Kartoffeln kochen: Tipps für Einkauf und Zubereitung
Kartoffeln zählen zu den wichtigsten Lebensmitteln und sind in vielen Sorten erhältlich. Welche Sorte eignet sich wofür? Wie erkennt man gute Kartoffeln und wie lagert man sie richtig?
Sie sind aus vielen traditionellen Gerichten und als Beilage kaum wegzudenken. Kartoffeln enthalten wichtige Mineralstoffe, darunter viel Kalium, sowie die Vitamine B und C, Eiweiß, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Außerdem machen sie lange satt und beugen damit Heißhunger vor.
Nährwerte der Kartoffel: Wenig Kalorien, viele Kohlenhydrate
Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird. Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips meist in erheblicher Menge hinzugefügt. Mit etwa 70 Kalorien pro 100 Gramm hat die Kartoffel viel weniger Kalorien als andere Sättigungsbeilagen wie Reis, Pasta oder Süßkartoffeln. Das liegt daran, dass sie zu etwa 78 Prozent aus Wasser besteht. Allerdings enthalten Kartoffeln mit etwa 15 Gramm pro 100 Gramm sehr viele Kohlenhydrate. Sie sollten bei einer Low-Carb-Diät deshalb nicht in größeren Mengen verzehrt werden.
Kartoffelsorten: Festkochend oder mehlig?
In der Küche unterscheidet man Kartoffeln vor allem nach ihren Eigenschaften beim Kochen. Entscheidend ist dabei der Stärkeanteil. Je mehr Stärke eine Kartoffel enthält, desto weicher wird sie beim Kochen.
- Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salat, Pommes oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
- Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und lassen sich fast für alle Gerichte nutzen. Beliebt sind sie als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln.
- Mehlige Sorten haben den höchsten Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Gnocchi, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten.
Kartoffeln gibt es in zahlreichen Sorten und verschiedenen Farben und Formen. Neben den herkömmlichen gelben Knollen finden sich zum Beispiel auch lila, pinkfarbene oder blaue Kartoffeln sowie kleine, große, längliche und runde. Die farbigen sind meist etwas teurer und enthalten besonders viele antioxidative Substanzen. Nur entfernt mit der Kartoffel verwandt ist die Süßkartoffel. Sie lässt sich gut zu Pommes, Püree oder Gratin verarbeiten.
Kartoffeln einkaufen: Auf Druckstellen und Geruch achten
Beim Kauf sollten Kartoffeln fest, trocken, gleichmäßig gefärbt und ohne Triebe sein. Ideal ist ein erdiger Geruch und es darf auch ein bisschen Erde an den Kartoffeln hängen. Die schützt sie vor Beschädigungen und Licht, das Kartoffeln nicht gut vertragen. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell.
Giftiges Solanin: Grüne Stellen und Keime entfernen
Grüne Stellen deuten darauf hin, dass die Kartoffeln zu lange im Licht gelagert wurden. Dann können sich Giftstoffe gebildet haben, allen voran das schwach giftige Solanin. Es kann bei übermäßigem Verzehr Kopfschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen. Die grünen Stellen sollten daher großzügig herausgeschnitten werden. Auch Keime sollten entfernt werden, sie enthalten ebenfalls viel Solanin. Dunkle Flecken sind unbedenklich.
Kartoffeln schonend kochen oder dämpfen
Die beliebteste Zubereitungsform in Deutschland sind Salzkartoffeln, bei der die geschälten Kartoffeln in mundgerechte Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht werden. Frische, junge Kartoffeln können auch mit Schale verzehrt werden. Sie ist sehr nährstoffreich, enthält aber auch einen Großteil des ungesunden Solanins. Wer es meiden möchte, sollte die Kartoffeln schälen.
Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben besser erhalten, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Pellkartoffeln, die mit Schale und unzerkleinert gekocht werden, bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut. Alternativ kann man Kartoffeln dämpfen. Dazu etwas Wasser in einen Topf geben, erhitzen und die Kartoffeln in einem Sieb auf den Topf setzen.
So unterscheiden sich Frühkartoffeln und normale Kartoffeln
Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geerntet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern südlich des Mittelmeeres wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien.
Kartoffeln trocken, kühl und dunkel lagern
Kartoffeln sollten immer dunkel und trocken lagern, am besten bei Temperaturen zwischen vier und maximal zwölf Grad. Bei Temperaturen unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Zu hohe Temperaturen regen die Keimung an. Die Knollen benötigen außerdem ausreichend Luft und sollten deshalb aus Plastikverpackungen herausgenommen werden. Frühkartoffeln sollten nicht länger als zwei Wochen lagern, spätere Sorten halten bei guten Bedingungen mehrere Monate.
Einige Produzenten behandeln die Kartoffeln mit einem Keimhemmungsmittel. Bis auf das mittlerweile EU-weit verbotene Mittel Chlorpropham sind Händler nicht verpflichtet, per Kennzeichnung auf die Anwendung der Keimhemmer hinzuweisen. Wer nur unbehandelte Kartoffeln kaufen möchte, sollte daher zu Bio-Ware greifen.
Alte Kartoffelsorten vor allem aus Bio-Anbau erhältlich
Obwohl es mit mehr als 2.000 Sorten eine große Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Nur solche, die reiche Erträge versprechen und industriell gut verwertbar sind, werden im großen Stil angebaut. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen.
Herkunft: Kartoffeln stammen ursprünglich aus Südamerika
Botanisch zählt die Kartoffel wie auch die Tomate zu den Nachtschattengewächsen und kam erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa. Zunächst wurde sie hauptsächlich als Zierpflanze angebaut, ab 1744 auf Befehl des Preußenkönigs Friedrich des Großen in größerem Stil. Kartoffeln kann man ganz einfach selbst anbauen, nicht nur im Garten, sondern auch auf dem Balkon.
