Brötchen: Unterschiede bei der Qualität

Stand: 14.02.2020 12:36 Uhr

Industriell hergestellten Brötchen können zu Bauchschmerzen führen, denn sie enthalten oft Zusatzstoffe. Handwerklich hergestellte Brötchen sind oft bekömmlicher. Wer auf Nummer sicher gehen will, backt selbst.

Die Grundzutaten für ein einfaches Weizenbrötchen, je nach Region auch Rundstück, Schrippe oder Schnittbrötchen genannt, sind Mehl, Wasser, Hefe und eine Prise Salz. Doch viele Bäcker verwenden inzwischen Zutaten, die das Backen beschleunigen, aber nicht immer bekömmlich sind.

Mittlerweile gibt es unzählige Arten, das Grundrezept für Brötchen zu verändern, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. So verwenden einige Bäcker:

Eissplitter
Vorteig
Weizensauerteig
Backmittel
Grieß
Olivenöl

Warum der Teig lange ruhen sollte

Traditionelle Handwerksbäcker lassen Brötchenteig 20 bis 40 Stunden ruhen. Weizenmehl enthält Enzyme, die die Stärke im Mehl in niedermolekularen Zucker verwandeln. Das kann nur passieren, wenn das Mehl eine gute Qualität hat und der Teig lange ruht.

Hat der Teig nicht lange genug geruht, ist der niedermolekulare Zucker nicht genügend aufgespalten. Unser Dünndarm kann den Zucker nicht verarbeiten, das führt oft zu einem schmerzhaften Blähbauch und Durchfall.

Die Hamburger Ernährungsberaterin Susanne Büscher sagt, dass der Grund für eine Unverträglichkeit von Backprodukten oft in der Mehlsorte vermutet wird, zum Beispiel Weizen. Dabei ist aus ihrer Sicht eine nicht ausreichende Teigruhe in den meisten Fällen der Grund.

Inhaltsstoffe in Brötchen industrieller Herstellung

Hersteller von sogenannten Industriebrötchen sparen sich den Aufwand für die lange Teigruhe und reichern den Teig mit zusätzlichen Zutaten an, um den Backvorgang zu beschleunigen, zum Beispiel:

Weizenquellmehl
künstliche Backtriebmittel
ein größerer Anteil Hefe

Brötchen: Industrie oder Handwerk?

Brötchen aus industrieller Herstellung haben meist eine eher blasse, eintönige und weiche Kruste und eine feinporige Krume (das Innere das Brötchens). Die Brötchen ähneln sich stark.

Traditionell handwerklich hergestellte Brötchen haben eine farbenfrohe, sogenannte rösche Kruste und eine weiche, aber bissfeste Krume mit unregelmäßiger Porung. Sie knacken, wenn man sie drückt. Und kein Brötchen gleicht dem anderen.

Brötchen richtig aufbewahren

Damit Brötchen vom Handwerksbäcker möglichst lange knusprig und frisch bleiben, sollten Sie diese Tipps beachten:

Bewahren Sie die Brötchen bei Zimmertemperatur zwischen 18 und 22 Grad Celsius auf.
Vermeiden Sie die Lagerung im Kühlschrank, da die Luft dort zu kalt und zu feucht ist.
Legen Sie die Brötchen in eine Papiertüte oder einen Brotkasten, wo die Luft zirkulieren kann.
Luftdichte Verpackungen sind ungünstig, da die Kruste schnell weich wird.

Brötchen im Ofen aufbacken

Ist das Brötchen am nächsten Tag etwas trocken, kann man es einfach mit Wasser befeuchten und bei 180 Grad Celsius acht Minuten im Ofen backen.

Harte Brötchen in der Küche verwenden

Selbst wenn das Brötchen nach ein paar Tagen trocken und hart ist, kann man es noch verwerten - zum Beispiel für einen Hackbraten, gefüllte Paprika oder Frikadellen.

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