Brot backen: So wird es knusprig und lecker
Ob mit Hefe oder Sauerteig: Brot und Brötchen schmecken selbst gebacken besonders lecker. Wie gelingt ein guter Teig, wie bekommt Brot eine schöne Kruste? Wie bereitet man Naan-Brot in der Pfanne zu?
Brot ist eines der wichtigsten und beliebtesten Lebensmittel. Selbst gebacken schmeckt es besonders gut. Das kostet allerdings ein bisschen Zeit, denn der Teig muss gehen. In der Regel lässt sich Brot entweder mit Hefe oder mit Sauerteig backen. In beiden Teigsorten sorgen Pilzkulturen dafür, dass der Teig schön aufgeht und das Brot fluffig, locker und aromatisch wird.
Brot und Brötchen mit Hefe backen
Vor allem Brote und Brötchen aus Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich sehr gut mit Hefe backen. Ein einfacher Brotteig besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz und Zucker. Auf etwa 500 Gramm Mehl kommen ungefähr 20 Gramm frische Hefe und 250 Milliliter Wasser.
Hefeteig warm stellen und gehen lassen
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten gut verkneten. Den Teig mindestens 40 Minuten warm stellen, ideal sind 40 bis 50 Grad. Das geht beispielsweise im Backofen oder auf der Heizung. Danach am besten erneut kneten und nochmals gehen lassen, je länger, desto besser. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln.
Anschließend nochmals kurz kneten, nach Belieben Samen, Nüsse oder Kerne einarbeiten und in Form bringen, nach Bedarf auf der Oberseite einschneiden. Für Brötchen den Teig in mehrere kleine Stücke teilen (500 Gramm Mehl reichen für etwa 12 Brötchen) und mit kreisenden Handbewegungen auf der Arbeitsfläche in eine rundliche Form bringen. Nach Belieben mit Kernen bestreuen.
Die Teiglinge auf ein Backblech setzen, nochmals kurz gehen lassen und anschließend zunächst bei etwa 240 Grad (Ober-/Unterhitze) backen. Die Temperatur nach ungefähr 10 Minuten auf 200 Grad reduzieren. Brot benötigt etwa 40 bis 45 Minuten, Brötchen sind bereits nach etwa 20 Minuten fertig.
Knusprige Kruste: So geht's
Für eine schöne Kruste eine flache Schüssel mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Eventuell gegen Ende der Backzeit das Brot zusätzlich mit etwas Wasser besprühen. Wer häufiger backt, kann sich eine spezielle Form mit integrierter Wasserrinne anschaffen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Brot mit Sauerteig verarbeiten und backen
Brot aus Sauerteig hat den Vorteil, dass es länger frisch bleibt als Brot aus Hefeteig. Sauerteig wird vor allem beim Backen mit Roggenmehl verwendet. Am einfachsten und schnellsten stellt man den Sauerteig mithilfe eines Sauerteig-Extrakts her, der in Supermärkten und Bioläden erhältlich ist. Den Extrakt zunächst mit Mehl, Wasser und Salz vermischen. Damit der Sauerteig gut aufgeht und schön locker wird, etwas Hefe zusetzen. Alles gut verkneten und etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den fertigen Teig noch einmal kurz kneten, nach Belieben Nüsse und Samen untermischen. Ist der Teig sehr klebrig, empfiehlt es sich, ihn zum Backen in eine Kastenform zu füllen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad (Ober-/Unterhitze) ungefähr 45 bis 55 Minuten backen.
Sauerteig selbst ansetzen
Statt einen Sauerteig-Extrakt zu kaufen, kann man den Sauerteig auch selbst ansetzen. Das kostet zwar Zeit, ist aber nicht allzu schwierig. Dazu lauwarmes Wasser und Roggenmehl in gleichen Teilen in ein sauberes Gefäß füllen, verrühren, so verschließen, dass noch Luft an die Masse kommen kann, und an einen warmen Ort stellen. Diesen Ansatz täglich mit weiterem Wasser und Mehl "anfüttern".
Nach etwa vier bis fünf Tagen ist die Mischung, das sogenannte Anstellgut, bereit zur Weiterverarbeitung. Das Anstellgut sollte säuerlich riechen - ein unangenehmer, sehr saurer Geruch oder eine dunkle Verfärbung deuten darauf hin, dass es misslungen ist und weggeworfen werden muss.
Einen kleinen Teil des Anstellguts kann man im Kühlschrank aufbewahren und später weitere Brote damit backen. Um das Brot zu backen, geht man wie oben beschrieben vor und mischt das Anstellgut mit Mehl, Wasser und Salz. Der Zusatz von etwas frischer Hefe im Hauptteig ist beim Backen mit Anstellgut nicht erforderlich, sorgt aber vor allem bei noch jungen oder schwachen Sauerteig-Ansätzen dafür, dass das Brot schön aufgeht.
Naan-Brot backen - So einfach geht's
Sehr beliebt, beispielsweise als Beilage zu Currys, ist Naan-Brot. Es muss nicht in den Ofen, sondern lässt sich in der Pfanne ausbacken. Meist wird Naan mit Hefe zubereitet, es geht aber auch mit Backpulver - dann muss der Teig nicht so lange gehen. Die Hefe wird meist in lauwarmer Milch aufgelöst und mit Mehl, etwas Zucker und Öl vermischt, bei vielen Rezepten kommen Joghurt und Kräuter dazu. Nach dem Gehen wird der Teig erst zu Kugeln, dann zu Fladen geformt und nur etwa eine Minute von jeder Seite in einer Pfanne ohne Fett ausgebacken.
Brot ohne Hefe oder Sauerteig backen
Backpulver kann auch ersatzweise zum Brot backen genutzt werden, wenn man weder Hefe noch Sauerteig-Extrakt im Haus hat. Allerdings ist die Konsistenz meist nicht so schön locker. Bei sogenannten Saatenbroten verzichtet man gänzlich auf Backtriebmittel und verwendet stattdessen diverse Körner, Nüsse und Samen. Beide Brotarten sollten möglichst rasch verzehrt werden, da sie nur kurz haltbar sind. Auch für Menschen, die Hefe oder Sauerteig nicht vertragen, können Brote mit Backpulver oder Saaten eine Alternative sein.
So wird selbst gebackenes Brot besonders gesund
Für ein besonders gesundes Brot empfiehlt Bäckerin Güldane Altekrüger, etwas Haferkleie unter den Teig zu mischen - sie enthält viele Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß sowie Beta-Glucan, das den Cholesterinspiegel senkt. Zu Altekrügers weiteren Lieblingszutaten beim Brotbacken zählt Magerquark. Er ist reich an Proteinen und sorgt für mehr Volumen im Brotteig, sodass man weniger Mehl verwenden muss. Wer zu ballaststoffreichem Vollkornmehl greift, bleibt länger satt.
