Senf selbst herstellen und Sorten unterscheiden
Ob süß oder scharf, körnig oder fein, zur Bratwurst oder im Salatdressing: Senf verfeinert zahllose Speisen. Welche Sorten gibt es und wie lässt sich Senf herstellen?
Grob unterscheiden lassen sich die Sorten danach, ob sie aus weißen, braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt wurden. Während die Körner von braunem und schwarzem Senf relativ scharf sind und daher vor allem für schärfere Sorten benutzt werden, schmecken die Körner des weißen Senfs - auch als gelber Senf bezeichnet - etwas milder. Aus ihnen lassen sich milde bis mittelscharfe Senfsorten wie etwa der weit verbreitete mittelscharfe Tafelsenf herstellen.
Der bekannte Dijon-Senf wird dagegen aus schwarzen Senfkörnern produziert. Er ist nach der gleichnamigen französischen Stadt benannt, die bereits im Mittelalter ein Zentrum der Senfherstellung war. Der typisch bayerische süße Senf wiederum wird aus einer Mischung von gelben und braunen Senfkörnern hergestellt. Seine Süße verdankt er je nach Produkt der Zugabe von Zucker, Süßstoff, Honig oder Apfelmus.
Senf selbst herstellen
Im Handel sind auch ganze Senfkörner, sogenannte Senfsaat, erhältlich. Aus ihnen lässt sich Senf relativ einfach selbst herstellen. Dazu die Körner fein mahlen oder im Mörser zerstoßen. Dann mit Wasser vermengen und quellen lassen. In der Zwischenzeit Essig, Salz und Zucker (Mischverhältnis nach Geschmack) etwas erwärmen, sodass sich die festen Bestandteile lösen. Wer mag, gibt noch Kräuter und Gewürze dazu. Leicht abkühlen lassen und unter den gemahlenen Senf geben. Die Senfmasse ziehen lassen und gelegentlich umrühren. Den fertigen Senf im Kühlschrank einige Tage ruhen lassen - fertig.
Mit Senf kochen
Senf schmeckt nicht nur pur als Würzpaste zu Würstchen, Fleisch oder Burgern. Er ist auch Bestandteil von vielen Soßen. So kommt in das klassische French-Dressing neben Essig, Öl und Knoblauch auch Senf. Zu Fisch oder Eiern schmeckt Senfsoße sehr gut. Man kann dafür etwa eine Mehlschwitze herstellen, nach Geschmack mit Milch, etwas Brühe oder Weißwein aufgießen und dann Senf - gern auch verschiedene Sorten - dazugeben.
Senfkörner lassen sich auch im Ganzen vielseitig verwenden, etwa zum Einlegen von Gemüse oder zum Würzen von Fleischgerichten oder Currys. Wer Senfpflanzen im eigenen Garten anbaut, kann auch die aromatischen Blätter verwenden. In der Küche sind sie ideal zum Würzen von Suppen oder Kräuterquark, aber auch eine aromatische Zutat in Salaten.
Senfpflanzen im Garten anbauen
Der Anbau von Senf im Garten ist sehr einfach. Die Pflanzen sind anspruchslos und kommen sowohl mit viel Sonne als auch mit schattigeren Plätzen zurecht. Eine Rolle spielt allerdings die Fruchtfolge: Bei der Wahl des Standorts ist zu beachten, dass Senf wie Kohlgemüse, Radieschen oder Rettich zu den Kreuzblütlern zählt. Diese Pflanzen sollten nur alle vier Jahre an denselben Standort gepflanzt werden.
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