Stollen: Was macht das Weihnachtsgebäck so besonders?
Rosinen, Orangeat, Marzipan: Christstollen gibt es in zahllosen Varianten. Am bekanntesten ist Dresdner Stollen. Wie backt man das leckere Gebäck selbst und wie bleibt es lange haltbar? Rezepte und Tipps.
Viele Traditionsbäcker legen Wert auf ihr Geheimrezept, denn das ultimative Stollenrezept gibt es nicht. Stollen bestehen meist aus einem sogenannten schweren Hefeteig, der fettreich und süß ist. Auf 100 Teile Mehl sollten mindestens 30 Teile Butter sowie 60 Teile Trockenfrüchte (Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Orangeat und Zitronat) kommen, so steht es in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Feine Backwaren zu Stollen. Zusätzlich kann man den Stollen um Zutaten wie Mandeln, Nüsse, Mohn oder Marzipan ergänzen.
Orangeat und Zitronat: Was sind das für Zutaten?
Die kleinen gelben und grünen Würfelchen sind unbehandelte Schalen oder Scheiben von Zitrusfrüchten. Diese werden in Salzlösung gekocht oder eingelegt und anschließend getrocknet und kandiert. Bei der Zutat Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale von Pomeranzen oder Bitterorangen. Für Zitronat verwendet man die weiße Innenschale der saftarmen Zitronat-Zitrone.
Stollen backen
Wer seinen Stollen selbst backen möchte, sollte etwas Zeit einplanen, denn der Teig muss zwischendurch ruhen. Es empfiehlt sich, sowohl Trockenfrüchte als auch Zitronat oder Orangeat vor der Verwendung einzuweichen, etwa in Rum oder Saft.
Rezepte für Stollen
Bei guter Lagerung drei Monate haltbar
Ein ofenwarmes Stück Stollen? Besser nicht. Stollen ist ein Lagergebäck und entfaltet erst nach rund drei Wochen sein volles Aroma und den typischen Geschmack. Um ihn haltbar zu machen, wird der Stollen mit Butter oder Butterfett komplett ummantelt und mit Dekorpuderzucker bestreut. Diese Schicht konserviert den Stollen. Fest in ein Tuch aus Leinen oder Frischhaltefolie gewickelt sollte er möglichst luftdicht in einer Blech- oder Holzdose kühl, trocken und dunkel bei höchstens 16 Grad lagern - dann hält er sich mindestens drei Monate.
Traditionsgebäck Dresdner Stollen
Dresdner Stollen ist eine geschützte Bezeichnung: Nur Stollen, die in Dresden oder den umliegenden Ortschaften hergestellt wurden, dürfen sich so nennen. Die Qualität wird regelmäßig geprüft, die Zutatenliste überwacht. So darf beispielsweise kein anders Fett als Butter eingesetzt werden. Das Weihnachtsgebäck hat in Dresden eine lange Tradition: Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Dresdner Stollen 1474, im Jahr 1648 erhielten die Dresdner Bäcker vom Kurfürsten ein Stollenmonopol: Während des Striezelmarktes, also des Dresdner Weihnachtsmarkts, durften keine anderen Bäcker die Stadt betreten.
