Fondue mit Fisch
Zutaten (für ca. 1 l):
- 1,5 kg (ohne Köpfe) Weißfisch-Karkassen
- 200 ml (Grau- oder Weißburgunder) Weißwein
- 10 ml trockener Wermut
- 1 Knolle Fenchel
- 3 Stangen Staudensellerie
- 1 Stück Knollensellerie
- 2 Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 50 g Champignons
- 0,5 Bund Petersilie
- 3 frische Lorbeerblätter
- 10 Körner Weißer Pfeffer
Die Fischkarkassen (es eignet sich z.B. Seeteufel, Zander, Wolfsbarsch oder Dorade) in Stücke schneiden und unter fließendem Wasser reinigen. Dabei alle Innereien oder Blutreste entfernen. Karkassen wässern, dabei immer wieder das Wasser austauschen, bis es klar bleibt.
Gemüse und Schalotten putzen und in kleine Stücke schneiden. Gereinigte Karkassen, Gemüse, Kräuter, etwas Olivenöl und Gewürze (kein Salz!) in einen großen Topf geben, kaltes Wasser, Weißwein und Wermut hinzufügen, dann alles aufkochen lassen. Den Herd auf kleine Hitze schalten und den Fischfond etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.
Den Fond durch ein feines Sieb gießen und die Zutaten auffangen. Anschließend den Fond noch einmal durch ein Küchentuch passieren, damit alles Trübstoffe entfernt werden. Erneut erhitzen und um die Hälfte einkochen. Dann erst mit Salz abschmecken.
Zutaten für das Fondue:
Zum Kurzgaren in der heißen Brühe eignen sich feste Fischarten wie Lachs und Seeteufel oder Meeresfrüchte wie Garnelen. Pro Person benötigen Sie etwa 200 g in Portionsstücke geteilten Fisch.
Brühe auf dem Herd erhitzen und anschließend auf das Rechaud stellen. Brennflüssigkeit oder -paste anzünden. Fisch oder Meeresfrüchte auf Fonduegabeln spießen oder in Metallsiebe legen, in die heiße Brühe hängen und kurz garen.
Dazu passen verschiedene Soßen und Dips, Salate und Weißbrot.
