Garnelen, Shrimps und Nordseekrabben richtig zubereiten
Ob Gambas, Shrimps oder Nordseekrabben: Sie alle zählen zu den Garnelen. Einige leben im Salz-, andere im Süßwasser. Wie schält man sie und was ist bei der Zubereitung zu beachten? Tipps und Rezepte.
Garnelen können bis zu 30 Zentimeter lang werden. Sie haben meist eine glasig-blaugraue Färbung, beim Garen werden sie weißlich rosa. Nur Tiefsee-Garnelen sind bereits im rohen Zustand rosafarben. Es gibt zahlreiche Garnelenarten, die unter ganz unterschiedlichen Bedingungen leben: Einige stammen aus der kalten Tiefsee, andere bevorzugen warme Regionen. Je nach Lebensraum lassen sich Garnelen daher in Kaltwasser- und Warmwassergarnelen unterscheiden, letztere unterteilen sich außerdem in Süß- und Salzwassergarnelen.
Garnelen: Die Größe bestimmt den Namen
Der Handel unterscheidet Garnelen vor allem nach Größe. Große Exemplare werden unter der Bezeichnung Riesengarnelen oder dem spanischen Begriff Gambas verkauft. Die größten Arten werden als Tiger- und Kingprawns oder Jumbogarnele angeboten. Kleine Garnelen bezeichnet der Handel als Shrimps. Nicht zu den Garnelen gehören Scampi (Kaisergranat). Die Hummerart hat im Unterschied zu Garnelen vorn lange Scheren statt Fühler sowie eine kräftige, breite Schwanzflosse und ist rötlich gefärbt.
Gefrorene Garnelen vor dem Braten auftauen
Frische Garnelen dürfen nicht nach Fisch riechen und sollten nur kurz und möglichst kalt gelagert werden. Überwiegend kommen Garnelen allerdings gefroren in den Handel - häufig mit einer Eisglasur um jedes Tier. Vor der Zubereitung müssen sie aufgetaut werden. Bei kleineren Exemplaren genügt es, sie unter kaltem Wasser abzubrausen, größere können in einem Sieb auftauen, sollten jedoch nicht im Wasser liegen. Sobald sie aufgetaut sind, müssen sie rasch verarbeitet werden.
Wie entfernt man Kopf und Schale von Garnelen?
Garnelen werden immer geschält gegessen. Das kann entweder vor der Zubereitung oder nach dem Garen direkt am Tisch passieren. Gart man sie mit Schale, schmecken sie meist aromatischer. Zum Verzehr eignet sich nur das Fleisch des Hinterleibs. Kopf und Schwanz werden ebenso entfernt wie der schuppenartige Panzer, das Außenskelett des Tieres. Dazu den Panzer entweder auf der gesamten Oberseite mit einem scharfen Messer einschneiden oder von der weichen Unterseite her abziehen.
Mit etwas Übung gelingt es auch, die Garnele am Schwanz und hinter dem Kopf zu fassen, beide Teile gegeneinander zu verdrehen, sodass der Panzer in der Mitte aufbricht und sich in zwei Hälften abziehen lässt. Bei größeren Garnelen kann man zusätzlich den Darm, der als schwarze Linie auf dem Rücken zu erkennen ist, vorsichtig herausziehen. Ihn mitzuessen ist gesundheitlich aber unbedenklich.
Garnelen braten, grillen oder kochen
Das weiße Garnelenfleisch ist fest im Biss und schmeckt mild nach Fisch. Die Garzeit ist kurz und beträgt nur wenige Minuten. Die Zubereitung ist einfach: Man kann Garnelen mit Olivenöl und etwas Knoblauch kurz in einer Pfanne braten, in Salzwasser kochen oder einfach in Suppen oder Pfannengerichten mitgaren. Sehr gut schmecken sie auch gegrillt. Dazu beispielsweise auf Spieße stecken und vorher mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch Zitronensaft, Gewürzen und Kräutern marinieren. Gegarte Garnelen am besten immer sofort verzehren, sie werden sonst trocken und zäh.
Aquakultur oder Wildfang? Beim Kauf auf Herkunft achten
Beim Kauf sollte man darauf achten, woher die Tiere kommen. Salzwasser-Garnelen werden überwiegend im Meer wild gefangen. Ihr Fleisch schmeckt meist aromatischer als das der Tiere aus Süßwasser. Nachteil: Noch immer werden die Tiere häufig mit Grundschleppnetzen gefischt, eine ökologisch problematische Methode, da sie den Lebensraum am Meeresboden zerstören kann. In den Meeresschutzgebieten innerhalb der Europäischen Union plant die EU-Kommission daher, die Fangmethode zu verbieten. Dagegen formierte sich jedoch Widerstand unter anderem von deutschen Krabbenfischern.
Süßwasser-Garnelen stammen fast immer aus Aquakultur. Die Tiere werden häufig an den Küsten Südostasiens und Lateinamerikas gezüchtet. Das schafft ebenfalls Umweltprobleme, denn vielerorts werden für die Garnelenbecken ökologisch wertvolle Mangrovenwälder abgeholzt, außerdem ist der Süßwasserbedarf hoch und kann zu Wassermangel und Versalzung der Gebiete führen.
Eine nachhaltige Alternative sind Garnelen aus europäischer Aquakultur. Anlagen, in denen tropische Garnelen ökologisch gezüchtet werden, gibt es auch in Norddeutschland, etwa im niedersächsischen Gronau oder an der Kieler Förde.
Nordseekrabben: Darum sind die Preise so hoch
Nordseekrabben zählen zu den kleinsten Speisegarnelen und leben überwiegend in den flachen Gewässern der südlichen Nordsee. Sie wachsen sehr schnell und werden höchstens drei bis vier Jahre alt. Auf Brötchen, zu Rührei oder auch zu gebratener Scholle sind sie fester Bestandteil der norddeutschen Küche. Doch Krabben werden knapp, die Fangmengen sinken seit Jahren und lassen die Preise ansteigen. Zuletzt kostete das Kilo gepulte Krabben etwa 80 Euro.
Wie viele Krabben es in der Nordsee gibt, hängt von verschiedenen Faktoren ab, unter anderem vom Wetter, Nahrungsangebot und von der Zahl der Fressfeinde. Wegen des geplanten EU-Verbots von Grundschleppnetzen dürften sich die Mengen künftig weiter verringern.
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