Sauerteigansatz (Anstellgut)
Anstellgut ist die Basis für einen Sauerteig. Für die Herstellung benötigt man 250 g (Roggen-)Mehl, 250 ml Wasser und ein großes Einmach- oder Schraubglas (500 ml Fassungsvermögen). Um den Ansatz optimal reifen zu lassen, sollte man sich etwa eine Woche Zeit nehmen. Die Herstellung funktioniert wie folgt:
1. Tag
50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser in einem großen Einmach- oder Schraubglas verrühren. Den Deckel locker auflegen, aber nicht verschließen. An einem warmen Ort (bis zu 25 Grad) 24 Stunden reifen lassen.
2. Tag: Fütterungszeit
Den Teig mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern und im Glas verrühren. Erneut abdecken und weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
3. Tag:
Den Vorgang von Tag 2 wiederholen. Jetzt sollte ein leicht säuerlicher Geruch einsetzen. Weitere 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Tipp: Den Teig am besten jeden Tag zur gleichen Zeit füttern.
4. Tag:
Der Teig sollte nun säuerlich riechen und im Bestfall Blasen bilden. Auch an diesem Tag wird er mit 50 ml Wasser und 50 g Mehl gefüttert.
5. Tag:
Der Teig sollte nun schön aufgegangen sein, Blasen schlagen und angenehm säuerlich riechen. Noch einmal mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und weitere 24 Stunden mit losem Deckel vor sich hin gären lassen.
6. Tag:
Aus dem Sauerteigansatz ist das Anstellgut geworden. Dies ist nun zur Weiterverarbeitung von Broten geeignet. Sollte die Herstellung nicht gleich gelingen, kann es sein, dass das verwendete Mehl zu wenige Mikroorganismen besitzt. Ein Wechsel des Mehls kann helfen. Ansonsten kann man auch beim Bäcker nach einem Stück Sauerteig fragen.
Anstellgut richtig lagern
10 g des Anstellguts in ein größeres Glas abfüllen und erneut mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser füttern und anschließend leicht abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Danach alle 7-10 Tage mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser füttern. So kann man das Anstellgut über einen längeren Zeitraum hinweg zum Backen verwenden.
Tipp:
Vor dem erneuten Verwenden muss das Anstellgut reaktiviert werden. Dafür mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser (lauwarm) verrühren, abdecken und 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Den Vorgang zweimal im Abstand von 24 Stunden wiederholen. Dann kann der Sauerteigansatz erneut zum Backen verwendet werden.
