Safran: Wie lässt sich die Qualität des Gewürzes erkennen?
Ob als Pulver oder Fäden: Das Gewürz Safran hat meist einen hohen Preis. Immer wieder wird jedoch bei den Angaben der Qualitätsklassen auf der Verpackung getrickst - oder der Safran sogar gefälscht.
Safran gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Zum Teil stammt er aus Spanien oder Marokko, in den meisten Fällen aber aus dem Iran. Safran schmeckt leicht erdig, blumig und bitter. Sein spezielles Aroma und seine intensive Färbekraft machen den Safran zu etwas ganz Besonderen. Aber auch die aufwendige Ernte sorgen dafür, dass Safran nicht wie andere Gewürze in Tonnen, sondern in Kilogramm gehandelt wird. Abgepackt zu kaufen gibt es oft deutlich weniger als ein Gramm. Der Preis schwankt zwischen drei und 30 Euro pro Gramm.
Aufwendige Safran-Ernte per Hand
Je nach Witterung blüht der Safrankrokus (Crocus sativus) nur wenige Tage lang im Spätherbst. Jede der zarten Blüten muss im Morgengrauen per Hand gepflückt werden. Anschließend werden die drei kleinen roten Fädchen - die Blütennarben - einzeln aus der Blüte herausgezogen. Für ein Kilo Safran werden etwa 450.000 kleine Fädchen benötigt.
Safran-Fälschungen nur schwer zu erkennen
Neben den getrockneten Fäden gibt es Safran auch als Pulver zu kaufen. Ob es sich um reinen Safran handelt oder nicht, ist in beiden Fällen nicht sofort zu erkennen. Bei gemahlenem Pulver lässt sich eine Fälschung besonders gut verschleiern. Doch auch die Fäden sind für Fälscher attraktiv. Echte Safrannarben sind trichterförmig, erklärt Safranhändlerin Yasmin Goudarzi aus Dalberg im Landkreis Nordwestmecklenburg. "Sie haben an einer Seite ein breiteres Ende und werden dann schmaler." Auch die tiefrote Farbe sei typisch: "Je roter Safran ist, desto besser ist die Qualität."
Studie zu gefälschten Gewürzen: Viele Proben auffällig
In einer europaweiten Studie im Auftrag der EU-Kommission wurden im Jahr 2021 fast 1.900 Gewürzproben untersucht - neben Safran auch Pfeffer, Oregano, Chili, Kurkuma und Kreuzkümmel. Wie bei den anderen Gewürzen gab es auch beim Safran Auffälligkeiten: Hier war jede neunte Probe verfälscht. Beispielsweise enthielten sie zum Teil die ähnlich aussehende Färberdistel statt des teuren Safrans.
Qualitätsstufen bei Safran
Safran wird in unterschiedlichen Qualitätsstufen verkauft. Die Norm ISO 3632-1 (2011) regelt die verschiedenen Qualitätsklassen. Zur Einstufung werden Werte für das Aroma (Safranal), die Bitterkeit (Picrocrocin) und Färbekraft (Crocin) ermittelt.
- Klasse I: Crocin mehr als 200, Picrocrocin mehr als 70, Safranal 20 bis 50
- Klasse II: Crocin 170 bis 199, Picrocrocin 55 bis 69, Safranal 20 bis 50
- Klasse III: Crocingehalt 120 bis 169, Picrocrocin 40 bis 54, Safranal 20 bis 50
- Klasse IV: Crocingehalt unter 120, Picrocrocin unter 40, Safranal unter 20
Einsatz von Safran als Gewürz in der Küche
In europäischen Gerichten wird Safran insbesondere in Paella oder Risotto verwendet. Doch auch in Suppen, Soßen und Backwaren kommt das Gewürz zum Einsatz. Die Fäden können im Mörser zerrieben werden - in süßen Gerichten gemeinsam mit Zuckerkristallen, so lassen sie sich besser zerkleinern.
