Wild- und Zuchtpilze: Wie unterscheiden sie sich?
Zuchtpilze wie Champignons und Austernpilze sind das ganze Jahr über erhältlich, Wildpilze nur im Sommer und Herbst. Tipps zu Kauf und Zubereitung.
Im Spätsommer und Herbst haben Wildpilze wie Pfifferlinge oder Steinpilze Saison. Kulturpilze wie Champignons oder Austernpilze sind dagegen das ganze Jahr über erhältlich. Da Wildpilze von Hand gesammelt werden müssen, sind sie deutlich teurer als Zuchtpilze.
Viele Wildpilze stehen unter Naturschutz
In Deutschland stehen viele Wildpilze unter Naturschutz. Dennoch dürfen einige - darunter Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln - laut Bundesartenschutzverordnung "in geringen Mengen für den eigenen Bedarf" gesammelt werden. Dazu ist allerdings etwas Erfahrung notwendig, denn viele Wildpilze haben giftige Doppelgänger. Wildpilze im Handel stammen aus dem Ausland, überwiegend aus Osteuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist.
Frische Pilze erkennen
Ob Wild- oder Zuchtpilz: Frische Ware ist am Aussehen und am Geruch zu erkennen. Pilze sollten angenehm erdig duften und weitgehend frei von Erde, Blättern, Nadeln, sichtbarem Schimmel und dunklen Stellen sein. Das Fleisch sollte fest, prall und saftig aussehen, weder ausgetrocknet noch feucht sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Je nach Sorte kann auch der Kopf Aufschluss über die Frische geben. Bei Champignons etwa sollte er geschlossen sein oder sehr helle Lamellen haben.
Pilze richtig aufbewahren, putzen und zubereiten
Pilze möglichst rasch verbrauchen. In einem luftdurchlässigen Behältnis im Kühlschrank, etwa in einer Papiertüte, sind sie einige Tage haltbar. Vor der Zubereitung müssen sie geputzt werden. Zuchtpilze nicht waschen, sondern mit einer weichen Bürste oder mit Küchenpapier säubern. Wildpilze kurz waschen, um Sand und Erde zu entfernen - vor allem Pfifferlinge sind oft sehr sandig. Anschließend gut trocknen. Matschige oder beschädigte Stellen entfernen.
Pilze braten, schmoren und grillen
Besonders gut schmecken Pilze gebraten. Dafür eignet sich am besten Öl. Fett in eine ausreichend große Pfanne geben, stark erhitzen, die Pilze hineingeben und kurz braten. Alternativ kann man Pilze auch direkt in Soßen oder Suppen geben, grillen, im Ofen garen oder schmoren. Sie schmecken auch sehr gut als Gulasch - als vegetarische oder vegane Alternative zum Klassiker mit Fleisch.
Anders als vielfach behauptet darf man die Reste eines Pilzgerichts wieder aufwärmen, allerdings immer nur einmal. Im Kühlschrank halten sich gegarte Pilze etwa ein bis zwei Tage. Beim Aufwärmen muss das Gericht auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Wichtig: Auch industriell haltbar gemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen nur einmal aufgewärmt werden.
Pilze - gesund und kalorienarm
Pilze enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium, außerdem Vitamine und wichtige Aminosäuren. Durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen fördern sie die Verdauung und sind kalorienarm. Pilzsorten wie Champignons und Steinpilze sind außerdem relativ gute Eiweißlieferanten. In der vegetarischen Ernährung spielen sie wegen ihres würzigen Aromas eine wichtige Rolle.
Wildpilze können mit Schadstoffen belastet sein
Im Gegensatz zu Zuchtpilzen, die unter abgeschotteten Bedingungen ohne Einsatz von Agrargiften gezogen werden, können in der Natur gesammelte Pilze mit Schadstoffen belastet sein. Auch mehr als 35 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl sind Wildpilze aus bestimmten Regionen, etwa aus Südbayern, noch radioaktiv belastet. Wildpilze aus betroffenen Regionen sollten deshalb nur in geringen Mengen verzehrt und vorher gekocht oder gebraten werden. Im Supermarkt angebotene Ware muss unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.
