Mehl: Ein Pulver, das die Welt ernährt
Mehl ist unscheinbar, billig und doch eines der wichtigsten und ältesten Nahrungsmittel. Weltweit nutzen Menschen Mehl, um daraus zahllose Arten von Brot, Fladen und Kuchen zuzubereiten. Mehl ist der Sammelbegriff für fein gemahlenes Getreide, in Deutschland überwiegend Weizen und Roggen, aber auch Dinkel. In anderen Kulturen spielen auch Mais- und Reismehl eine wichtige Rolle.
Das Korn wird geschält
Um Getreidekörner zu Mehl zu verarbeiten, werden zunächst Schale und Keimling entfernt. Nur bei Vollkornmehl kommt das ganze Korn in die Mühle. Die übrigen Mehle, sogenannte Auszugsmehle oder Teilauszugsmehle, enthalten keine oder geringe Anteile an Schalen. In diesen Hüllen um den weißen Mehlkörper aus Kohlenhydraten stecken Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Dieser positiven Eigenschaft steht gegenüber, dass mit höherem Schalenanteil die Bindungs- und Klebefähigkeit des Mehls abnimmt. Die Menge des enthaltenen Eiweißes, das auch als Gluten oder Kleber bezeichnet wird, gehört zu den Qualitätsmerkmalen von Mehl.
Konstante Qualität gefordert
Da sich diese Eigenschaften auf das Backergebnis auswirken, wünschen sich Verbraucher eine konstante Mehlqualität. Die DIN-Norm 10.355 legt den Mineralstoffgehalt für Mehltypen fest. So darf Weizenmehl Type 405 höchstens 500 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten, Type 1050 zwischen 910 und 1200 Milligramm. Um diesen sogenannten Aschegehalt zu ermitteln, wird Mehl bei 900 Grad Celsius verbrannt. Zurück bleiben Mineralstoffe, auch Asche genannt. Im Naturprodukt Getreide schwankt der Mineralstoffgehalt. Mehlproduzenten gleichen dies aus, indem sie verschiedene Getreidepartien mischen.
Die unterschiedlichen Typen ergeben sich auch, da sich der Mineralstoffgehalt der Getreidesorten unterscheidet. So besteht das gängigste Weizenmehl Type 405 aus einem vollständig geschälten Mehlkörper. Bei Roggen wird aus einem vergleichbar gut geschälten Korn bereits Mehl Type 815, da der Mehlkörper selbst mehr Mineralstoffe enthält.
Kein Mehl für alle Fälle
Nicht jedes Mehl eignet sich gleichermaßen für jede Art von Backwaren. Weizenmehl Type 405 ist ideal für Kuchen und Weißbrot. Type 550 eignet sich für Hefegebäck und Brötchen, Type 1050 für Brot und herzhafte Kuchen. Aus Roggenmehl Type 815 werden helles Roggenbrot und Brötchen gebacken, aus höheren Typen - häufig gemischt mit Weizenmehl oder Schrot - entstehen dunklere, herzhafte Brote.
Sonderfall Vollkorn
Vollkornmehl trägt keine Type-Bezeichnung, da stets das volle Korn gemahlen wird, dessen natürlicher Mineralstoffgehalt schwankt. Bis in das 17. Jahrhundert hinein fehlte die Technik, um Schalen und Mehlkörper zu trennen. Daher wurde ausschließlich Vollkornmehl verwendet. Backwaren aus weißem Mehl ohne Schalenanteil galten später als fein und vornehm.
Grob oder fein
Mühlen können Getreide unterschiedlich fein mahlen. Als Mehl wird die feinste Stufe bezeichnet, gröbere Varianten heißen Dunst, Grieß und Schrot. Ein Zusammenhang mit der Typezahl besteht nicht. Sie gilt nur für Mehl. Nudeln etwa werden aus Grieß produziert, überwiegend aus Hartweizengrieß.
Mehl nicht lange aufbewahren
Mehl sollte kühl und trocken lagern. Dann hält es sich bis zu anderthalb Jahren, verliert allerdings schon nach einigen Wochen an Qualität. Helles Mehl mit wenig Schalenanteil lässt sich länger aufbewahren als dunkles oder Vollkornmehl, das bereits nach wenigen Monaten ranzig schmecken kann. Ursache ist der hohe Eiweiß- und Fettgehalt des Keimlings, der bei Vollkornmehl mit gemahlen wird. Ganze Getreidekörner lassen sich jahrelang lagern, wenn sie zuvor gut getrocknet wurden und dunkel, kühl, trocken und ohne fremde Gerüche aufbewahrt werden.
