Gebeizter Lachs mit Couscous und Sesam-Mayo
Zutaten:
- 600 g (ohne Haut) Lachsfilet
- 200 ml Rote-Bete-Saft
- 200 ml Wasser
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Scheiben Orange
- 3 Scheiben Zitrone
- 3 Scheiben Limette
- 150 g Zucker
- 150 g Salz
- 1 Blatt Grünkohl
- Frittieröl
- 4 Eigelb
- 1 TL Senf
- etwas Salz
- 300 ml Sesamöl
- 200 g Couscous
- 400 ml Wasser
- edelsüßes Paprika-Pulver
- Curry-Pulver
- Ras el Hanout
- Salz
- Sesamöl
- Limetten-Abrieb
Den Rote-Bete-Saft in einem Topf mit Wasser, Rosmarin, Thymian, den Zitrusscheiben, Lorbeer, Wacholder (alternativ bzw. nach Belieben zusätzlich Garam Masala), Zucker und Salz aufkochen. Abkühlen lassen, anschließend den Lachs darin abgedeckt (noch besser: vakuumiert) für 14 Stunden einlegen.
Den Grünkohl in kleinere Stücke reißen und kurz bei 160 Grad frittieren. Dabei einen Deckel verwenden, da das Öl stark spritzt. Anschließend auf ein Küchentuch legen und salzen.
Für die Mayo Eigelb, etwas Salz und Senf in einen Mixer geben und leicht mixen. Dann unter ständigem Mixen Sesamöl dazugeben, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Für das Couscous Wasser in einen Topf geben, mit Paprika, Curry, Ras el Hanout, Salz und Sesamöl kräftig abschmecken und aufkochen. Auf den Couscous in eine Schale gießen, vorsichtig umrühren und ein Tuch darüber legen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann vermengen. Den Limetten-Abrieb darüber geben.
Anrichten:
Zum Servieren den Lachs aus dem Fond nehmen und in gleich große Stücke portionieren. Auf Teller geben, den Couscous verteilen, je 1 Klecks Mayo dazugeben und mit dem frittierten Grünkohl bestreuen.
