Ente mit Apfel-Rotkohl und Kartoffel-Klößen

Rezept von Thomas Sampl

150Min.

mittel

Zutaten für die Klöße:

• 750 g mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Dinkelmehl Typ 630
• 2 Eier
• Salz
• Muskat
• 80 g Maisstärke

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Abgießen, abkühlen lassen und durch eine Presse drücken. Dinkelmehl und Eier dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen, gut vermischen und aus der Masse Klöße formen.

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Maisstärke ins Kochwasser geben und die Klöße vorsichtig hineingleiten lassen. Das Wasser sollte jetzt nur noch sieden. Die Klöße sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Kelle aus dem Kochwasser nehmen. Entweder direkt servieren oder komplett abkühlen lassen, einzeln in Gefrierbeutel geben und einfrieren.

Tipp: Klöße aufwärmen

Die vorgekochten und eingefrorenen Klöße kann man nach Bedarf aufwärmen. Dazu Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die noch gefrorenen Klöße ins Kochwasser geben. Die Klöße nicht vorher auftauen, sonst fallen sie beim nochmaligen Kochen auseinander.

Zutaten für den Apfel-Rotkohl:

• 1 Rotkohl
• 2 (z.B. Boskop) Äpfel
• 1 rote Zwiebel
• 3 Nelken
• 1 Stange Zimt
• 2 Kapseln Kardamom
• etwas Fenchelsaat
• 3 Körner Piment
• 150 ml Apfelsaft
• 10 ml Apfelessig
• 150 ml Rotwein
• Salz
• 700 ml Gemüsebrühe
• Bratöl

Deckblätter des Rotkohls entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Äpfel vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Alle Gewürze in ein Teesäckchen füllen. Rotkohlstreifen in eine große Schüssel geben, mit Apfelsaft, - essig und Rotwein übergießen, salzen und gründlich durchkneten, bis sich die Streifen etwas weicher anfühlen. Dabei am besten Handschuhe tragen, da der Kohl färbt. Zum Schluss die Apfelwürfel untermischen. Gut 30 Minuten ruhen lassen.

Bratöl in einem großen Topf erhitzen, den marinierten Kohl nach und nach in den Topf geben und gut anschwitzen. Mit der Marinade ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Das Gewürzsäckchen dazugeben. Den Kohl mindestens 2 Stunden köcheln lassen, nicht kochen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt. Am Ende der Garzeit servieren oder zur Aufbewahrung kühl stellen.

Apfel-Rotkohl aufbewahren:

Ist der Apfel-Rotkohl fertig, kann man ihn in ein steriles (in heißem Wasser abgekochtes) Schraubglas füllen und mit einem ebenfalls sterilen Deckel gut verschließen. So hält er sich mindestens 1 Woche.

Zutaten für die Soße:

• 500 g Entenknochen
• 2 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 0,25 Knolle Sellerie
• Bratöl
• 15 g Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 700 ml (z.B. Ente) Geflügelfond
• einige Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• Salz

Gemüse putzen und in größere Würfel schneiden. Bratöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Entenknochen dazugeben. Diese gut anschwitzen, bis sie dunkelbraun sind. Anschließend Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und ebenfalls gut anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Zum Schluss mit Geflügelfond auffüllen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, salzen und alles nochmals reduzieren lassen. Die fertige Soße durch ein feines Sieb passieren. In einem sterilen Schraubglas hält sie sich mindestens 1 Woche im Kühlschrank.

Zutaten für die Ente:

• 2 Entenkeulen
• 250 ml Öl
• 125 ml Wasser
• 2 Entenbrüste
• Salz
• Pfeffer
• Bratöl
• 3 EL Butter

Entenkeulen waschen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. Viel Salz in eine Auflaufform geben und die Entenkeulen so hineinlegen, dass sie komplett mit Salz bedeckt sind. Mindestens 1, besser 2 Stunden im Salzbett im Kühlschrank ruhen lassen.

Anschließend die Keulen herausnehmen und so viel Salz wie möglich entfernen. Öl und Wasser in einen Topf geben, erhitzen und die Keulen darin kochen, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Nun die Entenbrust vorbereiten: Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite anbraten, bis möglichst viel Fett ausgelaufen ist. Dann wenden und auch auf der Fleischseite goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier etwas abkühlen lassen. Die Pfanne mit dem ausgebratenem Entenfett etwas erkalten lassen. Dann Butter dazugeben und braun werden lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zuerst die Keulen entweder auf einem Backblech oder in einer Auflaufform garen. Nach circa 20 Minuten den Ofen auf 160 Grad herunterstellen. Entenbrüste zu den Keulen in den Ofen geben und weitere 15 Minuten garen. Nach insgesamt 35 Minuten sollten Brust und Keulen gar sein und eine knusprige goldbraune Haut haben. Mit der Butter aus der Pfanne beträufeln.