Rehschulter mit Roter Bete und Thymian-Kartoffelstampf
Zutaten für das Reh:
- 1 Rehschulter
- 200 ml Madeira
- 400 ml Rotwein
- 1 l Wasser
- 200 g (aus der Dose) geschälte Tomaten
- 1 große Karotte
- 0,25 Knolle Sellerie
- 1 Stange Lauch
- 150 g Champignons
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 20 Koriandersamen
- 15 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 6 Nelken
- 5 Lorbeerblätter
- 10 Körner Piment
- 2 Sternanis
- 1 Stange Zimt
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
- Speisestärke
- 100 g kalte Butter
Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Rehschulter mit Salz gut würzen, in einer Pfanne in etwas Rapsöl scharf von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und in einen Bräter setzen. Gemüse putzen und grob würfeln. Vom Lauch nur die weißen Teile verwenden. Champignons halbieren. Das Gemüse und die Champignons dann ebenfalls in der Pfanne nach und nach scharf anbraten und zum Fleisch in den Bräter geben. Nun die Gewürze in der Pfanne kurz rösten und auch hinzufügen.
Geschälte Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben und so lange reduzieren, bis die Tomaten anrösten. Mit Rotwein und Madeira ablöschen. Nochmals kurz reduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen und alles über die Rehschulter geben, sie sollte gut bedeckt sein. Rosmarin- und Thymianzweige darauflegen.
Die Rehschulter circa 2 Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch alle halbe Stunde wenden. Die Rehschulter ist fertig, wenn sie butterzart ist und vom Knochen fällt.
Den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und etwa um zwei Drittel reduzieren. Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Zum Schluss kalte Butter in kleinen Stücken in die Soße einrühren.
Die abgekühlte Rehschulter vom Knochen lösen und in Portionsstücke zerteilen. Zum Servieren die Fleischstücke in der Soße erwärmen.
Zutaten für die Rote Bete:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Rote Bete und Kümmel hineingeben und bei mittlerer Hitze weich köcheln. Die gegarte Rote Bete mit kaltem Wasser herunterkühlen oder auskühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. Butter in einem Topf erwärmen und die Spalten hineingeben. Himbeeressig dazugeben, die Rote Bete glasieren und mit Salz und Zucker abschmecken.
Zutaten für den Kartoffelstampf:
- 500 g Kartoffeln
- 1 TL Kümmel
- 120 g Butter
- 100 ml Milch
- Salz
- Muskatnuss
- 100 g Backpflaumen
- 6 Zweige Thymian
Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weichkochen. Währenddessen Thymian waschen, trocken tupfen, die Blättchen von den Zweigen lösen und fein schneiden. Backpflaumen fein würfeln. Kartoffeln abgießen, auskühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln zusammen mit Milch und Butter in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Zusammen fein stampfen und mit Salz und Muskat abschmecken. Thymian und Backpflaumen unterheben.
Anrichten:
Das Rehfleisch jeweils in die Mitte eines Tellers geben. Darauf und ringsherum die Rote Bete anrichten. Drei Nocken vom Kartoffelstampf außen herum platzieren. Die Soße angießen.
