Steinbutt: Leckerer Plattfisch für feine Gerichte
Sein festes, weißes Fleisch macht Steinbutt zu einem edlen Speisefisch. Der grätenarme Plattisch schmeckt gebraten ebenso wie gedünstet oder gegrillt. Tipps zur Zubereitung.
Der Plattfisch, der bis zu 20 Kilogramm schwer wird und gut getarnt am Meeresboden lebt, ist in der Nord- und Ostsee sowie an den europäischen Atlantikküsten, im Schwarzen Meer und Mittelmeer heimisch. Seinen Namen hat er von den typischen Höckern auf der oberen, dunkleren Hautseite.
Steinbutt filetieren und zubereiten
Das Filetieren von Plattfischen ist eher etwas für Geübte. Deshalb empfiehlt es sich, die Filets küchenfertig beim Fischhändler zu kaufen beziehungsweise sich den Fisch dort filetieren zu lassen. Die Filets einfach in der Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten oder in etwas Brühe und Weißwein im geschlossenen Topf einige Minuten dünsten.
Steinbutt lässt sich auch sehr gut im Ganzen zubereiten, etwa im Ofen auf einem Gemüsebett, oder auf dem Grill. Je nach Größe reicht der Fisch für vier bis acht Personen. Das Fleisch ist gar, wenn sich eine Gabel, die zwischen Gräte und Fleisch gestochen wird, leicht wieder herausziehen lässt. Fertig gegart lässt sich die schuppenfreie Haut einfach entfernen. Dann die Filets oberhalb der flachen Mittelgräten abheben und diese anschließend entfernen, um an die unteren Filets zu gelangen.
Besonders gut schmecken Kartoffeln und frisches Saisongemüse zu Steinbutt. Außerdem passen zerlassene Butter oder Buttersoßen wie Sauce béarnaise und hollandaise sowie Senfsoße.
Einkauf und Lagerung
Erhältlich ist Steinbutt ganzjährig, er ist aber relativ teuer, da er meist nicht gezielt befischt wird, sondern als Beifang ins Netz geht. Wie bei allen Fischen ist die Frische an klaren, nicht trüben Augen, roten Kiemen sowie einem angenehmen, keinesfalls "fischigen" Geruch nach Salzwasser zu erkennen. Bei Druck auf den Körper sollten keine Dellen zurückbleiben. Dieser Test funktioniert auch bei bereits filetiertem Fisch. Steinbutt darf - wie Fisch generell - nicht lange lagern. Spätestens nach einem Tag im Kühlschrank sollte er zubereitet werden.
Fisch aus Schleppnetzfischerei meiden
Wild gefangener Steinbutt ist bei uns meist aus Fang mit Bodenstellnetzen sowie Grundschleppnetzen erhältlich. Da die Fischerei mit Grundschleppnetzen die Ökosysteme am Meeresboden schädigt, empfiehlt es sich, beim Einkauf auf die Fangmethode zu achten. Teilweise ist Steinbutt auch aus europäischer Aquakultur erhältlich, allerdings verbraucht er größere Mengen an Futterfisch. Unter ökologischen Gesichtspunkten sollte Steinbutt daher - wie die meisten Fische und Meeresfrüchte auch - laut Umweltorganisation WWF nur selten auf den Tisch kommen.
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