Grillfleisch: So trickst die Industrie
Welches Fleisch gegrillt wird, ist Geschmackssache. Beliebt sind Rind, Schwein, Geflügel und Lamm. Wichtig ist die Qualität. Günstige Produkte sind dabei oft mit Zusätzen versehen.
Das Fett im Kotelett, Steak oder Bauchspeck sorgt für Saftigkeit und mehr Geschmack. Aber auch mageres Fleisch oder Fisch gelingen sehr gut auf dem Grill.
Günstiges abgepacktes Fleisch hat in der Regel eines gemeinsam: Haltungsform 1 - die schlechteste aller Klassen. Dies macht sich in der Fleischkonsistenz bemerkbar. Bekommen die Tiere mehr Bewegung, ist das Fleisch fester.
Was steckt in günstigem Grillfleisch?
Im Praxistest des NDR ließ sich das billige Grillgut der Supermärkte und Discounter zwar problemlos zubereiten. Der ehemalige Lebensmittelkontrolleur und Metzgermeister Franz Voll kennt aber alle Tricks der Fleischindustrie – was sollte man beachten?
- Viele Werbeversprechen wie zum Beispiel "Spitzenqualität" sind nicht geschützt und haben keinen qualitativen Hintergrund.
- Laut Franz Voll haben Diphosphate die Aufgabe, günstiges Wasser an das Fleischeiweiß zu binden. Der Stabilisator könne bei manchen Menschen Allergien auslösen.
- Einige Würste im Praxistest kamen nicht im Naturdarm, sondern mit einer "essbaren Hülle" aus Rinderkollagen. Das Kollagen werde aus Rinderhaut und -haaren gewonnen und chemisch aufbereitet. Klingt nicht appetitlich, ist aber zulässig.
- Raucharoma sei oft viel Chemie, qualitativ und geschmacklich nicht vergleichbar mit einer fachgerecht geräucherten Wurst.
- Bei Gewürzextrakten handelt es sich um Auszüge aus Gewürzen, die zum Beispiel mit Hilfe von Lösungsmitteln aus einem oder mehreren Gewürzen gewonnen werden. Richtige Gewürze sind teurer und hochwertiger.
Fertiggewürz oder Marinade selber machen?
Marinaden und Gewürze geben dem Fleisch den besonderen Geschmack. Vor oder nach dem Grillen eingesetzt, können sie den verschiedenen Sorten besondere Akzente verleihen.
Salzanteile von über 50 Prozent in Fertiggewürzen sind allerdings keine Seltenheit und mit Vorsicht zu genießen: Die WHO empfiehlt, um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen, eine Salzzufuhr von weniger als fünf Gramm pro Tag. Das entspricht etwa einem Teelöffel Salz. Besser dosieren lässt sich das mit selbstgemachten Mischungen und Marinaden.
Viola Vierk vom Gewürzmuseum Hamburg hat für "Die Tricks rund um den Grill" ein eigenes Grillgewürz entworfen. Es eignet sich vor allem zum Marinieren mit Raps- und Sonnenblumenöl. Das Gewürz ist vielseitig einsetzbar, zum Beispiel auch für den Salat oder andere Beilagen. Das Rezept gibt es hier:
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