Joghurt, Quark, Skyr: Was unterscheidet die Milchprodukte?
Joghurt, Quark und Skyr enthalten viel hochwertiges Eiweiß und Kalzium. Die Produkte unterscheiden sich nicht nur in Geschmack und Konsistenz, sondern auch in ihrem Fettgehalt.
Milchprodukte wie Joghurt und Quark, aber auch die isländische Milchspeise Skyr, die seit einigen Jahren in Deutschland sehr beliebt ist, enthalten viel hochwertiges Eiweiß (Protein) und Kalzium und gelten deshalb als gesund. Wer allerdings an Übergewicht oder erhöhten Cholesterinwerten leidet, sollte sie nur in Maßen essen beziehungsweise Produkte mit weniger Fett wählen.
Joghurt, Quark und Skyr: Das sind die Unterschiede
Basiszutat für Joghurt, Quark und Skyr ist Milch, der bei der Herstellung unterschiedliche Stoffe zugesetzt werden:
- Bei der Herstellung von Joghurt werden der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Diese vergären den Milchzucker. Die Art der Bakterien bestimmt die Konsistenz und den Geschmack - mild oder säuerlich.
- Bei Quark wird die Milch zusätzlich mit Lab versetzt, einem Gerinnungsferment aus dem Kälbermagen. Die im Lab enthaltenen Enzyme Chymosin und Pepsin lassen die Milch gerinnen (Dicklegung). Außerdem wird einigen Produkten Sahne zugesetzt. Dadurch steigt der Fettgehalt.
- Skyr wird ebenfalls mit Bakterien gesäuert und wie Quark mit Lab dickgelegt. Skyr ist eigentlich ein Frischkäse. Er schmeckt säuerlicher als Quark, die Konsistenz ist fester und cremiger als die von Joghurt. Einige Produzenten verweisen auf den isländischen Ursprung von Skyr, hergestellt wird das Produkt aber meist in Deutschland.
Eiweiß: Wichtig für die Muskeln
Joghurt, Quark und Skyr enthalten unterschiedlich große Mengen Eiweiß. Pro 100 Gramm sind es je nach Produkt zwischen vier und zwölf Gramm. Bei Joghurt sind es meist etwa vier bis fünf Gramm, bei Skyr elf und bei Quark ungefähr zwölf Gramm. Der individuelle Eiweißbedarf hängt vom Körpergewicht ab und lässt sich in der Regel über eine ausgewogene Ernährung decken. Im Körper spielen Eiweiße in verschiedenen Bereichen eine wichtige Rolle, etwa bei der Bildung von Muskeln und Knochen, bei der Reparatur defekter Zellen und bei der Herstellung von Bindegewebe und Knorpeln.
Milchprodukte sind reich an Kalzium
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gesunden Erwachsenen die tägliche Aufnahme von 1.000 Milligramm Kalzium. Der Nährstoff ist unter anderem für den Knochenaufbau wichtig. Besonders viel Kalzium steckt in Milchprodukten:
- Quark: 90 Milligramm pro 100 Gramm
- Joghurt: 130 Milligramm pro 100 Gramm
- Skyr: 150 Milligramm pro 100 Gramm
- Milch: 118 bis 122 Milligramm pro 100 Milliliter
Wichtig: Kalziumreiche Lebensmittel nicht auf einmal, sondern über den Tag verteilt essen.
So viel Fett enthalten Milchprodukte
Milchprodukte enthalten zudem gesättigte Fettsäuren. Diese können das ungünstige LDL-Cholesterin im Blut erhöhen, das die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gefäßverkalkung, Demenz und Diabetes fördern kann. In Maßen sind Nahrungsmittel mit gesättigten Fettsäuren aber für eine ausgewogene Ernährung notwendig. Das Nervensystem etwa braucht gesättigtes Fett als Botenstoff.
So viel Fett enthalten Milchprodukte pro 100 Gramm:
- Skyr: 0,2 bis 0,5 Prozent
- Magermilchjoghurt: 0,5 Prozent
- fettarmer Joghurt: 1,5 bis 1,8 Prozent
- Joghurt: mindestens 3,5 Prozent
- Sahnejoghurt: mindestens 10 Prozent
- Magerquark: 0,2 bis 0,4 Prozent
- Halbfettquark: rund 5 Prozent
- Sahnequark: rund 10 Prozent
- Doppelrahmstufe: rund 20 Prozent
Normalgewichtige können bedenkenlos Halbfettquark essen. Sahnequark mit seinem relativ hohen Fettanteil ist aus Sicht der Ernährungswissenschaft für niemanden empfehlenswert.
Fertigprodukte mit Frucht besser meiden
Im Handel sind zahlreiche Joghurt-, Quark- und Skyrprodukte mit Frucht erhältlich. Diese meist industriell hergestellten Fruchtzubereitungen können künstliche Aromen und große Mengen Zucker enthalten. Daher sollte man besser auf naturbelassene Produkte zurückgreifen und sie mit frischem Obst zubereiten.
Hinweis der Redaktion: In einer früheren Version des Artikels wurden bei der Angabe des Fettgehalts von Quarkprodukten leider falsche Prozentzahlen genannt. Wir haben dies korrigiert und bitten um Entschuldigung.
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