Forelle: Feiner Fisch mit zartem Fleisch
Geräuchert, gebraten, gegrillt oder aus dem Backofen ist Forelle ein besonderer Genuss. Beim Kauf empfiehlt es sich, auf Tiere aus Bio-Aquakultur zurückzugreifen. Tipps für die Zubereitung sowie Rezepte.
Mit ihrem aromatischen Fleisch zählen Forellen zu den beliebtesten Speisefischen. Sie werden nach ihrem Lebensraum in Meerforelle, Seeforelle und Bachforelle unterteilt. Meerforellen leben meist im Salzwasser und wandern zum Laichen die Flüsse hinauf. See- und Bachforellen sind reine Süßwasserfische.
Lachsforellen sind Regenbogenforellen
Die bekannten Regenbogenforellen waren ursprünglich Salzwasserfische, stammen aber in der Regel aus Süßwasser-Zucht. Rein zoologisch zählen alle Forellen zu den Lachsfischen, den sogenannten Salmoniden. Zu den Regenbogenforellen gehört auch die Lachsforelle. Sie bekommt spezielles Futter mit Farbstoffen, damit sich ihr Fleisch zartrosa färbt. Exemplare bis zu 80 Zentimeter Länge und einem Gewicht von zehn Kilogramm sind keine Seltenheit.
Gegrillt, geräuchert oder aus dem Backofen
Forellen lassen sich vielfältig zubereiten. Sie schmecken etwa sehr gut gegrillt: Dazu die Forelle an den Seiten leicht einritzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und nach Belieben mit frischen Kräutern füllen. Damit der Fisch nicht zerfällt und sich besser wenden lässt, empfiehlt sich die Nutzung eines Grillkorbs. Alternativ kann man Forellen gut im Ofen garen - am besten mit etwas Öl oder Butter und Kräutern in Pergament. Garzeit: je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
Forelle blau und nach Müllerin Art zubereiten: So geht's
Ein Küchen-Klassiker ist Forelle blau. Dabei wird der Fisch mit erhitztem Essig übergossen und bekommt so eine leicht bläuliche Farbe. Anschließend die Forelle in einem Gemüse-Essig-Sud garziehen lassen. Eine weitere beliebte Spezialität ist Forelle Müllerin. Für dieses Gericht werden die Fische in Mehl gewendet, gebraten und mit Petersilie und geschmolzener Butter serviert. Um herauszufinden, ob die Forelle gar ist, hilft eine einfache Probe: Lässt sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt, ist der Fisch gut.
Forellen kaufen: Worauf sollte man achten?
Im Handel sind überwiegend Zuchtforellen aus Aquakultur erhältlich. Diese Form der Fischzucht ist häufig problematisch - etwa, wenn Wildfisch als Futter eingesetzt wird und die Tiere Antibiotika erhalten. Besser schneiden Forellen aus Bio-Aquakultur ab, bei der das Fischfutter keine Hormone oder Medikamente enthalten darf. Empfehlenswert laut Umweltschutzorganisation WWF sind Bach- und Seeforellen aus Aquakulturen in Österreich, da dort die umliegenden Lebensräume angemessen geschützt würden.
Eine erste Orientierung beim Kauf bietet auch das ASC-Siegel. Allerdings sind die Zertifizierungs-Standards des ASC deutlich niedriger als bei Bio-Ware. Forellen aus Wildfang sind laut WWF allenfalls Zweite Wahl - die Bestände sind überfischt. Stammen die Tiere aus dem Nordostatlantik oder der Ostsee und wurden mit Stellnetzen oder Reusen gefangen, rät der WWF ganz vom Kauf ab.
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