Kalte Rotkohl-Rouladen mit Lauchsalat
Zutaten für die Kohlrouladen:
- 1 kleiner Rotkohl
- 500 ml Wasser
- 100 ml Rotwein-Essig
- 1 EL Akazienhonig
- 1 Sternanis
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Wacholderbeere
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Nussöl
- 20 ml Rotweinessig
- 1 Stück Ingwer
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Bio-Orange
- 300 g Ziegenfrischkäse
- Salz
- Pfeffer
Den dicken Strunk keilförmig aus dem Kohl schneiden und welke Blattschichten entfernen. Den Kohlkopf in einen ausreichend großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und kurz blanchieren. Die ersten Blätter für die Rouladen ablösen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann trocken tupfen. Den Vorgang wiederholen, bis ausreichend Blätter für das Rezept vorhanden sind. Für 2 Rouladen benötigt man etwa 8-10 Blätter.
Wasser und Rotweinessig in einen Topf geben und erhitzen. Die Kohlblätter in dem Sud nochmals 2-3 Minuten blanchieren, dann abtropfen lassen. Den Sud um die Hälfte einkochen. Honig, Sternanis, Lorbeer, Koriander und Wacholderbeere dazugeben und 10 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen.
Den restlichen Kohl vierteln, in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den lauwarmen Essigsud, Olivenöl, Nussöl und Rotweinessig hinzufügen. Ingwer reiben und die Schalen der Orangen und Zitronen mit einem Ziselierer abziehen. Die Gewürze zum Kohl geben. Alles gut und gründlich mit den Händen durchkneten. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch etwas Sternanis und Koriander mörsern und frisch zum Salat geben.
Je Roulade 4-5 Kohlblätter auf Backpapier überlappend nebeneinanderlegen. Mit einem Nudelholz darüber rollen, damit die dickeren Stiele brechen und die Blätter beweglicher werden. Den marinierten Kohlsalat portionsweise abtropfen lassen und auf die Kohlblätter geben. Den Frischkäse darauf verteilen. Die Kohlblätter mit Hilfe des darunterliegenden Backpapiers anheben und fest aufrollen. Je nach Geschmack kann man kleinere oder größere Rouladen herstellen.
Zutaten für den Lauchsalat:
- 2 Stangen Lauch
- 1 säuerlicher Apfel
- 80 g Haselnusskerne
- 0,5 Bund Petersilie
- 2 EL Apfel-Balsamessig
- 1 EL Honig
- 1 EL Nussöl
- 2,5 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Den Lauch gut säubern. Die dunklen Teile entfernen, die hellen in dünne Ringe schneiden. Den Apfel mit Schale vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Stücke schneiden. Olivenöl, Nussöl, Honig und Essig in einer Schüssel verrühren. Die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Apfelstücke untermengen. Den Lauch mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und 1-2 Minuten bissfest dünsten. Dabei salzen und pfeffern. Zur Vinaigrette geben und alles gut vermengen. Nüsse und gewaschene Petersilie hacken und darüber streuen.
Anrichten:
Die Rouladen in Portionsstücke schneiden und mit dem Lauchsalat servieren. Den restlichen Kohlsalat kann man abgedeckt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er schmeckt solo oder als Beilage.
