Pfifferlinge: Die aromatischen Pilze richtig zubereiten
Da Pfifferlinge nicht gezüchtet werden können, sind sie nur vom Sommer bis Herbst frisch erhältlich. Besonders gut schmecken die aromatischen Wildpilze gebraten. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.
Der würzige, leicht pfeffrige Geschmack der Pfifferlinge passt sowohl zu Nudeln und Klößen als auch zu Reis sowie Eier- und Fleischgerichten. Die bei uns im Handel erhältlichen Pfifferlinge stammen meist aus dem Ausland, überwiegend aus Ost- und Südeuropa. Alternativ kann man die Wildpilze in bestimmten Regionen für den Eigenbedarf selbst sammeln.
Pfifferlingszeit: Wann haben die Pilze Saison?
Je nach Wetterlage beginnt die Saison für Pfifferlinge meist Ende Juni und endet im Oktober. Dann wachsen die Wildpilze in den Wäldern und sind im Handel zu kaufen. Wer selber sucht, hat gute Chancen nach Regengüssen an warmen Tagen und bei schwül-warmen Wetter.
Pfifferlinge einkaufen und Frische erkennen
Beim Kauf im Handel sollte man wegen der meist langen Transportwege und der Lagerzeit genau darauf achten, ob die Ware noch frisch ist. Frische Pfifferlinge erkennt man an Aussehen und Geruch: Die Pilze sollten dottergelb und fest sein und leicht nach Aprikosen riechen. Ein unangenehmer Geruch deutet darauf hin, dass sie verdorben sind.
Das Fruchtfleisch sollte weder ausgetrocknet noch feucht oder bräunlich sein. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Pfifferlinge mit schimmeligen oder faulen Stellen auf keinen Fall mehr essen. Sie können Durchfall und Erbrechen auslösen - eine Gefahr, die manche Verbraucher unterschätzen. Dabei sind Pilzvergiftungen durch verdorbene Pilze wesentlich häufiger als durch Giftpilze.
In geringen Mengen und für den eigenen Bedarf dürfen Pfifferlinge laut Bundesartenschutzverordnung - wie auch einige weitere Wildpilze - in Deutschland in der Natur gesammelt werden. Die Pilze nach dem Kauf oder Sammeln am besten sofort zubereiten. Im Kühlschrank locker und luftig aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier oder in einer Papiertüte. So halten sie sich etwa drei Tage.
Pfifferlinge richtig putzen
Vor der Zubereitung müssen Pfifferlinge gründlich geputzt werden. Am besten ganz kurz in viel Wasser waschen und dann auf einem Küchenpapier, das das verbleibende Wasser aufsaugt, trocknen. Sind sie stark verschmutzt, kann man den Mehl-Trick anwenden: Pilze in einen Gefrierbeutel geben, etwas Mehl hinzufügen und kräftig schütteln. Das Mehl bindet den Sand. Anschließend kurz in einer Schüssel mit viel Wasser schwenken, abgießen und trocknen.
Auch eine Reinigung ohne Wasser - etwa mit einer Bürste - ist möglich, allerdings sehr aufwendig. Nach dem Putzen beschädigte Stellen mit einem Messer entfernen und die unteren Enden der Stiele abschneiden.
Pfifferlinge richtig zubereiten: Tipps und Rezepte
Pfifferlinge niemals roh essen, sondern immer gut garen. Sonst sind sie schwer verdaulich. Besonders gut schmecken gebratene Pfifferlinge: Dazu Butter, Öl oder Speck in eine ausreichend große Pfanne geben, erhitzen, die Pilze hineingeben und einige Minuten braten. Wichtig: Die Pfanne sollte schön heiß sein. Nicht sofort schwenken, sondern zunächst kurz anbraten lassen. Dann einmal schwenken und erneut kräftig braten. Erst zum Schluss Zwiebeln oder Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pfifferlinge mit Soße zubereiten
Wer eine cremige Soße zubereiten möchte, nimmt die angebratenen Pfifferlinge aus der Pfanne, bestäubt die angebratenen Zwiebelwürfel mit etwas Mehl und gießt anschließend Milch oder Sahne an. Das Ganze einige Minuten köcheln lassen, würzen, Pfifferlinge wieder dazugeben und nach Belieben etwas Crème fraîche hinzufügen.
Alternativ kann man Pfifferlinge dünsten. Dazu die Pilze in einem Topf mit glasig gedünsteten Zwiebeln zunächst im eigenen Saft einige Minuten köcheln lassen, mit Weißwein oder Brühe ablöschen und weitere fünf bis sieben Minuten garen. Nach Belieben zusätzlich Sahne angießen.
Alternativen zu frischen Pfifferlingen
Außerhalb der Saison sind Pfifferlinge in Gläsern oder Dosen sowie tiefgekühlt oder getrocknet erhältlich. Sie haben allerdings deutlich weniger Aroma, weil sie in Wasser schwimmen. Besser geeignet sind tiefgekühlte Pilze, obwohl auch sie nicht ganz so knackig und aromatisch sind wie frische. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Trockenpilze eignen sich gut für Soßen. Dazu mit warmem Wasser übergießen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud für die Soße mitverwenden.
In Kürze: Häufige Fragen zu Pfifferlingen
