Schnitzel panieren und braten: Rezepte und Tipps
Ob natur, paniert oder gefüllt als Cordon bleu: Schnitzel zählt zu den beliebtesten Fleischgerichten, schmeckt aber auch als vegetarische Variante. Wie bereitet man es zu? Wie wird es schön knusprig?
Ein Schnitzel ist eine dünne Scheibe Fleisch ohne Knochen aus der Oberschale oder dem Rücken von Kalb oder Schwein. Der Name ist die Verkleinerungsform von "snitzel", abgeleitet vom mittelhochdeutschen "sniz" für "Schnitt". Auch Scheiben aus dem Brustfleisch von Pute und Huhn oder Stücke vom Wild werden oft als Schnitzel bezeichnet. Es wird paniert, gefüllt oder natur kurz in der Pfanne gebraten.
Original Wiener Schnitzel oder Schnitzel "Wiener Art"?
Das berühmteste aller Schnitzel ist das Wiener Schnitzel. Es darf auf einer Speisekarte nur so bezeichnet werden, wenn es aus dünn geklopftem paniertem Kalbfleisch besteht, das in Fett ausgebacken wird. Wird ein anderes Fleisch verwendet, muss das dabei stehen oder das Gericht als Schnitzel "Wiener Art" angeboten werden. Dieses wird ähnlich zubereitet, besteht aber in der Regel aus dicker geschnittenem Schweinefleisch und unterscheidet sich geschmacklich vom Original aus dem zarteren und deutlich teureren Kalbfleisch.
Schwein, Wild, vegetarisch: Variationen des klassischen Schnitzels
Bei der Zubereitung von Schnitzel gibt es zahlreiche Variationsmöglichkeiten. Statt Kalb oder Schwein kann man Wildfleisch, etwa vom Reh, verwenden oder Gemüse. Für vegetarische Schnitzel eignen sich Sellerie, Kohlrabi, Steckrübe und Auberginen. Große Austernpilze schmecken paniert ebenfalls sehr lecker.
Auch bei Mehl und Panade gibt es viel kreativen Spielraum. Dinkel-, Buchweizen-, Mandel- oder Kichererbsenmehl etwa sorgen für geschmackliche Abwechslung. Die Knusperschicht lässt sich gut mit Kräutern, geriebenem Käse wie Parmesan oder Pecorino oder Gewürzen wie Paprika verfeinern. Statt klassische Semmelbrösel kann man gehackte Nüsse, geriebene Brezeln, zerbröselte Cornflakes oder Panko - das ist grobes asiatisches Paniermehl - verwenden.
Wiener Schnitzel richtig zubereiten
Beim Wiener Schnitzel kommt es auf die richtige Zubereitung und Panade an. So wird es schön zart und knusprig:
- Das Fleisch zunächst flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Im nächsten Schritt durch verquirltes Ei ziehen. Zum Schluss gleichmäßig in der Panade wälzen.
- Semmelbrösel am besten selbst aus trockenen Brötchen herstellen. Frisch geriebene Brösel haben eine gröbere Konsistenz, geben der Kruste mehr Halt und schmecken besser als abgepackte Ware.
- Panierte Schnitzel sofort in reichlich Fett ausbacken. Sonst wird die Kruste weich und zerfällt in der Pfanne.
- Zum Ausbacken am besten Butterschmalz verwenden. Dadurch bekommt das Schnitzel seinen typisch buttrigen Geschmack.
- Die Schnitzel schwimmend und nicht zu heiß (etwa 170 Grad) pro Seite etwa 2 Minuten ausbacken. Die Pfanne dabei immer wieder schwenken. Erst wenden, wenn die untere Seite goldbraun ist. Das Fleisch dabei nicht anstechen, sondern einen Bratenwender benutzen.
- Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.
Wer auf tierisches Fett verzichten möchte, kann das Schnitzel in Pflanzenöl ausbacken. Dafür eignet sich am besten ein hitzebeständiges, geschmacksneutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl.
