Separatorenfleisch: In Wurstwaren mit Einschränkungen erlaubt
Bei hochverarbeiteten Wurstwaren lässt sich kaum erkennen, ob Separatorenfleisch verwendet wurde - ein Nebenprodukt der Fleischproduktion. Selbst Laboranalysen liefern zum Teil keinen eindeutigen Beweis.
Separatorenfleisch wird maschinell aus grob zerkleinerten Knochen mit Fleischresten gepresst. Dabei verliert das Fleisch seine Struktur und darf nicht mehr als "herkömmliches" Fleisch bezeichnet werden. Wird Separatorenfleisch in Würsten und Fleischwaren verwendet, muss dies gekennzeichnet werden. Doch Labortests und Untersuchungen liefern immer wieder Indizien, dass sich Hersteller nicht an diese Vorgabe halten.
Separatorenfleisch ohne Kennzeichnung im Supermarktregal?
Immer wieder berichten Medien wie etwa NDR und Spiegel über den Verdacht, dass in Wurstwaren aus deutschen Supermärkten und Discountern offenbar nicht gekennzeichnetes Separatorenfleisch steckt. Die Hersteller bestreiten dagegen den Einsatz von Separatorenfleisch und zweifeln die Aussagekraft der verwendeten Untersuchungsmethode an. Man lehne grundsätzlich den Einsatz von Separatorenfleisch aus qualitativen Gründen entschieden ab.
Verboten: Separatorenfleisch von Rind, Schaf und Ziege
Die Verwendung von Separatorenfleisch ist in Deutschland erlaubt, sofern es nicht von Rindern, Schafen und Ziegen stammt. Diese Einschränkung geht zurück auf Erkenntnisse aus der BSE-Krise, da durch das Abpressen des Restfleisches vom Knochen unter hohem Druck Bestandteile von Hirn und Rückenmark mit infektiösen Proteinen - sogenannten Prionen - in das Separatorenfleisch gelangen könnten. Diese gelten als als Auslöser für BSE, umgangssprachlich auch Rinderwahn genannt.
Kaum Gesundheitsgefahr durch Separatorenfleisch
Grundsätzlich gilt jedoch, dass von Separatorenfleisch keine Gesundheitsgefahr ausgeht. Wichtig ist, dass die Produzenten Hygiene- und Temperaturvorschriften beachten, da die Fleischfasern beim Abtrennen vom Knochen stark zerkleinert werden und so besonders leicht verderben.
Argumente der Befürworter: Nachhaltig und lukrativ
Schlachtbetriebe und Fleischproduzenten verweisen gern darauf, dass die Nutzung von Separatorenfleisch nachhaltig sei. So könnten jährlich Millionen Tiere weniger gehalten werden, weil größere Fleischmengen aus den einzelnen Körpern gewonnen werden. Dadurch falle unter anderem weniger Gülle an, die in Regionen mit intensiver Tierhaltung bereits jetzt eine enorme Umweltbelastung darstelle. Auch der Bedarf an Tierfutter sei dadurch geringer.
Doch zur Wahrheit gehört auch, dass die Verwendung von Separatorenfleisch für Wurst- und Fleischwarenhersteller lukrativ ist. Auf Video-Plattformen im Internet werben die Hersteller von Separatorenfleisch-Maschinen mit Slogans wie "Zahlt sich innerhalb eines Jahres aus."
Wie lässt sich Separatorenfleisch erkennen?
Sensorisch kann Separatorenfleisch in Wurst- und Fleischwaren in der Regel nicht festgestellt werden. Ausnahmen gibt es lediglich bei der Verwendung von hohen Mengen an Separatorenfleisch mit hohem Knochenpartikelanteil. Hier kann es sensorisch als "körnig" wahrgenommen werden. Setzen Hersteller Separatorenfleisch in ihren Produkten ein, müssen sie Verbraucher darauf hinweisen - und zwar in unmittelbarer Nähe zum Produktnamen. Ein Produkt könnte zum Beispiel "Fleischwurst-Erzeugnis mit Separatorenfleisch" heißen. Zusätzlich muss das Separatorenfleisch in der Zutatenliste angegeben sein.
Eine hundertprozentige Sicherheit, dass in einem Produkt tatsächlich kein Separatorenfleisch enthalten ist, gibt es jedoch nicht, denn der zweifelsfreie Nachweis in fertigen Endprodukten ist bislang weiterhin schwierig.
