Bucheckern: Aus dem Wald auf den Tisch
Zu Mehl gemahlen oder im Ganzen sind die aromatischen Samen der Rotbuche eine tolle Zutat für Kekse und Kuchen, aber auch für Salat. Roh sollte man Bucheckern nicht essen, da sie schwach giftig sind.
In früheren Zeiten ergänzten Bucheckern noch häufig den Speiseplan, man stellte aus ihnen Mehl und Kaffee-Ersatz her oder presste sie zu Öl. Heute finden sie in der Küche nur noch selten Verwendung. Dabei lassen sich die kleinen Samen der Rotbuche sehr vielseitig einsetzen.
Mehl aus gemahlenen Bucheckern schmeckt angenehm nussig und lässt sich gut zu Kuchen, Keksen oder Brot verarbeiten. Bucheckernöl ist ein hochwertiges Nussöl, mit dem sich unter anderem Salat verfeinern lässt. Im Ganzen sind Bucheckern eine knackige Salatzutat, Wildgerichte schmecken sehr gut mit einer Kruste aus gehackten Bucheckern. Auch für Süßspeisen sind die Kerne hervorragend geeignet, etwa als Füllung für Bratäpfel.
Rezepte mit Bucheckern
Bucheckern nicht roh essen
Bucheckern enthalten Fagin sowie Alkaloide und Oxalsäure und sind daher im rohen Zustand schwach giftig. Diese Giftstoffe können beim Menschen unter anderem Bauch- und Kopfschmerzen, aber auch Erbrechen und Krämpfe verursachen. Vor allem Kinder sollten daher möglichst keine rohen Bucheckern essen. Durch Erhitzen werden die Giftstoffe abgebaut, kleine Mengen sind aber auch roh meist unbedenklich. Einmal erhitzt, sind Bucheckern übrigens sehr gesund, denn sie enthalten hochwertige Fette sowie viel Eiweiß, Mineralstoffe und Eisen.
Bucheckern verarbeiten und rösten
Um Bucheckern von der braunen Schale zu befreien, kann man sie entweder rösten oder in eine große Schüssel legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Danach ist die Schale relativ einfach abzulösen, zugleich werden die Giftstoffe neutralisiert. Das Überbrühen hat den Vorteil, dass man so die frischen von den verdorbenen Kernen trennen kann. Denn die frischen, schweren sinken auf den Boden, die alten schwimmen oben und lassen sich leicht abfischen. Die frischen Kerne auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und schälen.
Die ausgelösten Kerne anschließend in einer Pfanne ohne Fett oder auf einem Blech im Backofen rösten. Dadurch kommt das Aroma der Bucheckern besonders gut zur Geltung. Wer mag, kann die kleinen Nüsse nach dem Rösten etwas salzen und als Snack pur oder in Salat essen. Sie schmecken auch hervorragend mit Schokolade ummantelt oder mit etwas Zucker karamellisiert, beispielsweise zu Eis.
Backen mit Mehl aus Bucheckern
Nach dem Rösten lassen sich die Bucheckern zu Mehl weiterverarbeiten. Mit seiner nussigen Note ist Bucheckern-Mehl sehr gut geeignet zum Backen von Keksen, Kuchen oder Brot. Allerdings sollte man es immer mit einem Getreidemehl, beispielsweise Weizen- oder Dinkelmehl, mischen, da Bucheckern-Mehl kein Gluten enthält. Dieses Klebereiweiß ist erforderlich, damit das Gebäck gut aufgeht und seine Form behält.
Weil sie glutenfrei sind, sind Bucheckern übrigens auch gut für Menschen mit Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit, geeignet.
Bucheckern sammeln
Nur Rotbuchen, die mindestens 40 Jahre alt sind, produzieren die begehrten Bucheckern. Gute Chancen, Bucheckern zu finden, hat man vor allem in Buchenwäldern und älteren Parkanlagen. Das Sammeln lohnt sich vor allem in sogenannten Mastjahren. Das sind Jahre, in denen einige Baumarten, darunter Eichen und Buchen, außergewöhnlich viele Früchte produzieren. Bei Buchen treten die Mastjahre in unregelmäßigen Abständen ungefähr alle drei bis sechs Jahre auf.
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