Obst und Gemüse haltbar machen: So geht's
Wer das ganze Jahr über heimisches Obst und Gemüse essen möchte, kann es durch Einkochen, Einlegen, Trocknen oder Fermentieren haltbar machen. Ein Überblick über die verschiedenen Methoden.
Zur Erntezeit gibt es heimisches Obst und Gemüse in Hülle und Fülle - oft zu viel, um es frisch zu verzehren. Deshalb ist es sinnvoll, es haltbar zu machen und es später zu genießen. Vorteil gegenüber gekaufter Konservenkost: Die selbst gemachten Produkte sind frei von Zusatzstoffen und hatten nur kurze Transportwege.
Vorräte aus dem Glas: Einkochen
Eine verbreitete Methode zum Konservieren ist das Einkochen. Dafür eignen sich beispielsweise Kirschen, Birnen und Pfirsiche, aber auch Rote Bete, Erbsen, Bohnen, Möhren oder Tomaten. Wer keinen speziellen Einkochtopf besitzt, kann den Backofen nutzen: Zunächst die Einkochgläser mit kochendem Wasser ausspülen oder für etwa zehn Minuten bei 140 Grad in den Backofen stellen, um sie zu sterilisieren.
Bei 180 Grad im Ofen einkochen
Gemüse oder Obst bei Bedarf schälen, waschen, in gleich große Stücke schneiden und in die Gläser geben. Mit kaltem Wasser bis kurz unter den Rand auffüllen. Alternativ kann man Gemüse mit einem Sud aus Salz und Kräutern, Obst mit gezuckertem Wasser einmachen. Glasränder mit einem sauberen Tuch reinigen. Die Gläser gut verschließen, eine Fettpfanne mit Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Im Backofen auf die unterste Schiene stellen und auf etwa 180 Grad aufheizen. Ofen ausschalten, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Gläser circa 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate haltbar.
Marmelade, Chutney und Kompott einmachen
Etwas schneller geht das Einmachen. Dabei wird vorwiegend Obst erst gekocht und dann in sterile Gläser abgefüllt. Diese Methode eignet sich für Chutneys und Marmelade, Gelees und Kompott.
Pickles: Gemüse sauer einlegen
Das saure Einlegen, im Englischen "to pickle", ist besonders einfach. Als Basis-Sud eignet sich eine Mischung aus einem Teil Essig, zwei Teilen Wasser, Zucker (etwa 20 g auf 1 l Wasser), Salz (etwa 30 g auf 1 l Wasser, kein Jodsalz verwenden!) sowie je nach Geschmack Gewürzen und Kräutern.
Das zerkleinerte Gemüse roh in sterilisierte Gläser geben und mit dem heißen Sud auffüllen. Sehr festes Gemüse kann man kurz vorkochen. Wichtig: Gemüse ganz mit Sud bedecken. Die Gläser fest verschließen, auskühlen lassen und das Gemüse einige Wochen an einem dunklen, trockenen Ort reifen lassen. Es hält gut zwei Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen. Die Pickles schmecken gut zu belegten Broten, Fondue oder Raclette.
Sehr gesund: Fermentieren
Vom sauren Einlegen zu unterscheiden ist das milchsaure Einlegen, auch Fermentieren genannt. Es eignet sich gut für alle festen Gemüsesorten wie Kohlgemüse (Sauerkraut), Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika. Dabei werden Vitalstoffe weitgehend geschont. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt sogar zu und es entsteht Vitamin B12. Zum milchsauren Einlegen eignen sich spezielle Gärtopfe, für kleinere Mengen auch Schraubdeckel- oder Weck-Gläser.
