Olivenöl lagern, zum Kochen verwenden und Qualität erkennen
Ob für Salate, Antipasti oder Pesto: Olivenöl zählt zu den wichtigsten Zutaten der mediterranen Küche. Verbraucher sollten beim Kauf auf die Güteklasse achten und das Öl dunkel und kühl lagern.
Das besondere Aroma von Olivenöl verfeinert zahlreiche Speisen. Beim Kauf sollte man auf die Güteklasse achten: EU-weit wird in insgesamt acht verschiedene Güteklassen unterschieden, in Deutschland sind allerdings nur Öle drei verschiedener Klassen erhältlich. "Natives Olivenöl extra" oder auch "extra vergine" bezeichnet dabei die höchste Güteklasse.
Qualität: Welche verschiedenen Olivenöle gibt es?
Öl der höchsten Klasse "natives Olivenöl extra" oder "extra vergine" ist immer kaltgepresst, was bedeutet, dass die Temperatur beim Pressen 27 Grad nicht übersteigen darf. Diese Methode ist besonders schonend und stellt sicher, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Öl der höchsten Güteklasse muss zudem aus der ersten Pressung der Oliven stammen und die Herkunft der Oliven genannt werden.
Außerdem darf es maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten, denn diese verleihen Fetten und Ölen einen unangenehmen Geschmack. Ein niedriger Gehalt an freien Fettsäuren ist ein Indiz dafür, dass die Ernte sorgfältig und schonend erfolgte und nur gesunde Oliven verwendet und direkt verarbeitet wurden.
Die Güteklasse "natives Olivenöl" bezeichnet ebenfalls ein kaltgepresstes Öl. Oft stammt es aus der zweiten Pressung der Oliven. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf mit bis zu 2 Prozent etwas höher liegen.
Die unterste im deutschen Handel erhältliche Qualitätsstufe "Olivenöl" bezeichnet Öl, das aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem, also gereinigtem und meist heiß gepresstem Öl besteht.
Tipps für den Einkauf: Auf die Olivenölfarbe achten
Beim Kauf empfiehlt es sich, möglichst auf die höchste Güteklasse "natives Olivenöl extra" zurückzugreifen. Allerdings ist auch innerhalb dieser Güteklasse das Spektrum zwischen sehr guter und nur mittlerer Qualität groß. Immer wieder werden zudem Tricksereien der Hersteller bei Herkunfts- und Qualitätsangaben aufgedeckt. Daher sollte man sich nicht nur auf das Etikett verlassen. So kann die Farbe des Öls von hellgrün bis grüngelb reichen, sollte aber nicht tiefgelb oder dunkel sein.
Frischer Geruch deutet auf gute Geschmacks-Qualität hin
Gutes Olivenöl sollte frisch und angenehm riechen. Ein schlechtes Zeichen ist ein leichter Essig- oder Weingeruch. Geschmacklich reicht die Bandbreite von eher fruchtig bis hin zu bitter und leicht scharf. Öl, das fast gar keinen Eigengeschmack aufweist, ist meist von minderer Qualität. Letztlich hängt es von den persönlichen Vorlieben ab, welches Olivenöl einem schmeckt. Gute Feinkostgeschäfte oder spezielle Händler bieten daher die Möglichkeit an, verschiedene Öle zu probieren.
Olivenöl verwenden: Beim Kochen nicht zu stark erhitzen
Ernährungsmediziner empfehlen, hochwertiges Olivenöl vor allem in der kalten Küche zu verwenden, etwa zum Verfeinern von Salaten oder Gemüse. Es eignet sich aber auch zum Braten oder Frittieren, allerdings zersetzen sich bei Hitze die im Öl enthaltenen gesunden Inhaltsstoffe. Beim Erhitzen darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird und zu rauchen beginnt, denn dann entwickeln sich gesundheitsschädliche Stoffe. Bei kaltgepresstem Olivenöl ist das ab etwa 190 Grad der Fall, bei Öl der einfacheren Gütestufe erst ab 210 Grad.
Confieren mit Olivenöl: So geht's
Beim Confieren garen Fisch oder Fleisch bei niedriger Temperatur schonend im Olivenöl. Dieses sollte eine Temperatur von 60 Grad nicht überschreiten. Das Öl nach Belieben mit Chili oder Kräutern würzen. Vor dem Servieren das Gargut kurz auf etwas Küchenpapier entfetten.
Olivenöl nicht zu kalt, aber dunkel lagern
Olivenöl am besten an einem dunklen Ort, bei nicht zu kühlen Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad lagern. Wichtig ist, dass Flasche oder Kanister gut verschlossen sind, da einige Bestandteile sonst mit Sauerstoff reagieren und die Qualität beeinträchtigen könnten. Bei zu kalter Lagerung, etwa im Kühlschrank, wird das Öl flockig, was jedoch keinen Einfluss auf die Qualität hat. Richtig gelagert hält natives Olivenöl gut zwei Jahre. Verdorbenes Öl lässt sich am leicht ranzigen Geruch erkennen und sollte entsorgt werden.
Inhaltsstoffe: Wie gesund ist Olivenöl?
Hauptbestandteil von Olivenöl ist Ölsäure (Oleinsäure), eine einfach ungesättigte Fettsäure, die laut Studien zusammen mit den Polyphenolen aus den Oliven für die positiven Gesundheitseffekte der traditionellen Mittelmeerkost (mediterrane Küche) mitverantwortlich sein soll. So wirkt Olivenöl günstig auf den Cholesterinspiegel und kann das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern.
