Wintergemüse: Kochen mit Kohl, Rüben und Co.
Klassisches Wintergemüse wie Rosen- und Grünkohl, Pastinaken, Steckrüben oder Rote Bete ist gesund, lässt sich meist lange lagern und kommt überwiegend aus regionalem Anbau. Wissenswertes und Rezepte.
Zum Wintergemüse zählen neben verschiedenen Kohlsorten vor allem Knollen- und Wurzelgemüse. Oft kommt es auch in der kalten Jahreszeit direkt vom Feld, denn einige Sorten sind frosthart und können auch mitten im Winter geerntet werden. Durch die eisigen Temperaturen verbessert sich der Geschmack von Pastinaken, Steckrüben, Grün- und Rosenkohl, denn dann wandelt sich die Stärke im Inneren in Zucker um.
Viele Sorten sind wochenlang haltbar und reich an wichtigen Vitaminen und Nährstoffen. Dennoch war ein großer Teil der klassischen Wintergemüse bis vor einigen Jahren von den meisten Speiseplänen verschwunden. Mittlerweile haben sie sich ihren Platz in der saisonalen und regionalen Küche zurückerobert. Folgende Gemüsesorten zählen zum Wintergemüse:
- Grünkohl
- Rotkohl
- Weißkohl
- Rosenkohl
- Rote Bete
- Pastinaken
- Steckrüben
- Topinambur
- Schwarzwurzeln
- Chicorée
- Feldsalat
Ideal für Püree, Eintopf und Quiche
Die meisten Wintergemüse eignen sich hervorragend zur Zubereitung deftiger Eintöpfe oder als Beilage zu herzhaften Gerichten mit Fleisch. Knollen- und Wurzelgemüse lässt sich zudem zu feinem Püree und Suppen verarbeiten. Vor allem Schwarzwurzeln und Rosenkohl schmecken sehr gut in Quiche und Auflauf.
Ofengemüse: Lecker und einfach zubereitet
Winterliche Wurzel- und Knollengemüse wie Pastinaken oder Steckrüben lassen sich auch im Ofen zubereiten. Dazu das Gemüse einfach in mundgerechte Stücke, Stifte oder Scheiben schneiden. Mit Öl, Salz, Pfeffer und nach Belieben Chili oder Kräutern sowie etwas Knoblauch vermischen und auf einem Backblech im Ofen garen. Wer mag, gibt noch etwas Honig darüber. Besonders lecker als Ofengemüse schmeckt Topinambur. Die nussigen Knollen sind mittlerweile auf vielen Wochenmärkten erhältlich und lassen sich ähnlich wie Pastinaken verarbeiten.
Wintergemüse schmeckt auch als Rohkost
Statt sie lange zu kochen, kann man die meisten winterlichen Gemüsesorten auch sehr gut roh verzehren. Steckrüben, Pastinaken, Topinambur und Schwarzwurzeln etwa lassen sich mit Möhre, Apfel und Walnüssen zu einem knackigen Salat kombinieren.
Dazu das Gemüse großzügig von der manchmal etwas holzigen Schale befreien und sehr fein schneiden oder hobeln. Schwarzwurzeln am besten reiben und etwas Zitronensaft dazugeben, damit sie sich nicht verfärben. Mit einem Dressing auf Essig-Öl-Basis servieren, besonders aromatisch wird es mit einem Nussöl. Auch Rote Bete schmeckt sowohl gegart als auch roh. Nach Geschmack mit Öl, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das feine, süßliche Aroma passt sehr gut zu Käse wie kräftigem Feta oder Blauschimmel.
Kohl für Rohkost sehr fein schneiden
Auch Rot-, Weiß-, oder Grünkohl ist ideal für Rohkost. Da roher Kohl bei empfindlichen Menschen Bauchschmerzen verursachen kann, empfiehlt es sich, den Kohl in sehr schmale Streifen zu schneiden oder zu hobeln. So ist er besser verdaulich. Spezielle Gewürze wie Fenchelsamen, Anis oder Kümmel mildern zusätzlich die blähende Wirkung. Dazu passt ein klassisches Essig-Öl-Dressing und nach Belieben Apfel oder Möhre. Rosenkohl kann man ebenfalls roh zubereiten, er entfaltet aber gegart sein nussiges Aroma besonders gut, daher empfiehlt es sich, ihn vorher kurz zu kochen oder in einer Pfanne anzudünsten.
Feldsalat und Chicorée für leckere Wintersalate
Ideal für winterliche Salate sind zudem Feldsalat und Chicorée. Beide harmonieren hervorragend mit kräftigen Käsesorten und Früchten wie Himbeeren, Birnen oder Granatapfel. Zu dem nussig-herben Aroma des Feldsalats und dem leicht bitteren Chicorée-Geschmack passen außerdem geröstete Nüsse und süßliche Salatdressings auf Honig-Senf-Basis. Chicorée schmeckt auch gut gegart, etwa überbacken als Auflauf oder gebraten als Beilage.
Wintergemüse richtig lagern
Gelagert in einem kühlen und trockenen Keller halten sich viele Wintergemüse recht lang - Rotkohl, Weißkohl und Steckrüben sogar mehrere Monate. Im Kühlschrank sind sie immerhin noch rund drei Wochen haltbar. Rosen- und Grünkohl sollte dagegen möglichst rasch nach dem Kauf verarbeitet werden.
Da die Pflanzen den ganzen Winter über auf dem Feld bleiben können, sind diese Kohlsorten bei regionalen Anbietern im Winter meist auch frisch erhältlich. Ähnliches gilt für Feldsalat, er kommt in der kalten Jahreszeit häufig aus Folientunnel-Anbau. Nach dem Kauf sollte er möglichst sofort verbraucht werden, im Kühlschrank hält er höchstens zwei Tage.
Kühl und dunkel aufbewahren
Rote Bete vor dem Lagern von den Blättern befreien und in Papier einschlagen. So hält sie im Kühlschrank ebenfalls etwa drei Wochen. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch bleiben Schwarzwurzeln und Pastinaken im Kühlschrank bis zu zwei Wochen frisch. Topinambur ist dagegen nicht lange haltbar. Wer die Knollen nicht sofort verbraucht, wickelt sie ebenfalls in ein feuchtes Tuch, so halten sie mehrere Tage. Gleiches gilt für Chicorée, er muss zudem dunkel lagern, denn im Licht verfärbt er sich und wird schnell sehr bitter. Wichtig für alle Sorten: Das Gemüse vor dem Lagern nicht waschen, sondern mit der anhaftenden Erde aufbewahren. So bleibt es länger frisch.
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