Tipps für gesundes Grillen
Wenn beim Grillen Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und verbrennen, bilden sich krebserregende Stoffe, die sich mit dem aufsteigenden Rauch am Grillgut ablagern. Dasselbe passiert beim Ablöschen mit Bier. Der Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Mit dem Rauch gelangen diese krebserregenden Stoffe auf das Grillgut, setzen sich ab und werden mitgegessen. Über stark rauchenden Feuerstellen ist der PAK-Gehalt bis zu 80 Mal höher als über fast rauchfreien Grills.
Kein verkohltes Grillgut essen
Besonders viele PAK stecken in der braunen Fleischkruste. Daher sollte man stark verkohltes Grillgut nicht essen. Verbrannte Stellen am Fleisch enthalten auch krebserregende heterozyklische aromatische Amine (HAA). Sie entstehen immer, wenn organisches Material Hitze ausgesetzt wird - beim Braten und in höherer Konzentration beim Grillen.
Grillen ohne Pökelfleisch und Alufolie
Nicht auf den Grill gehört gepökeltes Fleisch wie Kassler, Salami oder Wiener Würstchen. Bei starker Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Eiweißstoffen im Fleisch zu krebserregenden Nitrosaminen.
Auch Alufolie sollte man beim Grillen nicht verwenden. Durch die starke Hitze löst sich das Aluminium aus der Folie und lagert sich auf den darin zubereiteten Lebensmitteln ab. Gemüse bereitet man am besten auf Spießen, Fisch in einer Zange zu.
Tipps für gesundes Grillen
- Geduldig sein: Brandbeschleuniger wie Spiritus oder Benzin haben in Verbindung mit Lebensmitteln nichts verloren. Und auch durch Wedeln oder Pusten wird die Kohle nicht schneller heiß, es entsteht nur mehr Rauch und der ist gesundheitsschädlich. Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts.
- Grillzonen festlegen: Sind die Kohlen durchgezogen, sollten die glühenden Kohlen nur auf einer Seite des Grills liegen. Ihre starke Hitze wird nur zum Angrillen, also zur Entwicklung der Röstaromen, genutzt. Die Seite des Grills, auf der keine Kohlen liegen, wird zum Durchgaren benutzt. So kann das Grillgut nicht verbrennen. Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte mindestens eine Handbreit betragen.
- Fleisch wenig wenden: Beim Wenden verliert das Fleisch an Hitze. Irgendwann fängt es an zu kochen, grillt aber nicht mehr.
- Nicht mit der Gabel wenden: Das Fleisch auf dem Grill sollte nicht mit einer Gabel, sondern mit einer Zange gewendet werden, denn sonst wird die Kruste zerstört und Flüssigkeit tropft auf die Grillkohle.
- Fleisch trocknen: Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Schadstoffe entstehen. Mariniertes Fleisch sollte daher vor dem Grillen gut abgetupft werden. Während des Grillens sollte mit Marinaden sparsam umgegangen werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft.
- Marinade selbst machen: Fertigmarinaden enthalten meist viele Trockengewürze. Diese verbrennen sofort auf dem Grill. Außerdem liegt Abgepacktes meist zu lang in der Tunke. Das Fleisch schmeckt dann nur noch nach Marinade. Das Fleisch wird erst nach dem Grillen gesalzen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und das Fleisch trocken wird. Auch das Würzen mit Kräutern erfolgt erst nach dem Grillen, da sie sonst verbrennen.
- Nicht mit Bier ablöschen: Mit dem Ablöschen wird nur Asche aufgewirbelt, die sich dann auf dem Fleisch ablagert und gesundheitsschädlich ist. Das Fleisch nimmt den Biergeschmack dabei auf keinen Fall an. Für den Geschmack müssen Würstchen oder Fleisch über Nacht in Bier eingelegt werden.
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