Matjes: Rezepte und Wissenswertes zur zarten Fisch-Spezialität
Ob im Brötchen, als Salat oder nach "Hausfrauenart": Matjes ist beliebt. Doch nur zwischen Ende Mai und Juli ist der "echte" Matjes nach besonderem Herstellungsverfahren erhältlich. Küchenwissen und leckere Rezepte.
Das Wort Matjes leitet sich vom niederländischen Meisje (Mädchen) ab und bedeutet so viel wie Mädchen- oder Jungfernhering. Denn Matjes entsteht aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben.
Nach dem Fang werden zunächst die Köpfe und Innereien mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt. Anschließend kommt der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering zusammen mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm seinen typischen Geschmack. Matjes ist daher kein roher, sondern durch ein Enzym teilweise fermentierter Fisch.
Matjes-Saison ist kurz
Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Je nachdem, wie reif die Fische bereits sind, variiert der Saisonstart deshalb von Jahr zu Jahr und beginnt mal bereits Mitte Mai, mal erst Mitte Juni und dauert insgesamt nur etwa zwei Monate. Danach beginnt die Fortpflanzungszeit der Fische. Den Rest des Jahres ist für die beliebten Matjesbrötchen oder den klassischen Matjessalat nur "falscher" Matjes oder Hering nach Matjesart im Angebot. Das sind normale Heringsfilets, die mit Hilfe von Enzymen künstlich zart gemacht werden.
Matjes nach "Hausfrauenart" zubereiten
Matjes wird grundsätzlich kalt genossen. Die vielleicht bekannteste Zubereitungsart ist nach "Hausfrauenart". Dazu Zwiebeln, saure Gurken und Apfel klein schneiden und mit Schmand oder Joghurt, Sahne, etwas Essig und nach Belieben Zitronensaft verrühren. Nach Geschmack mit frischem Dill verfeinern. Den Matjes entweder in der Soße einlegen oder separat servieren. Traditionell werden zu diesem Gericht Pellkartoffeln gereicht. Ebenfalls beliebt ist die Zubereitung mit einer Speckstippe aus fein gewürfelten Zwiebeln, Petersilie, gebratenen Speckwürfeln und Butter. Dazu passen grüne Bohnen.
Ist Matjes gesund?
Matjes enthält viele gesunde Mineralstoffe und Vitamine, darunter vor allem Vitamin D. Der Fisch ist sehr fetthaltig und reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren.
Matjes und Bismarck-Hering: Was ist der Unterschied?
Anders als Matjes wird für Bismarckhering nicht ausschließlich junger Hering verwendet, sondern auch Fische, die bereits gelaicht haben. Er hat daher auch zu anderen Zeiten Saison. Der wichtigste Unterschied besteht aber im Herstellungsprozess: Denn anders als Matjes, der in Salz und den eigenen Enzymen reift, wird Bismarckhering in einem Essigsud mariniert, der dem Fisch seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht.
Matjes kommt nur noch selten aus Deutschland
Der bei uns erhältliche Matjes stammt überwiegend aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen. In Deutschland wird er kaum noch gefangen und produziert. Nur wenige Unternehmen, etwa in Glückstadt und Emden, haben sich darauf spezialisiert. Der Saisonstart wird in einigen norddeutschen Städten mit großen Volksfesten gefeiert.
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