ins Reich der Legenden.
Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Dort befindet sich noch immer das Stammhaus des Unternehmens, das bis heute in Familienbesitz ist.
Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff "Lübecker Marzipan" nach EU-Recht schützen lassen. Die Produkte müssen in der Hansestadt oder zwei Nachbarorten hergestellt werden und mindestens 70 Prozent Rohmasse enthalten.
Marzipan kühl und dunkel lagern
Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Zum Backen - etwa für Weihnachtsgebäck wie Stollen - am besten auf Marzipan-Rohmasse zurückgreifen, denn diese lässt sich gut verarbeiten.
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