Schokolade: Gute Qualität erkennen, Sorten und Herstellung
Von der Kakaobohne zur Schokolade ist es ein langer Weg. Was unterscheidet dunkle von weißer Schokolade und welche Sorten sind geeignet zum Überziehen von Backwaren? Wissenswertes zum Thema Schokolade.
Tafelschokolade und Riegel, Pralinen und Kekse: Der Schokoladenverbrauch pro Kopf lag deutschlandweit zuletzt bei 9,56 Kilogramm pro Person pro Jahr. Wichtigster Bestandteil ist Kakao. Er wächst in den tropischen Regionen Afrikas, Südostasiens und Mittel- und Südamerikas. Gleich nach dem Ernten werden die Kakaofrüchte geöffnet, die Bohnen von Hand entnommen und fermentiert - ein Gärprozess, bei dem sie sich braun färben und erste Vorstufen der späteren Aromastoffe entwickeln. Danach trocknen die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne. Dabei entwickeln sie ihr Aroma.
Aufwendige Verarbeitung zu Schokolade und Kakaopulver
Die weitere Verarbeitung erfolgt meist nicht im Anbauland, sondern in Europa oder Nordamerika. Die Kakaobohnen werden gereinigt, geröstet, geschält, in kleine Stücke gebrochen und gemahlen. Dabei entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil. Um Schokolade herzustellen, vermengen und verkneten die Hersteller die Kakaomasse mit zusätzlicher Kakaobutter sowie mit Zucker und - je nach Sorte - mit Milch. Danach walzen sie die Schokoladenmasse sehr dünn aus. Anschließend wird die Masse erwärmt und mehrere Stunden gerührt. Dieses sogenannte Conchieren verleiht der Schokolade ihren feinen Geschmack und lässt die Bitterstoffe entweichen. Aus der fertigen Masse lassen sich Tafelschokolade, Pralinen oder Schokoriegel herstellen.
Zur Produktion von Kakaopulver ist ein anderer Prozess erforderlich: Dafür wird die zähe Kakaomasse unter hohem Druck gepresst und dadurch in die flüssige Kakaobutter und den festen Kakaopresskuchen getrennt. Aus dem Presskuchen entsteht das Kakaopulver.
Die verschiedenen Schokoladensorten
Schokolade ist nicht gleich Schokolade - je nach Kakaoanteil schmeckt sie von kräftig-herb bis sehr süß. Die verschiedenen Sorten im Überblick:
- Bitterschokolade hat einen besonders hohen Kakaoanteil von 70 Prozent und mehr, bei Zartbitterschokolade sind es etwa 55 Prozent. Sie enthält nur wenig oder gar keine Milch und besitzt eine feste Konsistenz. Je höher der Kakaoanteil, desto kräftiger und herber schmeckt die Bitterschokolade.
- Vollmilch- oder Milchschokolade enthält neben der Kakaomasse Milch oder Milchpulver. Sie enthält relativ viel Zucker und ist süßer und kalorienreicher als Bitterschokolade. Ihre Konsistenz ist weicher und cremiger. Man sollte sie möglichst nicht bei Temperaturen über 20 Grad lagern, sonst beginnt sie zu schmelzen, verliert an Aroma und bekommt weißliche Flecken. Milchschokolade ist in Deutschland die beliebteste Schokoladensorte.
- Weiße Schokolade ist genau genommen keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, deren hellgelbe Farbe charakteristisch für weiße Schokolade ist. Weitere Zutaten sind Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Ihr sehr süßer Geschmack ist besonders bei Kindern beliebt.
- Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Das geht wie folgt: Die Kuvertüre am besten im Wasserbad schmelzen, dabei das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt. Dunkle Kuvertüre nicht über 45 Grad, weiße nicht über 40 Grad erhitzen, sonst verliert sie ihren Glanz.
Gute Qualität erkennen
Die Qualität von Schokolade lässt sich schon an der Zutatenliste erkennen: Je weniger Zutaten die Schokolade enthält und je höher der Kakaoanteil, desto hochwertiger ist das Produkt. Die Verwendung von edlen Kakaosorten und eine lange, schonende Verarbeitung der Kakaobohnen (Conchieren) können einen höheren Preis rechtfertigen.
So lange hält sich Schokolade
Schokolade am besten bei Temperaturen um 18 bis 20 Grad aufbewahren. Bei höheren Temperaturen kann sie "schwitzen": Dann tritt Kakaobutter aus und bildet einen dünnen weißen Film auf der Tafel. Die Schokolade ist deshalb nicht schlecht, aber die Qualität lässt nach. Wegen ihres höheren Kakaoanteils beginnt dunkle Schokolade später zu "schwitzen" als helle Schokolade. Sie ist deshalb länger haltbar - bis zu anderthalb Jahre.
Dunkle Schokolade ist gesünder
Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre guten Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Sie können unsere Zellen vor Krebserkrankungen schützen.
Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Milch blockiert jedoch die gesunden Antioxidantien und macht so die positive Wirkung des Kakaos zunichte.
Dunkle Schokolade ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser als Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält. Zugleich ist sie kalorienärmer und enthält mehr Mineralstoffe.
Schokolade in Maßen genießen
Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen. Bei Sorten mit hohem Kakaoanteil fällt es meist leichter, Maß zu halten: Der Geschmack ist sehr intensiv, sodass der Appetit oft schon nach ein bis zwei Stückchen gestillt ist.
Serotonin und Tryptophan: Macht Schokolade glücklich?
Oft heißt es, dass Schokolade Glückshormone enthält oder deren Produktion im Körper anregt. Zwar enthält die Kakaobohne Serotonin, aber das Glückshormon kann nicht durch die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn gelangen. Und nur dort kann Serotonin seine stimmungsaufhellende Wirkung entfalten.
Schokolade enthält jedoch die Serotonin-Vorstufe Tryptophan. Diese Substanz kann theoretisch ins Gehirn gelangen. Ob sie tatsächlich für Glücksgefühle sorgt, ist nicht bekannt. Was viele allerdings glücklich macht, ist die Kombination aus Süße und Fett.
Beim Kauf auf Siegel achten
Etwa 70 Prozent des weltweit geernteten Kakaos kommt heute aus Westafrika - und wird dort vielfach unter ökologisch und sozial bedenklichen Bedingungen produziert, teilweise gar durch Kinderarbeit. Es empfiehlt sich deshalb, beim Schokoladen- oder Kakaokauf genau hinzuschauen und auf zertifizierte Ware mit Gütesiegeln wie beispielsweise Fairtrade, Naturland fair, Hand in Hand sowie UTZ und Rainforest Alliance zurückzugreifen. Doch auch solche Siegel bieten keine Garantie: Recherchen von NDR Story decken auf, dass an der Elfenbeinküste weiterhin zahlreiche Kinder unter erbärmlichen Bedingungen arbeiten. Die von ihnen geernteten Kakaobohnen stecken auch in Schokoladentafeln, auf denen ein Siegel für Nachhaltigkeit und fairen Handel prangt.
