Butter oder Margarine: Was ist besser?
Manche schwören auf das Produkt aus Milch, andere auf die pflanzliche Alternative. Welches Fett eignet sich besser zum Backen, Braten und auf dem Brot? Und wie gesund sind Butter und Margarine?
Beim Braten hat Butter einen großen Nachteil: Schon bei mittleren Temperaturen kann sie in der Pfanne dunkel werden. Margarine verträgt deutlich mehr Hitze. Ein Grund sind die gesättigten Fettsäuren der Butter: Sie haben einen sehr niedrigen Rauchpunkt. Besser als Butter oder Margarine sind spezielle Bratfette, die man auch auf höherer Stufe erhitzen kann. Nicht zum Braten geeignet sind Halbfettmargarinen, die nur etwa 40 Prozent Fett und zur Hälfte Wasser enthalten.
Gesunde Inhaltsstoffe: Butter ist besser als ihr Ruf
Butter enthält in erster Linie gesättigte Fettsäuren, die meisten Margarinen dagegen mehr ungesättigte. Den gesättigten Fettsäuren der Butter wurde lange Zeit nachgesagt, dass sie den Cholesterinspiegel im Blut auf Dauer erhöhen. Studien konnten das bislang aber nicht sicher nachweisen. Butter enthält zudem die für den Körper wichtigen konjugierten Linolsäuren und den Stoff Butyrat, der sich positiv auf den Darmtrakt auswirkt.
Margarine kann ungesunde Transfette enthalten
Im Gegensatz zum Naturprodukt Butter ist Margarine ein industriell hergestelltes Produkt, das Emulgatoren, Farbstoffe, Aromen oder Konservierungsstoffe enthalten kann. Bei der Herstellung von Margarine werden eigentlich flüssige Pflanzenöle gehärtet, um sie streichfest zu machen. Bei diesem Härtungsprozess können ungesunde Transfette entstehen, die sich negativ auf die Herz-Gesundheit auswirken, das zeigte auch eine Studie der Harvard Medical School.
Halbfett-, Joghurt- und Diätmargarine: Viele verschiedene Varianten
Bei Margarine gibt es eine große Auswahl - zum Beispiel Vollfettmargarine, Halbfettmargarine, Joghurt-, Pflanzen- und Diätmargarine. Welche Öle und pflanzlichen Fette genau verarbeitet wurden, lässt sich aus der Zutatenliste nicht immer entnehmen. Oft ist nur von pflanzlichen Fetten und Ölen die Rede.
Fettgehalt und Geschmack der Margarine-Varianten können sich stark unterscheiden. Einige Hersteller werben mit einer cholesterinsenkenden Wirkung. Dafür sollen sogenannte Pflanzensterine in der Margarine sorgen. Doch deren Wirkung ist umstritten. Gesicherte wissenschaftliche Erkenntnisse liegen noch nicht vor. Für Menschen ohne erhöhten Cholesterinspiegel bringt Margarine mit Pflanzensterinen keine Vorteile.
Mischfette als Alternative zu Butter und Margarine
Bei Mischfetten handelt es sich meist um Butter-Öl-Kombinationen. Einige basieren vor allem auf Pflanzenöl, andere enthalten nur Milchfette. Sie sollen den typischen Buttergeschmack mit der Streichfähigkeit von Margarine verbinden. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 75 Prozent.
Tierhaltung beeinflusst Menge an Omega-3-Fettsäuren in der Butter
Butter und Margarine enthalten Omega-3-Fettsäuren. Die Mengen reichen allerdings nicht aus, um unseren täglichen Bedarf an dieser wichtigen Fettsäuren zu decken. Dazu brauchen wir weitere Lebensmittel wie Fisch, Algen, Nüsse, Leinöl oder auch Wildfleisch.
Wie hoch der Omega-3-Fettsäure-Gehalt einer Butter ist, hängt stark von der Haltung der Kühe ab: Standen sie viel auf der Weide und bekamen viel grünes Gras als Futter, enthält die Butter mehr Omega-3-Fettsäuren als Butter, die aus Milch von Kühen in Stallhaltung hergestellt wurde.
Mineralölrückstände in Butter und Margarine
Laboruntersuchungen haben mehrfach gezeigt, dass sowohl Butter als auch Margarine mit Mineralölrückständen kontaminiert sein können. Einige dieser Stoffe können sich im Fettgewebe und der Leber anreichern und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Obwohl das Problem den Herstellern schon seit Längerem bekannt ist, finden sich nach wie vor Rückstandsmengen in den Fetten. Als Ursache dafür werden bei der Butter Einträge in die Futtermittelkette durch Erntemaschinen oder Antistaubmittel genannt. Auch die Verpackung der Produkte kann die Kontamination verursachen.
