Wie Eisdielen bei der Eis-Herstellung tricksen
Eiscafés haben den Ruf, besonders gutes, handgemachtes Eis zu machen - mit guten Zutaten und echtem Geschmack. Doch Stichproben von Markt zeigen: Die Qualität von Vanille- und Erdbeer-Eis aus Eiscafé-Ketten und einzelnen Eisdielen ist manchmal enttäuschend.
Echte Vanille oder nicht?
Nur Eis aus echter Vanille darf sich Vanille-Eis nennen. Eis, dem künstliches Vanille-Aroma zugesetzt wurde, darf sich nur "Eis mit Vanille-Geschmack" nennen. Das legen die sogenannten Leitsätze für Speiseeis fest.
In einer Stichprobe von Markt im Sommer 2020 konnten Laboruntersuchungen zwar in jedem untersuchten Eis auch echte Vanille nachweisen, meist überwog im Geschmack jedoch zugesetztes Aroma, das nicht aus der Vanille stammte. In einzelnen Fällen stammten 95 Prozent des Vanille-Geschmackes nicht aus einer Vanille-Schote. Die Abbildung von Vanille als Blüte oder Schote ist in diesem Fall irreführend und unzulässig.
Schwarze Punkte kein Garant für echte Vanille
Schwarze Punkte im Eis sind übrigens noch kein Hinweis auf echten Vanille-Geschmack. "Extrahierten Vanilleschoten" ist nämlich ihr gesamtes Aroma entzogen worden. Sie werden gemahlen und dem Eis beigemengt, um den Anschein eines hohen Vanille-Gehalts zu erzeugen. Andererseits kann Vanille-Eis ohne schwarze Punkte aus echter Vanille sein, wenn reines Vanille-Aroma eingesetzt wurde, das eher farblos ist und keine schwarzen Punkte enthält.
Erdbeer-Eis: Mindestens 20 Prozent Frucht sind Pflicht
Erdbeer-Eis muss laut den Leitsätzen für Speiseeis mindestens 20 Prozent Frucht enthalten. Enthält es weniger, ist es nur noch ein "Eis mit Erdbeeren" oder ein "Eis mit Erdbeergeschmack". Letzteres ist auch die korrekte Bezeichnung, wenn zwar der Fruchtgehalt ausreichend hoch ist, das zugesetzte, künstliche Aroma aber geschmacklich überwiegt. Schon 25 Prozent Fruchtanteil genügen, um ein Fruchteis Sorbet nennen zu dürfen - aber nur dann, wenn kein zugesetztes Aroma im Geschmack überwiegt.
Wie kommt die Farbe in das Eis?
Auch die Farbe des Eises nahm das Labor unter die Lupe. Vanille-Eis kennen die meisten Verbraucher als hellgelb. Dabei ist es eigentlich weiß. Gelbliches Vanille-Eis enthält entweder viel Eigelb, was in Eiscafés eher eine große Ausnahme ist, oder es ist gefärbt. Zum Färben gibt es zwei Verfahren:
- Mit Farbstoff: Dieser muss dem Kunden deutlich angezeigt werden.
- Mit färbenden Pflanzenkonzentraten wie Kürbis, Karotte, Rote Beete und Saflor, die laut Lebensmittelrecht eine Zutat und kein Zusatzstoff sind. Daher müssen sie nicht angegeben werden.
Der Kunde erfährt davon also nichts - es sei denn, er fragt nach. In vielen Eiscafés sind das Vanille-Eis und das Erdbeer-Eis mit pflanzlichen Konzentraten gefärbt. Ähnliches ist auch für andere Eissorten anzunehmen.
Fertigprodukte für die Eis-Herstellung
Wer sich die Mühe sparen möchte, mit einzelnen Zutaten und teuren Rohstoffen zu arbeiten, greift zu Fertigprodukten, sogenannten Eispasten. Es gibt sie in vielen Geschmacksrichtungen und in unterschiedlichen Qualitäten. Sie sind meist hochkonzentriert, sodass wenige Gramm ausreichen, um einen Liter Speiseeis herzustellen. Darin enthalten sind meist künstliche Aromen, Farbstoffe oder färbende Pflanzenextrakte.
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