Saiblingsfilet mit Orange, Kardamom und Rettich
Zutaten:
- 8 Kumquats
- 500 g Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 Orange
- 2 Saiblingsfilets
- 1 schwarzer Rettich
- 1 Bio-Zitrone
- Salz
- etwas Piment d'espelette
- gemahlener Kardamom
- 1 TL Butterschmalz
- natives Olivenöl
- einige Thymianblättchen
- 1 Kästchen Gartenkresse
Kumquats längs in Viertel schneiden und sorgfältig entkernen. 1 l Wasser zum Kochen bringen. Die Kumquats dazugeben, aufkochen und anschließend durch ein Sieb abgießen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. 500 ml Wasser (bei 4 Personen) mit Zucker, Lorbeer und dem Thymianzweig aufkochen, die Kumquats hinzufügen und vorsichtig einkochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht.
Orange filetieren. Dazu die Schale mit der weißen Haut bis auf das Fruchtfleisch abschneiden und die einzelnen Filets zwischen den Scheidewänden mit einem kleinen Messer herausschneiden.
Rettich waschen und mit Schale mit einem Gemüsehobel oder auf einer Brotmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Zitrone abreiben und entsaften. Aus Zitronenabrieb und -saft, Salz, Piment d’espelette und Kardamom eine Marinade herstellen und den Rettich darin marinieren.
Fischfilets nach verbliebenen Gräten durchsuchen und diese, falls vorhanden, mit einer Pinzette entfernen. Fischfilets salzen und mit wenig Kardamom bestreuen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen (wer keine gute Pfanne hat, kann eine normale Pfanne mit Backpapier auslegen) und darin das Butterschmalz erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten circa 4 Minuten braten, anschließend wenden und 30 Sekunden auf der Fleischseite braten.
Anrichten:
Den marinierten Rettich auf Teller legen und die Fischfilets mit der kross gebratenen Hautseite nach oben darauflegen. Kumquats und Orangenfilets darauf und daneben drapieren und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. Abschließend mit Thymian und Gartenkresse dekorieren.
