Butter: Was steckt drin?

Stand: 08.08.2022 11:08 Uhr

Butter ist ein beliebter Brotaufstrich und wird häufig zum Kochen und Backen verwendet. Doch wer genau hinschaut, erkennt: Butter ist nicht gleich Butter - es gibt unterschiedliche Sorten.

von Dorothea Voscherau

Vollfettbutter besteht aus mindestens 80 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. Der Rest setzt sich aus Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen zusammen. Bei der Herstellung wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich feste und flüssige Bestandteile trennen. Es bleiben feine Butterkügelchen und Buttermilch. Die Kügelchen werden zu Butter weiterverarbeitet.

Mildgesäuerte Butter

Bei der mildgesäuerten Butter werden nach der Trennung von Butterkügelchen und Buttermilch Milchsäurekulturen hinzugefügt. Mehr als 80 Prozent der in Deutschland angebotenen Butter hat einen mildgesäuerten Geschmack.

Sauerrahmbutter

Auch Sauerrahmbutter wird während der Herstellung mit Milchsäurekulturen versetzt. Allerdings geschieht das gleich zu Anfang, also noch bevor der Rahm geschlagen wird und sich feste und flüssige Bestandteile trennen. Dadurch wird auch die Buttermilch sauer, die während des Schlagens entsteht. Sie kann weder pur noch für die Herstellung von Käse verwendet werden. Das finden viele Produzenten nicht lukrativ - in den Kühlregalen der Supermärkte und Discounter ist Sauerrahmbutter deshalb eher eine Ausnahme. Geschmacklich ist sie kaum von der mildgesäuerten Butter zu unterscheiden.

Süßrahmbutter

Süßrahmbutter ist die zweitbeliebteste Butter hierzulande. Im Gegensatz zu mildgesäuerter und Sauerrahmbutter wird auf die Zugabe von Milchsäurekulturen verzichtet. Süßrahmbutter schmeckt etwas milder und süßlicher als die beiden anderen Sorten.

Gelbe und weiße Butter

Ob Butter eher gelb oder weiß aussieht, hängt vom Futter der Kühe ab:

• Wenn die Tiere viel frisches Gras fressen, ist die Butter intensiv gelb. Denn Gras enthält Betacarotin: Der Farbstoff geht in die Butter über.
• Je mehr Heu die Kühe fressen, umso weißer ist die Butter.

Um Farbunterschiede auszugleichen, dürfen die Hersteller der Butter Carotin zusetzen.

Streichfett aus Butter und Öl

Bei Mischstreichfetten wird ein Teil der Butter durch Öl ersetzt. Weil Öl bei niedrigerer Temperatur schmilzt als Butter, wird Mischstreichfett auch im Kühlschrank nie ganz hart und lässt sich besser auf dem Brot verstreichen. Dadurch ist das Fett streichzart.