Grünes Gemüse-Kokos-Curry mit Vollkornreis
Zutaten:
- 100 g Vollkorn-Basmatireis
- 150 g tiefgekühlte Prinzessbohnen
- 200 g Wildbrokkoli
- alternativ: Brokkoliröschen
- 125 g Zuckerschoten
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 15 g Ingwer
- 2 TL Kokosöl
- 2 TL rote Currypaste
- 2 TL Tomatenmark
- 200 ml (aus der Dose) Kokosmilch
- 125 ml Wasser
- 100 g junger Blattspinat
- Salz
- aus der Mühle: Pfeffer
- 1 EL Limettensaft
- 25 g Cashewkerne
Den Reis nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln, bis er das Wasser komplett aufgesogen hat. Danach offen ausdampfen lassen.
Die Bohnen auftauen. Den Wildbrokkoli waschen, die Stielenden knapp abschneiden und grob in Stücke schneiden. Die Zuckerschoten putzen, waschen und schräg halbieren. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in einem breiten Topf im Öl bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten anbraten. Die Currypaste und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute mitrösten. Kokosmilch und Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen. Brokkoli, Bohnen und Zuckerschoten hinzufügen und bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Den Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Zum Curry geben und alles mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Cashewkerne grob hacken. Reis und Curry in Schalen geben und mit Cashewkernen bestreut servieren.
Nährwerte pro Portion:
circa 675 kcal, 17 g Eiweiß, 37 g Fett, 64 g Kohlenhydrate, 14 g Ballaststoffe
Geeignet u. a. bei:
Akne
Arthrose
Bluthochdruck
Restless-Legs-Syndrom
Rheuma
Schuppenflechte
Verstopfung
Zöliakie (auf Glutenfrei-Kennzeichnung industrieller Zutaten achten!)
