Knoblauch: Kochen mit der aromatischen Knolle
Knoblauch ist gesund, sein würzig-scharfer Geschmack verfeinert zahllose mediterrane und asiatische Gerichte. Was ist bei Kauf, Lagerung und Zubereitung zu beachten? Tipps und Rezepte.
Die Knollen, die ursprünglich aus Zentralasien stammen, werden seit Jahrhunderten in Europa angebaut und sind ganzjährig bei uns erhältlich. Frischer Knoblauch aus deutschem Anbau ist ungefähr von Juni bis Oktober erhältlich. Allerdings wird in Deutschland nur wenig Knoblauch kultiviert. Er braucht viel Sonne und nährstoffreiche Böden.
Aus anderen Ländern kommt er das ganze Jahr über in den Handel, rund 80 Prozent des weltweit gehandelten Knoblauchs stammt dabei aus China. Dort leben zahlreiche Landwirte ausschließlich vom Knoblauchanbau. Kein Wunder also, dass man bei uns in den Supermärkten häufig chinesische Ware findet. Allerdings haben die Knollen dann schon eine rund zweimonatige Reise mit dem Containerschiff hinter sich.
In Europa ist Spanien der größte Knoblauchproduzent. Aus der Provinz Cuenca stammt zum Beispiel die bekannte Sorte "Morado", erkennbar an der weiß-violetten Schale.
Knoblauch kaufen und lagern
Frischen Knoblauch erkennt man an dem saftigen, grünen Stängel und der zarten weißen bis leicht violetten Schale. Von getrocknetem Knoblauch unterscheidet er sich durch seinen milderen, feinen Geschmack. Beim Kauf sollte die Knolle frei von Trieben sein. Bei Knollen mit einem oder mehreren grünen Trieben sind die Zehen nicht mehr ganz frisch und schmecken womöglich bereits bitter. Im Kühlschrank hält frischer Knoblauch höchstens zwei Wochen. Getrocknet ist er dagegen deutlich länger haltbar - kühl, dunkel und trocken gelagert sogar mehrere Monate.
Wenn Knoblauch schon keimt
Werden die Knollen über längere Zeit gelagert, fangen die Zehen an zu keimen. Diese grünen Triebe sind gesundheitlich unbedenklich und problemlos essbar. Sie können je nach Empfinden aber einen leicht bitteren Geschmack haben und werden daher von manchen Köchen entfernt. Keimender Knoblauch sollte zeitnah verbraucht werden, da die Knolle durch den Keimprozess austrocknet und auch an Geschmack verliert.
Knoblauch in der Küche: Schneiden oder pressen?
Die frischen Knollen kann man als Ganzes in Scheiben schneiden und anbraten. Getrockneter Knoblauch wird vor der Verwendung meist in Zehen geteilt und gepellt. Anschließend kann man die Zehen entweder im Ganzen verwenden oder zerkleinern. Viele Köche raten dazu, Knoblauchzehen nicht durch eine Presse zu drücken, sondern nur klein zu schneiden oder mit einem Messer anzudrücken: Gepresster Knoblauch neige dazu, penetrant oder gar bitter zu schmecken. Zusätzlich treten beim Quetschen die intensiv riechenden Schwefelverbindungen aus, die viele als unangenehm empfinden. Geschnitten riecht der Knoblauch dagegen weniger stark.
Beim Anbraten immer darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt, sondern nur glasig oder goldgelb wird, sonst schmeckt er bitter. Am besten immer erst etwas später zu den anderen Zutaten in die Pfanne oder den Topf geben.
Typische Gerichte mit Knoblauch
Knoblauch passt zu allen Fleischsorten, aber auch zu Fisch und vielen Gemüsesorten. Auch Butter und Suppen kann man mit ihm verfeinern. Typische Knoblauch-Spezialitäten sind unter anderem die Knoblauchcreme Aioli, Spaghetti aglio e olio, Zaziki, französisches Knoblauchhuhn, Knoblauchgarnelen und Knoblauchbrot.
Knoblauch-Öl selbst machen
Mit Knoblauch lässt sich auch sehr einfach ein aromatisches Öl herstellen, das sowohl warme als auch kalte Gerichte wie Salate verfeinert. Dazu mehrere Knoblauchzehen pellen (auf 200 ml Öl etwa zehn Zehen), in grobe Stücke schneiden, in ein Schraubglas füllen und mit einem hochwertigen Öl - etwa einem guten Olivenöl - auffüllen. Nach Belieben einen Rosmarinzweig mit hineingeben. Einige Tage durchziehen lassen und innerhalb von vier bis sechs Wochen verbrauchen.
Knoblauch-Geruch loswerden
Für den strengen Geruch des Knoblauchs ist das Allicin verantwortlich. Dieser wichtige Inhaltsstoff gelangt über das Blut in die Zellen des Körpers und verlässt ihn wieder über den Atem und die Haut. Das kann bis zu 20 Stunden dauern. Gegen die typische Knoblauchfahne sowie den penetrant an den Händen haftenden Geruch helfen einige Hausmittel:
- Petersilie, Salbei, Minze oder Ingwer kauen, um den Mundgeruch zu mildern
- Kardamom, Fenchelsamen oder einige Kaffeebohnen kauen
- auch Apfel und Kopfsalat sollen den Geruch reduzieren
- Milch trinken: Untersuchungen zeigen, dass Milch die Knoblauch-Abbauprodukte in Mund- und Nasenraum reduzieren kann.
- Um den Geruch von den Händen zu bekommen, mit Essig und lauwarmem Wasser waschen.
- Alternativ mit etwas Salz und einigen Spritzern Zitronensaft einreiben und mit lauwarmem Wasser abspülen.
- Auch Edelstahl neutralisiert Gerüche: Einfach Hände an einer Spüle oder einem Wasserhahn aus Edelstahl reiben und dabei lauwarmes Wasser darüber laufen lassen. Im Handel sind zudem spezielle Edelstahl-Seifen erhältlich.
Wie gesund ist Knoblauch?
Knoblauch besitzt eine Vielzahl gesundheitsfördernder Eigenschaften. So hat er er eine antibakterielle Wirkung, stärkt das Immunsystem und wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus. Zu viel Knoblauch kann allerdings Übelkeit und Sodbrennen auslösen. Zudem kann er die Wirkung blutverdünnender Medikamente verstärken - und HIV-Medikamente sogar blockieren. Vor der Einnahme von Knoblauchsaft, -dragees und -tabletten daher unbedingt mit dem Arzt sprechen. Eine Überdosierung beim Kochen ist aber sehr unwahrscheinlich.
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