Szechuan, Kampot, Tellicherry: Pfeffer bringt Würze ins Essen
Kampot-Pfeffer, Szechuan-Pfeffer, schwarzer und weißer Pfeffer: Es gibt viele verschiedene Pfeffersorten. Wie unterscheiden sie sich? Woher kommen sie? Was sollte man beim Würzen und der Lagerung beachten?
Pfeffer gehört zu den am häufigsten genutzten Gewürzen. Er verfeinert Fleisch- und Fischgerichte, Suppen, Gemüse, Salate und Dips. Pfeffer ist nicht nur unterschiedlich scharf, sondern hat je nach Herkunft und Herstellungsverfahren viele Aromen. Neben dem klassischen Schwarzen Pfeffer gibt es viele weitere Sorten, etwa Kampot-, Tellicherry- oder Szechuan-Pfeffer. Nicht alle stammen von der Pfefferpflanze.
Pfeffer: Verschiedene Formen und Farben
Klassischer Schwarzer Pfeffer stammt vom Pfefferstrauch (Piper nigrum) und ist der weltweit in der Küche am häufigsten verwendete Pfeffer. Er wird aus den Früchten der Pflanze gewonnen, die durch Trocknung runzlig und schwarz werden. Für Weißen Pfeffer werden die fast reifen Früchte mehrere Tage in Wasser eingeweicht, anschließend geschält und getrocknet. Zurück bleibt der weiße, harte Kern. Weißer Pfeffer ist weniger intensiv und aromatisch als schwarzer und eignet sich zum Würzen von hellem Fleisch, Fisch und hellen Soßen.
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und anschließend getrocknet oder in Salz- oder Essiglake eingelegt, so bleibt er weich und behält seine Farbe. Grüner Pfeffer ist weitaus milder als schwarzer und eignet sich zum Würzen von Kurzgebratenem sowie von Früchten. Er wird ungemahlen im Ganzen verwendet. Sehr selten ist Roter Pfeffer. Es handelt sich dabei um die vollreifen Beeren des Pfefferstrauchs. Da die Regenzeit die Früchte zerstören kann, werden die meisten Beeren vorher geerntet.
Kampot-Pfeffer kommt ausschließlich aus den kambodschanischen Provinzen Kampot und Kep, es handelt sich also um eine Herkunftsbezeichnung. Der Pfeffer wird nach strengen Richtlinien erzeugt, gilt als besonders aromatisch und qualitativ hochwertig. Langer Pfeffer, auch Stangenpfeffer genannt, stammt aus Indien. Wie der Name schon andeutet, hat er eine längliche Form, die an kleine Zapfen erinnert. Langer Pfeffer kann wie Schwarzer Pfeffer zum universellen Würzen verwendet werden, er ist scharf, hat aber auch ein süßliches Aroma.
Tellicherry-Pfeffer ist schwarzer Pfeffer aus der indischen Provinz Talassery. Die relativ großen Körner haben einen würzigen Geruch und schmecken intensiver und nussiger als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer. Tellicherry gilt als einer der besten Pfeffer.
Kein echter Pfeffer: Szechuan-, Cayenne- und Rosa Pfeffer
Szechuan-Pfeffer, auch Bergpfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, ist botanisch gesehen kein Pfeffer. Er stammt von einem in China beheimateten Baum. Die getrockneten braunroten Samenkapseln schmecken scharf-fruchtig und leicht bitter mit einer zarten Zitrusnote. Auch Cayenne ist kein Pfeffer, sondern ein Pulver aus den gleichnamigen Chilischoten, die aus Mexiko stammen.
In vielen Pfeffermischungen finden sich rosafarbene Körner. Dabei handelt es sich nicht um seltenen Roten Pfeffer, sondern um Rosa Beeren. Sie sind botanisch nicht mit dem echten Pfeffer verwandt, sondern die nicht scharfen Früchte des brasilianischen Pfefferbaums.
Wo wächst Pfeffer?
"Geh dahin, wo der Pfeffer wächst." Dieses alte Sprichwort macht deutlich, dass Pfeffer von weit her kommt. Ursprünglich stammt die Pfefferpflanze aus Indien. Heute wird das Gewürz auch in Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia in großen Mengen angebaut. Der Pfefferstrauch ist eine Kletterpflanze, die bis zu zehn Meter hoch werden kann und Früchte trägt, die zu Pfeffer verarbeitet werden.
Pfeffer kaufen: Gemahlen oder im ganzen Korn?
Ganze Körner sind eindeutig die bessere Wahl. Am besten mahlt man sie kurz vor dem Würzen in einer Mühle oder zerkleinert sie in einem Mörser. So werden die natürlichen ätherischen Öle des Pfefferkorns freigesetzt. Bereits gemahlener Pfeffer hat nicht mehr so viel Aroma.
Pfeffer richtig lagern und verwenden
Pfeffer sollte dunkel, kühl und trocken lagern. Ganze Körner halten sich länger als gemahlener Pfeffer. In der Nähe des Herdes sollte Pfeffer nicht aufbewahrt werden, denn beim Kochen entsteht Wasserdampf, der dazu führen kann, dass sich Schimmel bildet oder das Gewürz verklumpt. Deshalb sollte man mit Pfeffer auch nicht über dampfenden Töpfen oder Tellern würzen. Lebensmittel, die scharf angebraten oder gegrillt werden, wie zum Beispiel Fleisch, erst nach dem Garen würzen. Der Pfeffer verbrennt sonst und kann bitter werden.