Das Gemüse klein schneiden oder hobeln, in einer Schüssel mit Salz (etwa zwei bis fünf Prozent der Gesamtmenge) vermengen und kräftig mit einem Stampfer pressen, bis ausreichend Flüssigkeit ausgetreten ist. Anschließend in ein sauberes Glas schichten. Dabei darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, mit aufgekochter Salzlösung (20 bis 30 g Salz auf 1 l Wasser) auffüllen. Das Glas verschließen, aber nicht zu fest, denn während des Gärens treten Gase aus, die entweichen müssen.
Die Milchsäurebakterien wandeln nun den Zucker in Milchsäure um. Schimmel und andere unerwünschte Bakterien können in dem sauren Milieu nicht existieren. Die ideale Temperatur für diesen Gärprozess liegt in den ersten Tagen bei 20 Grad. Danach etwas kühler lagern.
Ein uraltes Verfahren: Trocknen
Als ältestes Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln gilt Trocknen oder Dörren. Geeignet sind viele Obstsorten, etwa Äpfel, Aprikosen oder Pflaumen, aber auch Tomaten, Pilze und Kräuter. Früchte und Gemüse sollten zunächst gründlich geputzt, bei Bedarf geschält und entsteint sowie in Stücke geschnitten werden.
Sehr gut funktioniert das Trocknen in einem Umluft-Backofen: Pilze und Kräuter benötigen dabei eine Temperatur von etwa 50 Grad, Obst 50 bis 70 und Gemüse rund 80 Grad. Wer keinen Backofen mit Umluft hat, kann die Ofenklappe mit einem Kochlöffel leicht offen halten. Je nach Größe, Dicke und Wassergehalt der Früchte dauert das Trocknen zwischen sechs und zwölf Stunden, bei Kräutern drei bis vier Stunden. Früchte etwa sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und biegen lassen.
Praktisch zum Trocknen: Dörrgeräte
Energiesparender geht es mit speziellen Dörrautomaten auf Elektrobasis. Sie halten die gewählte Temperatur über Stunden sehr konstant und geben weniger Wärme an die Raumluft ab. Da sie meist aus mehreren Etagen bestehen, lassen sich damit verschiedene Obst- und Gemüsesorten gleichzeitig trocknen.
Zur Aufbewahrung von getrocknetem Obst und Gemüse eignen sich luftdichte Vorratsdosen und -gläser oder Folienbeutel.
Frisch in die Kälte: Einfrieren
Die einfachste und beliebteste Methode zur Konservierung ist das Einfrieren. Dafür sollte Gemüse zunächst blanchiert, also kurz in kochendes Wasser gegeben und anschließend in Eiswasser getaucht werden, damit es seine natürliche Farbe behält. Die Garzeiten liegen je nach Härte und Größe des Gemüses zwischen zwei (Erbsen, Paprika) und sieben Minuten (Artischocken, ganze Möhren).
Kräuter kann man - gewaschen und gehackt - direkt einfrieren. Bei empfindlichem Obst wie Erd- oder Himbeeren empfiehlt es sich, die einzelnen Früchte zunächst auf ein Tablett zu legen und sie anzufrieren, bevor sie in einen Gefrierbeutel kommen. So kleben sie später nicht zusammen. Bei Temperaturen von mindestens minus 18 Grad halten sich Obst und Gemüse etwa ein Jahr. Werden sie zuvor vakuumiert, verlängert sich die Haltbarkeit deutlich.
Im luftleeren Raum: Vakuumieren
Die Methode, Lebensmittel im Vakuum, also im luftfreien Raum aufzubewahren, ist relativ neu. Frisches Obst, Gemüse oder Fleisch werden in Kunststoffbeutel "eingeschweißt", nachdem ein Vakuumiergerät zuvor vollständig die Luft aus dem Beutel gesaugt hat. Weiche Früchte wie Beeren sollten vor dem Vakuumieren eingefroren, gasbildende Sorten wie Kohl, Erbsen und Bohnen blanchiert werden.
Die vakuumierten Lebensmittel können entweder im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo sie drei bis vier Mal länger genießbar bleiben als einfach verpackte, oder eingefroren werden.
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