Pilze richtig zubereiten
Speisepilze zählen nicht nur zur Saison im Herbst zu den kulinarischen Highlights. Was ist bei der Zubereitung zu beachten? Dürfen Pilze wieder aufgewärmt werden? Praktische Tipps und Rezepte.
Ob Wild- oder Zuchtpilz, roh oder gebraten: Speisepilze sind eine beliebte und gesunde Zutat in der Küche. Da frische Pilze schnell verderben, sollte man sie möglichst rasch verwenden, sonst kann es zu Beschwerden wie Übelkeit und Durchfall kommen. Im Kühlschrank oder an einem kühlen, luftigen Ort nicht länger als zwei Tage aufbewahren - am besten in einem luftdurchlässigen Behältnis, etwa in einer Papiertüte.
Pilze richtig putzen
Vor der Zubereitung müssen Pilze geputzt werden. Bei Zuchtpilzen ist es ausreichend, sie bei Bedarf kurz mit Küchenpapier zu säubern. Wildpilze vorsichtig, aber gründlich mit einem weichen Pinsel oder einer Pilzbürste reinigen. Nur wenn unbedingt nötig, kurz waschen und anschließend gut trocknen. Matschige oder beschädigte Stellen wegschneiden. Madige Stellen, wie sie oft bei Röhrlingen wie Maronen vorkommen, ebenfalls entfernen.
Die trockenen Enden der Stiele abschneiden und die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden. Sehr kleine Exemplare am besten im Ganzen zubereiten. Pilze niemals ins Wasser legen, denn sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma.
Pilze braten, schmoren und grillen
Pilze sind sehr vielseitig. Man kann sie braten, schmoren, kochen, grillen oder überbacken. Zuchtpilze wie Champignons oder Kräuterseitlinge schmecken auch roh, etwa dünn gehobelt in Salat oder mariniert in Essig, Öl, Gewürzen und Kräutern.
Gebratene Pilze entfalten ihr ganzes Aroma und schmecken gut als Vorspeise, Beilage, Topping oder auf geröstetem Brot. Wichtig: Die Pilze bei hoher Temperatur möglichst kurz braten, sonst werden sie schnell matschig, weil sie viel Wasser enthalten. Dafür eignen sich am besten raffiniertes Öl oder Butterschmalz. Pilze darin unter Wenden scharf anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und einige Minuten weiterbraten. Erst zum Schluss nach Geschmack würzen und ein paar Butterflocken dazugeben. Zum Aromatisieren nach Geschmack eine angedrückte Knoblauchzehe oder ein paar Kräuterzweige mit in die Pfanne geben. Diese nicht mit servieren.
Alternativ kann man Pilze direkt in Soßen oder Suppen geben, grillen oder im Ofen überbacken. Große Champignons - sogenannte Portobello-Pilze - lassen sich gut aushöhlen, füllen und im Ofen gratinieren. Austernpilze sind ideal zum Panieren.
Pilze richtig würzen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer sollten bei keinem Pilzgericht fehlen. Knoblauch, Zwiebeln und ein Spritzer Zitronensaft runden den Geschmack bei der klassischen Zubereitung ab. Wer etwas experimentierfreudiger ist, gibt einen Hauch Muskat oder etwas Ingwer dazu. Als Kräuter eignen sich Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran oder Rosmarin sehr gut, für eine asiatische Note auch Koriander.
Shiitake-Pilze schmecken köstlich mit etwas Sojasoße und geröstetem Sesamöl. Generell gilt: Gut dosiert würzen, die Gewürze sollten den feinen Geschmack der Pilze nur unterstreichen, nicht überdecken.
Getrocknete Pilze: Ideal für Soßen
Ideal zur Verfeinerung von Soßen, Ragouts oder Pasteten sind getrocknete Pilze. Sie sind oft aromatischer als frische. Vor der Zubereitung gründlich abbrausen. Danach 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und anschließend mit dem Einweichwasser zum Gericht geben oder schmoren. Beim Einkauf sollte man sich nicht von den kleinen Tüten irritieren lassen: 25 Gramm getrocknete Pilze entsprechen 250 Gramm frischen.
Wer selbst Pilze trocknen möchte, sollte vorher unschöne Stellen großzügig abschneiden und die Pilze in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Danach in der Sonne, im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Wenn sie trocken und hart sind, in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren.
Tiefgekühlte Pilze besser als aus der Dose
Im Handel sind auch Pilze in Gläsern oder Dosen erhältlich. Weil sie in Wasser schwimmen, verlieren sie allerdings die meisten Nährstoffe und viel von ihrem Aroma. Besser sind tiefgekühlte Pilze: Durch das Einfrieren bleiben viele Nährstoffe erhalten, sie sind aber nicht ganz so knackig und aromatisch wie frische. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten.
Darf man Pilze wieder aufwärmen?
Bleiben Reste von Pilzgerichten übrig, sollten diese im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag verzehrt werden. Ein einmaliges Wiederaufwärmen, das lange Zeit als schädlich eingestuft wurde, ist nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen unproblematisch. Voraussetzung: Die Pilze werden frisch zubereitet und nach dem Abkühlen bei zwei bis höchstens vier Grad maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt.
Beim Aufwärmen die Pilze bei mindestens 70 Grad gut durcherhitzen. Wichtig: Auch industriell haltbar gemachte Speisepilze, egal ob getrocknet, tiefgekühlt oder sterilisiert, dürfen nur einmal aufgewärmt werden.
