Stollen: Weihnachtsgebäck mit Butter und Trockenfrüchten
Stollen - auch Christstollen oder Weihnachtsstollen genannt - gibt es in vielen Varianten. Welche Zutaten muss ein guter Stollen enthalten? Eine Warenkunde und Rezepte zum leckeren Weihnachtsgebäck.
Auch wenn viele Traditionsbäcker und Verbände Wert auf ihr Geheimrezept legen - das ultimative Stollenrezept gibt es nicht. Stollen bestehen aber meist in erster Linie aus einem so genannten schweren Hefeteig, der fettreich und süß ist. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Feine Backwaren muss ein Stollen auf 100 Teile Mehl mindestens 30 Teile Butter sowie 60 Teile Trockenfrüchte (Rosinen, Sultaninen oder Korinthen, Orangeat und Zitronat) enthalten. Wer mag, kann den Stollen um Zutaten wie Mandeln, Nüsse, Mohn oder Marzipan ergänzen.
Orangeat und Zitronat: Was sind das für Zutaten?
Die kleinen gelben und grünen Würfelchen sind unbehandelte Schalen oder Scheiben von Zitrusfrüchten. Diese werden in Salzlösung gekocht oder eingelegt und anschließend getrocknet und kandiert. Bei der Zutat Orangeat handelt es sich um die kandierte Schale von Pomeranzen oder Bitterorangen, für Zitronat verwendet man die weiße Innenschale der saftarmen Zitronat-Zitrone.
Haltbarkeit: Bei kühler Lagerung drei Monate verzehrbar
Ein ofenwarmes Stück Stollen? Besser nicht. Stollen ist ein Lagergebäck und entfaltet erst nach rund drei Wochen sein volles Aroma und den typischen Geschmack. Um ihn haltbar zu machen, wird der Stollen mit Butter oder Butterfett komplett ummantelt und mit Dekorpuderzucker bestreut. Diese Schicht konserviert den Stollen. Fest verpackt in Alufolie oder in ein Leintuch gewickelt in einer Blechdose sollte er kühl und dunkel bei höchstens 16 Grad lagern - dann dürfte der Stollen mindestens drei Monate haltbar sein.
Christstollen: Weihnachtsgebäck mit langer Geschichte
Die älteste Erwähnung des Stollens geht zurück bis ins Jahr 1329. Der Überlieferung zufolge waren Stollen damals lange Weißbrote, die sich im Laufe des 14. Jahrhundert zur klassischen Weihnachtsverpflegung wandelten. Damals wurden sie allerdings noch ohne Butter gebacken. Erst als der Papst 1491 mit dem sogenannten Dresdner Butterbrief an den sächsischen Kurfürsten das Butterverbot in der Fastenzeit aufhob, durfte das Fett verwendet werden.
Auch gekämpft wurde um den Stollen: Weil zu Beginn des 17. Jahrhunderts jeder Ratsherr in Dresden traditionell zwei Stollen aus dem sächsischen Siebenlehn überreicht bekam, fürchteten andere Bäcker um ihr Ansehen und wehrten sich 1615 mit Fackeln gegen die Konkurrenz. Der Aufstand ging als Stollenkrieg in die Geschichte ein.
Geschützte Bezeichnung: Dresdner Stollen
1648 erhielten die Dresdner Bäcker vom Kurfürsten ein Stollenmonopol: Während des Striezelmarktes durften von nun an keine anderen Bäcker mehr die Stadt betreten. Diese Zeiten sind zwar vorbei, doch die Bezeichungnungen "Dresdner Christstollen", Dresdner Weihnachtsstollen" und "Dresdner Stollen" sind bis heute etwas besonderes: Sie gelten als geschützte geographische Angaben. Nur Stollen, die in Dresden oder den umliegenden Ortschaften hergestellt wurden, dürfen sich so nennen. Der Schutzverband Dresdner Stollen überwacht die Einhaltung dieser Vorgaben und vergibt jährlich ein Stollensiegel. Auch die Zutatenliste wird überwacht: So soll beispielsweise kein anders Fett als Butter eingesetzt werden.
