Rindfleisch: Welches Stück eignet sich für welche Zubereitung?
Ob als Steak, Frikadelle, Braten oder Gulasch - Rindfleisch lässt sich vielseitig verwenden. Welche Teile eignen sich für welche Zubereitung? Woran erkennt man gute Qualität? Die besten Tipps.
Rindfleisch zählt in Deutschland zu den beliebtesten Fleischsorten. Es schmeckt kräftig aromatisch und eignet sich zum Braten, Grillen, Schmoren und Kochen. Welche Teile des Rinds man verwendet, hängt von der Zubereitungsart ab. So ist das Nackenfleisch ideal zum Schmoren und Kochen und daher eine gute Wahl für Gulasch, Fleisch aus der Rinderhüfte sehr gut geeignet für Rouladen sowie für Steaks. Beide Fleischsorten sind von feinen Fettadern durchzogen und sehr saftig.
Flanksteak ist die amerikanische Bezeichnung für ein Stück vom unteren Rinderbauch. In Deutschland nennt man das magere, geschmackintensive Fleisch traditionell Dünnung. Da es sehr dünn geschnitten wird, benötigt es keine lange Bratzeit in der Pfanne.
Steak und Roastbeef beliebt zum Braten
Besonders zart und entsprechend teuer sind Filet und Roastbeef. Beide stammen aus dem Rücken des Rinds. Aus diesem Bereich kommen auch das Rumpsteak und das T-Bone-Steak. Filet und Roastbeef sind ideal zum Braten, Grillen oder Dünsten. Steak schmeckt besonders saftig, wenn es nicht ganz durchgegart, sondern innen noch rosa ist. Hauchdünn geschnitten und ganz frisch kann Rindfleisch auch roh gegessen werden, etwa als Carpaccio mit einem Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer oder als Beef Tatar.
Sehr beliebt ist Rinderhackfleisch, etwa zur Zubereitung von Frikadellen, aber auch als Zutat für Pfannengerichte oder Aufläufe. Das Fleisch stammt meist aus Brust, Schulter, Hüfte oder Rücken. Fleisch und Markknochen wiederum eignen sich hervorragend, um daraus eine kräftige Brühe zu kochen.
Rindfleisch: Qualität und Reife erkennen
Rindfleisch schmeckt am besten, wenn es gut abgehangen ist. Ein gutes Steak sollte mindestens 18 Tage reifen, kräftig dunkelrot bis braun sein und möglichst eine feine Fettmarmorierung haben. Traditionell reift Rindfleisch nach der Dry-aged-Methode durch langsame Lufttrocknung in einem Kühlraum. Dieses hochwertige Fleisch wird dann zu hohen Kilopreisen angeboten. Das meiste Fleisch kommt zur Reifung allerdings in einen Vakuumbeutel.
Fleisch aus Schutzgasverpackung oft zäh
Graue Flecken auf Frischfleisch sind kein Hinweis auf altes Fleisch, sie entstehen durch den Kontakt mit Sauerstoff. Ob das Fleisch noch gut ist, kann man ganz einfach prüfen: Riecht das ausgepackte Fleisch streng, ist es verdorben. Fertig verpacktes Fleisch ist nur eingeschränkt empfehlenswert. Fleisch aus sogenannten Schutzgasverpackungen etwa sieht zwar schön rot aus, wird aber durch die Behandlung mit Sauerstoff bei der Zubereitung zäh.
Rindfleisch richtig lagern und einfrieren
Besonders Hackfleisch ist sehr empfindlich. Es sollte nicht länger als 20 Minuten ungekühlt bleiben und maximal 24 Stunden im Kühlschrank lagern, bevor es zubereitet wird. Fleisch hält sich am besten in einem Gefäß mit Deckel im unteren Fach des Kühlschranks. Beim Einfrieren gilt: Je fetter das Fleisch, desto kürzer sollte es im Gefrierschrank lagern: fettes Fleisch maximal sechs Monate, mageres bis zu einem Jahr. Schutzgasverpackungen vor dem Einfrieren immer entfernen, sonst wird das Fleisch ranzig. Vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt und sich beim Braten nicht zusammenzieht.
Rindfleisch aus Bio-, Freiland- und Stallhaltung
In Deutschland werden jährlich etwa eine Million Tonnen Rindfleisch produziert. Ein Großteil stammt von ausgemusterten Milchkühen. Die meisten Tiere werden ausschließlich in Ställen gehalten - oft nicht auf Stroh, sondern auf sogenannten Vollspaltenböden, bei denen Kot und Harn direkt in den Güllekeller darunter fallen. Bei einigen Haltungsformen haben sie zeitweise Auslauf und einen Liegebereich mit Stroh. Abgepackte Produkte sind teilweise mit einem Siegel gekennzeichnet, das Auskunft über die Haltung gibt.
Bio-Rinder müssen einen Zugang zur Weide oder zumindest regelmäßig Auslauf im Freien haben. Sie bekommen gentechnikfreies Futter und haben mehr Platz im Stall. Die Standards bei den Bio-Siegeln sind allerdings sehr unterschiedlich und das Fleisch ist wesentlich teurer. Dafür werden die Tiere aber artgerecht gehalten und ihr Fleisch ist von guter Qualität. Obwohl Verbraucher vermehrt Bio-Fleisch kaufen, ist der Marktanteil insgesamt gering.
Rindfleisch hat schlechte CO2-Bilanz
Wer beim Einkauf viel Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte bei Rindfleisch nur gelegentlich zugreifen, denn diese Fleischsorte hat eine schlechte CO2-Bilanz. Sie ist etwa viermal so hoch wie bei Geflügel. Grund dafür ist vor allem, dass Rinder beim Verdauen große Mengen des klimaschädlichen Methangases produzieren.
Wie gesund ist Rindfleisch?
Rindfleisch enthält zwar einige gesunde Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Selen und Vitamin B12, sollte aber - wie alle Fleischsorten - in Maßen genossen werden. Rotes Fleisch begünstigt die Entstehung von Dickdarm- und Brustkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes Typ 2. Das hat eine Untersuchung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ergeben.
