Tagliatelle mit Knusper-Schalotten, Ricotta und Rucola
Zutaten für den Nudelteig:
- 1 TL Safranfäden
- 1 Ei
- 3 Eigelb
- 0,5 TL Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 200 g Mehl
- 2 EL heißes Wasser
Safranfäden mindestens 20 Minuten in kochend heißem Wasser einweichen. Fäden herausnehmen.
Ei, Eigelb, Öl, Safranwasser und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und nicht mehr an den Händen klebt. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen.
Anschließend den Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten verarbeiten. Alternativ mit einem Nudelholz auf einer gut bemehlten Fläche dünn ausrollen. Teig in gleichmäßig breite Streifen schneiden.
Zutaten für Schalotten und Chilis:
- 2 EL Olivenöl
- 8 Schalotten
- 2 EL Ahornsirup
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 0,5 TL Chiliflocken
- 2 große grüne Chilischoten
- 2 EL Reisessig
- 1 TL Zucker
Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Koriander und Kreuzkümmel zerstoßen. Chilischoten waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden.
Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Schalottenringe, Ahornsirup, Koriander, Kreuzkümmel, Chiliflocken und Salz 7 Minuten darin braten. Die Ringe dabei mit einem Pfannenwender trennen, damit sie gleichmäßig knusprig werden.
Die Hitze reduzieren und die Schalotten weiterbraten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind. Auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller geben und mit zwei Gabeln verteilen. Die Schalotten sind zunächst noch klebrig, werden aber beim Abkühlen knuspriger.
Chilischoten in einer kleinen Schüssel mit Essig, Zucker und 1 Prise Salz verrühren, dann beiseitestellen.
Zutaten für die Nudelsoße:
- 2 Zehen Knoblauch
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 0,5 Bund glatte Petersilie
- 60 g geriebener Parmesan
Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen und fein hacken.
Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Knoblauch darin mit Salz 2 Minuten braten, dann beiseitestellen.
In einem sehr großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Tagliatelle darin 2-3 Minuten bissfest kochen, dabei mit einer Gabel umrühren, um die Nudeln voneinander zu trennen. In einem Sieb abgießen, dabei 1 Becher Kochwasser auffangen.
Die Nudeln in die Pfanne zum Knoblauch geben und die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Petersilie und reichlich Pfeffer hinzufügen, etwas von dem aufgefangenen Nudelwasser dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Den Parmesan in kleinen Portionen nach und nach dazugeben, schmelzen lassen und untermischen. Das dauert 2-3 Minuten.
Anrichten:
Rucola waschen und trocken tupfen. Die Pasta auf ein vorgewärmte Teller geben und jeweils kleine Häufchen Ricotta darauf verteilen. Schalotten, Chilis mit etwas Einlegeflüssigkeit, Petersilie und 1 kräftige Prise Pfeffer hinzufügen. Mit Rucola garnieren und sofort servieren.
