Mit Butter kochen, backen und Soßen verfeinern
Ob zur Zubereitung von Soßen wie Hollandaise und Beurre blanc oder für Kuchen und Plätzchen: Butter verleiht sowohl herzhaften als auch süßen Speisen ein besonderes Aroma. Tipps fürs Kochen und Backen mit Butter.
Butter ist weit mehr als nur ein beliebter Brotaufstrich. Beim Backen verleiht sie Kuchen und Keksen ihren beliebten buttrigen Geschmack, beim Kochen verfeinert sie Püree und Risotto. Auch Gemüse, Fisch und Fleisch schmecken besonders gut, wenn sie mit Butter in der Pfanne zubereitet werden. Dabei ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Pfanne nicht zu heiß wird, denn bereits ab etwa 175 Grad beginnt Butter zu rauchen und wird schwarz. Zum scharfen Anbraten eignet sich Butter daher nicht.
Im Handel ist vor allem mild gesäuerte Butter erhältlich, aber auch Süß- und Sauerrahmbutter sind in gut sortierten Supermärkten zu finden. Zum Kochen und Backen sind alle drei Sorten geeignet, allerdings passt zu herzhaften Wild-Gerichten, Gulasch oder Suppen Sauerrahmbutter besonders gut. Für Soßen ist Süßrahmbutter ideal, da sie nicht so schnell ausflockt.
Nussbutter herstellen
Mit wenigen Handgriffen lässt sich Nussbutter (auch gebräunte Butter oder Beurre noisette) herstellen, mit der sich zahllose herzhaften Gerichte verfeinern lassen. Dazu Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und köcheln lassen, bis die Molke verdampft und sich die Butter hellbraun verfärbt sowie nussig zu duften beginnt. Die flüssige Butter durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Nach Belieben salzen. Das feine, leicht nussige Aroma passt hervorragend zu Lachs oder Forelle, aber auch zu feinem Gemüse wie Spargel, Rosenkohl oder Brokkoli.
Butter: Ideal für Soßen
Vor allem in Soßen hat Butter einen festen Platz. Kalte Butter eignet sich gut, um Soßen zu binden. Das sogenannte Montieren, bei dem Butterstücke kräftig untergerührt werden, macht Soßen besonders cremig, verleiht ihnen einen typisch buttrigen Geschmack und sorgt für einen schönen Glanz. Dazu sollte die Butter in kleine Würfel geschnitten werden und sehr kalt sein.
Beurre blanc und Sauce hollandaise: Soßenklassiker mit Butter
Eine wichtige Rolle in der französischen Küche spielt Beurre blanc ("weiße Butter"). Diese feine Soße passt hervorragend zu Fisch- und Geflügelgerichten. Für die Zubereitung in einem Topf Schalotten mit Weißwein und Hühnerfond aufkochen und anschließend Sahne und kalte Butter einrühren. Ein weiterer Klassiker ist Sauce hollandaise. Dazu Eigelb und einen Essig-Würzsud auf einem Wasserbad aufschlagen und langsam geschmolzene Butter unterrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Eine Variation ist Sauce bérnaise, die zusätzlich mit Estragon und Kerbel verfeinert wird.
Backen mit Butter: Wann kalt, wann warm?
Auch Kuchen und Gebäck gewinnen an Aroma durch Teige mit Butter. Besonders gut zum Backen von Torten, Keksen und Kuchen ist Süßrahmbutter geeignet. Sie schmeckt sehr mild und ist leicht sahnig.
Während bei Mürbeteig die Butter möglichst gut gekühlt sein sollte, damit ein fester, nicht zu klebriger Teig entsteht, ist zimmerwarme oder sogar flüssige Butter ideal bei der Zubereitung von Rührteig. Sie verbindet sich besonders gut mit dem Zucker und den Eiern, es entsteht ein geschmeidiger Teig ohne Klümpchen. Wenn in Rezepten davon die Rede ist, die Butter schaumig zu rühren, sollte sie am besten zuvor weich oder sogar flüssig sein.
Buttercreme für Torten und Frostings
Ob für Buttercreme-Torte oder ein Cupcake-Frosting: Auch beim Veredeln von Backwaren kommt Butter häufig zum Einsatz. Eine klassische Buttercreme besteht aus aufgeschlagener Butter, Zucker und Ei oder - je nach Rezept - Vanillepudding. Die Creme lässt sich nach Belieben beispielsweise mit Likör, Kaffee oder Zitrone verfeinern. Damit sich die Zutaten gut verbinden, sollten sie alle Zimmertemperatur haben.
Butter selbst herstellen
Butter kann man auf einfache Weise auch selbst aus Sahne herstellen. Dazu die gekühlte Sahne (mindestens 30 % Fett) so lange mit einem Mixer aufschlagen, bis sich Butterflöckchen und Buttermilch bilden. Alternativ kann man die Sahne auch in ein Schraubglas füllen und mehrere Minuten schütteln, bis die Buttermilch austritt. Anschließend alles durch ein Sieb gießen und die Buttermilch separat verwenden. Die Butter zu einem Klumpen kneten und in einem sauberen Küchentuch kräftig auspressen. Nach Belieben mithilfe von Backpapier zu einer Rolle formen, um sie später in handliche Scheiben zu schneiden.
Butter lagern
Butter immer gekühlt aufbewahren. Fertig gekaufte Butter hält sich ungeöffnet im Kühlschrank mehrere Wochen, nach dem Öffnen sind es noch etwa zwei Wochen. Selbst hergestellte Butter ist ungefähr eine Woche haltbar. Butter lässt sich auch gut einfrieren, am besten in Originalverpackung oder luftdicht abgepackt. So ist sie mehrere Monate haltbar.
