Bratkartoffeln, Gratin und mehr: So lecker sind Kartoffeln
Gekocht, gebraten, gebacken oder püriert: Kartoffeln sind aus der Küche kaum wegzudenken. Welche Sorte eignet sich wofür und wie lagert man die Knollen richtig? Tipps und viele Rezepte.
Je nach Gericht eignen sich bestimmte Kartoffelsorten besser als andere, denn einige bleiben fest, andere werden schnell weich. Entscheidend ist dabei der Stärkeanteil. Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto weicher wird sie beim Kochen.
- Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salat, Pommes oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
- Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und lassen sich für fast alle Gerichte nutzen. Beliebt sind sie als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln.
- Mehlige Sorten haben den höchsten Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Gnocchi, Knödeln, Puffern oder Suppen verarbeiten.
Pellkartoffeln und Salzkartoffeln: Beliebte Beilagen
Kartoffeln kommen häufig geschält als Salzkartoffeln oder mit Schale als Pellkartoffeln auf den Tisch. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben besser erhalten, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Alternativ die Knollen in einem Sieb über Wasser dämpfen. Pellkartoffeln bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut.
Frische, junge Kartoffeln lassen sich auch mit Schale verzehren. Sie enthält viele gesunde Stoffe, aber auch relativ viel Solanin, einen schwach giftigen Stoff, der bei übermäßigem Verzehr Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Wer das Solanin meiden möchte, sollte die Kartoffeln schälen.
Püree, Gratin, Klöße, Reibekuchen: Kartoffeln verarbeiten
Gekochte Kartoffeln lassen sich gut zu einem leckeren Püree, Kroketten oder Bratkartoffeln weiterverarbeiten. Zur Zubereitung von Kartoffelpuffer und Reibekuchen verwendet man dagegen meist rohe, geriebene Kartoffeln. Für ein Kartoffelgratin kann man entweder sehr dünn geschnittene rohe Kartoffeln verwenden oder die Scheiben kurz blanchieren. Klöße werden häufig aus einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln hergestellt.
Rezepte mit Kartoffeln
Backen mit Kartoffeln
Kartoffeln sind zudem eine tolle Zutat für Teige. Aus ihnen lässt sich beispielsweise eine Kartoffelpizza zubereiten, die mit Kapern und Sardellen belegt wird. Auch für einen Focaccia-Teig sind Kartoffeln ideal.
Kuchen und Süßes mit Kartoffeln
Neben herzhaften Gerichten kann man mit Kartoffeln auch Süßspeisen zubereiten, beispielsweise einen Kirsch-Kartoffelkuchen. Vorteil: In den Teig muss kein Mehl, sodass er auch für Menschen, die kein Gluten vertragen, geeignet ist. Eine weitere leckere Süßspeise aus Kartoffeln sind Schupfnudeln mit Zwetschgen.
Nährwerte der Kartoffel: Viele Kohlenhydrate
Kartoffeln sind gesund, denn sie enthalten wichtige Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C, Eiweiß, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Da sie größtenteils aus Wasser bestehen, haben Kartoffeln deutlich weniger Kalorien als Reis oder Nudeln - etwa 70 Kalorien pro 100 Gramm. Allerdings enthalten sie relativ viel Stärke. Diese gehört zu den Kohlenhydraten und gilt als Dickmacher.
Resistente Stärke: Kartoffeln vom Vortag haben weniger Kalorien
Lässt man die Kartoffeln abkühlen, verändert die Stärke ihre chemische Struktur. Es entsteht sogenannte resistente Stärke. Dieser Prozess dauert etwa 12 bis 24 Stunden. Danach enthalten die Kartoffeln weniger Kalorien, denn resistente Stärke ist für den Darm nahezu unverdaulich. Zugleich hat sie einen positiven Einfluss auf die Darmflora.
Kartoffeln kaufen: Auf Geruch und grüne Stellen achten
Beim Kauf sollten Kartoffeln fest, trocken, gleichmäßig gefärbt und ohne Triebe sein. Ideal ist ein erdiger Geruch. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell. Grüne Stellen an der Schale deuten darauf hin, dass die Kartoffeln zu lange im Licht gelagert wurden und sich dort Solanin gebildet hat. Die Stellen sollten großzügig herausgeschnitten werden. Das Gleiche gilt für gekeimte Stellen, sie enthalten ebenfalls viel Solanin. Dunkle Flecken sind dagegen unbedenklich.
So unterscheiden sich Frühkartoffeln und normale Kartoffeln
Kartoffeln, die vor August geerntet werden, kommen als Speisefrühkartoffeln in den Handel, spätere Sorten als Speisekartoffeln. Sie werden in die Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra unterschieden. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis Oktober. Neben den herkömmlichen gelben Knollen sind vor allem auf Wochenmärkten auch alte und seltene Sorten erhältlich. Häufig haben sie besondere Farben, etwa Lila, Pink oder Blau.
Alte Kartoffelsorten vor allem aus Bio-Anbau erhältlich
Obwohl es mit mehr als 2.000 Sorten eine große Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen.
Kartoffeln trocken, kühl und dunkel lagern
Kartoffeln sollten immer dunkel und trocken lagern, am besten bei Temperaturen zwischen vier und maximal zwölf Grad. Bei Kälte unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Ist es zu warm, fangen die Knollen an zu keimen. Kartoffeln benötigen außerdem ausreichend Luft und sollten deshalb aus Plastikverpackungen herausgenommen werden. Frühkartoffeln sollten nicht länger als zwei Wochen lagern, spätere Sorten halten bei guten Bedingungen mehrere Monate.
Kartoffeln: Von Südamerika nach Europa
Wie die Tomate kam auch die Kartoffel erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa. Die Knollen lassen sich ganz einfach selbst anbauen, nicht nur im Garten, sondern auch auf dem Balkon.
