Entenbrust sous vide mit Kartoffelriegeln und Karotten
Zutaten für die Entenbrust:
Die Hautseite der Entenbrüste leicht einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. In einem Plastikbeutel vakuumieren und im Wasserbad bei 57 Grad 70 Minuten garen. Danach die Entenbrüste herausnehmen, mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam erhitzen, bis die Haut goldgelb ist. Dann Rosmarin, Thymian und etwas Butter in die Pfanne geben, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite etwa 30 Sekunden anbraten, dabei mehrmals mit der Butter übergießen.
Zutaten für die Kartoffelriegel:
- 2 kg mehligkochende Kartoffeln
- 4 TL Stärke
- 15 g getrockneter Majoran
- Salz
- Frittieröl
- 100 g Schmand
Kartoffeln schälen und raspeln, danach waschen, abtropfen und etwas ausdrücken. Stärke, Majoran und Salz dazugeben und gut vermengen. Die Kartoffelmasse in eine ofenfeste rechteckige Form geben und gleichmäßig verteilen. Die Masse sollte mindestens 3 cm Höhe haben. Mit Folie abdecken und im Ofen mit Dampf bei 100 Grad 45 Minuten garen. Anschließend mindestens 6 Stunden kalt stellen. Danach kann man die Masse im Ganzen aus dem Einsatz nehmen und in Riegelform oder beliebige Formen schneiden. Vor dem Servieren die Kartoffelriegel kurz frittieren und etwas nachsalzen. Schmand verrühren und für die Garnitur beiseitestellen.
Zutaten für Karotten und Topping:
- 1 kg Karotten
- 8 Babykarotten
- Salz
- Zucker
- Butter
Für das Topping die Karotten schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in einem Mixer pürieren. Die Masse in mit reichlich Salz und Zucker gewürztes, kochenden Wasser geben und 20 Sekunden aufkochen lassen. In ein Sieb geben, etwas ausdrücken, mit kaltem Wasser abschrecken und nochmals ausdrücken. 24 Stunden im Ofen (oder in einem Dehydrierer) bei 70 Grad trocknen.
Die Babykarotten putzen und in einem Topf mit Wasser, etwas Salz und Zucker 1 Minute kochen. Anschließend mit etwas Butter im Topf glasieren und nochmals mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten:
Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf Teller geben. Kartoffelriegel anlegen und den Schmand darauf streichen. Babykarotten anrichten, darauf das Karotten-Topping geben.
