Milch: Welche Unterschiede gibt es bei den Sorten?
Heumilch, Weidemilch, Biomilch - die Milch-Vielfalt ist groß. Wie unterscheiden sich die Sorten in puncto Herkunft, Herstellung, Haltbarkeit, Tierwohl und Fettgehalt? Verbraucher-Tipps für den Einkauf.
Im Supermarkt und beim Discounter haben Verbraucher die Wahl zwischen vielen Milchsorten. Längst gibt es im Kühlregal nicht mehr nur Vollmilch und fettarme Milch. Angeboten werden beispielsweise auch Biomilch, Heumilch, Weidemilch, Alpenmilch und Landmilch. Nicht immer sind die Unterschiede für Verbraucher transparent und sofort erkennbar.
EU-Verordnungen für Biomilch und Heumilch
Für einige Milchsorten gibt es verbindliche Vorgaben, welche Kriterien die Milch erfüllen muss:
- Unter Heumilch versteht man Milch von Kühen, die nicht mit Silage gefüttert werden. Die Kühe fressen frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide. Die Bezeichnung Heumilch ist EU-weit gesetzlich geschützt.
- Die Anforderungen an Biomilch sind in der EU-Bio-Verordnung geregelt. Die Kühe müssen immer Zugang zur Weide haben, soweit die Umstände es gestatten, und im Winter genug Bewegungsfreiheit im Stall. Sie dürfen kein gentechnisch verändertes Futter und keine vorbeugenden Medikamente bekommen. Jeder Biokuh stehen mindestens sechs Quadratmeter Stallfläche zu.
Keine geschützte Bezeichnung: Weidemilch, Landmilch und Alpenmilch
Anders als die in der EU nach einem einheitlichen System registrierten Herkunftsbezeichnungen sind Weidemilch, Landmilch oder Alpenmilch keine gesetzlich geschützten Begriffe:
- Grundsätzlich sagt der Begriff Weidemilch nichts über die Haltungsbedingungen der Kühe aus. Einige Hersteller geben auf ihren Verpackungen an, wie häufig die Tiere Weidegang haben. Einige Anbieter verzichten auf gentechnisch veränderte Futtermittel. In Niedersachsen gibt es zudem ein Siegel für Weidemilch: "Pro Weideland". Um das Siegel zu bekommen, müssen die Milchkühe mindestens an 120 Tagen für sechs Stunden auf der Weide sein. Es finden externe Kontrollen statt.
- Auf der Verpackung von Alpenmilch behaupten die Hersteller häufig, dass die Milch aus den Alpen oder dem Alpenvorland stamme. Verbraucher haben kaum eine Chance, die genaue Herkunft herauszufinden - außer direkt beim Hersteller anzufragen. Der Begriff Alpenmilch sagt nichts über die Haltung oder Fütterung der Tiere aus.
- Landmilch wird häufig mit glücklichen Kühen vor idyllischer Kulisse in Verbindung gebracht. Das soll in erster Linie zum Kauf anregen. Landmilch muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen.
Unterschiede bei Herstellung: So wird Milch haltbar gemacht
Immer häufiger im Kühlregal zu finden ist Milch mit dem Aufdruck "länger haltbar". Die traditionell hergestellte Milch hingegen gibt es nur noch selten zu kaufen. Der Unterschied liegt im Herstellungsverfahren:
- Pasteurisierung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf bis zu 75 Grad erhitzt, um gefährliche Bakterien abzutöten. Das Verfahren ist in Deutschland in jeder Molkerei Pflicht. Pasteurisierte Milch ist bis zu zehn Tage haltbar und als "traditionell hergestellte" Milch erhältlich. Frischmilch direkt von der Kuh darf nicht in den Handel.
- Homogenisierung: Mit diesem Verfahren wird das Fett in der Milch mechanisch zerkleinert. Dadurch bildet es mit der Magermilch eine gleichmäßige (homogene) Flüssigkeit. Ohne Homogenisierung setzt sich das Fett bei frisch gemolkener Milch nach wenigen Stunden ab, weil sich Fett- und Wasserbestandteile der Milch nicht dauerhaft vermischen. Milch, die wir im Supermarkt kaufen, ist in der Regel homogenisiert. Im Vergleich zu pasteurisierter Milch geht ein Teil der Vitamine und Folsäure verloren.
- ESL-Verfahren: Frischmilch, die mit Hilfe des ESL-Verfahrens (Extended Shelf Life) länger haltbar gemacht wurde, hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Die ESL-Milch erkennt man im Supermarkt an Hinweisen auf der Verpackung wie "länger haltbar" oder "länger frisch". Um die verlängerte Haltbarkeit zu erreichen, wird die Milch entweder für wenige Sekunden bis auf 127 Grad Celsius erhitzt (Hocherhitzungsverfahren) oder sie durchläuft das technisch aufwendigere Mikrofiltrationsverfahren. Hierbei wird der Magermilchanteil durch sehr feine Filter gepresst, um Bakterien zu entfernen. Mikrofiltrierte Milch enthält ähnlich viele Vitamine und Mineralstoffe wie pasteurisierte Milch. Nachteil der Mikrofiltration: Die Milch schmeckt nicht ganz so vollmundig. Das Hocherhitzungsverfahren hingegen sorgt in der Milch für einen mehr oder weniger stark ausgeprägten Kochgeschmack.
- Ultrahocherhitzung: Mikroorganismen und Enzyme werden bei bis zu 150 Grad abgetötet. Auf diese Weise behandelte Milch ist auch als haltbare Milch (H-Milch) bekannt. Man kann sie im geschlossenen Karton auch ungekühlt mehrere Monate lagern.
Fettgehalt in Milchsorten unterschiedlich hoch
Milch kommt mit rund vier Prozent Fett aus dem Euter. In der Molkerei wird das Fett vom wässrigen Anteil der Milch (Magermilch) getrennt und anschließend prozentgenau wieder beigemischt. Die Fettstufen erkennt man an der Angabe auf der Verpackung:
- Milch "mit natürlichem Fettgehalt" hat mindestens 3,5 Prozent Fett, in der Regel zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett.
- Vollmilch hat mindestens 3,5 Prozent Fett.
- Fettarme Milch enthält zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent Fett. Sie wird in Deutschland am häufigsten getrunken.
- Entrahmte Milch enthält maximal 0,5 Prozent Fett.
