Brot backen: So wird es knusprig und lecker
Ob mit Hefe oder Sauerteig: Selbst gebackenes Brot ist besonders lecker. Was ist bei der Teigherstellung zu beachten, wie bekommt das Brot eine schöne Kruste? Und wie bereitet man Naan-Brot in der Pfanne zu?
Brot ist eines der wichtigsten und beliebtesten Lebensmittel. Selbst gebacken schmeckt es besonders gut. Das kostet allerdings ein bisschen Zeit, denn der Teig muss gehen. In der Regel lässt sich Brot entweder mit Hefe oder mit Sauerteig backen. In beiden Teigsorten sorgen Pilzkulturen dafür, dass der Teig schön aufgeht und das Brot fluffig, locker und aromatisch wird.
Brot mit Hefe backen
Vor allem Brote mit Weizen- oder Dinkelmehl lassen sich sehr gut mit Hefe backen. Ein einfacher Brotteig mit Hefe besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Hefe, etwas Salz und Zucker. Auf etwa 500 Gramm Mehl kommen ungefähr 20 Gramm frische Hefe und 250 Milliliter Wasser.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten gut verkneten. Den Teig mindestens 40 Minuten warm stellen, ideal sind 40 bis 50 Grad. Das geht beispielsweise im Backofen oder auf der Heizung. Danach am besten erneut kneten und wieder gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Anschließend erneut kurz kneten, nach Belieben Samen, Nüsse oder Kerne einarbeiten und in Form bringen, eventuell auf der Oberseite einschneiden. Auf dem Backblech nochmals gehen lassen und anschließend bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) etwa 40 bis 45 Minuten backen.
Knusprige Kruste: So geht's
Für eine schöne Kruste eine flache Schüssel mit etwas Wasser auf den Boden des Backofens stellen. Eventuell gegen Ende der Backzeit das Brot zusätzlich mit etwas Wasser besprühen. Wer häufiger backt, kann sich eine spezielle Form mit integrierter Wasserrinne anschaffen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Brot mit Sauerteig verarbeiten und backen
Brot aus Sauerteig hat den Vorteil, dass es länger frisch bleibt als Brot aus Hefeteig. Sauerteig wird vor allem beim Backen mit Roggenmehl verwendet. Am einfachsten und schnellsten stellt man den Sauerteig mithilfe eines Sauerteig-Extrakts her, das in Supermärkten und Bioläden erhältlich ist. Das Extrakt zunächst mit Mehl, Wasser und Salz vermischen. Damit der Sauerteig gut aufgeht und schön locker wird, etwas Hefe zusetzen. Alles gut verkneten und etwa eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den fertigen Teig noch einmal kurz kneten, nach Belieben Nüsse und Samen untermischen. Ist der Teig sehr klebrig, empfiehlt es sich, ihn zum Backen in eine Kastenform zu füllen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad (Ober-/Unterhitze) backen.
Sauerteig selbst ansetzen
Statt ein Sauerteig-Extrakt zu kaufen, kann man den Sauerteig auch selbst ansetzen. Das kostet zwar Zeit, ist aber nicht allzu schwierig. Dazu lauwarmes Wasser und Roggenmehl in gleichen Teilen in ein sauberes Gefäß füllen, verrühren, so verschließen, dass noch Luft an die Masse kommen kann, und an einen warmen Ort stellen. Diesen Ansatz täglich mit weiterem Wasser und Mehl "anfüttern".
Nach etwa vier bis fünf Tagen ist die Mischung, das sogenannte Anstellgut, bereit zur Weiterverarbeitung. Das Anstellgut sollte säuerlich riechen - ein unangenehmer, sehr saurer Geruch oder eine dunkle Verfärbung deuten aber darauf hin, dass es misslungen ist und weggeworfen werden muss. Einen kleinen Teil des Anstellguts kann man im Kühlschrank aufbewahren und später weitere Brote damit backen. Um das Brot zu backen, geht man wie oben beschrieben vor und mischt das Anstellgut mit Mehl, Wasser und Salz. Der Zusatz von etwas frischer Hefe im Hauptteig ist beim Backen mit Anstellgut nicht erforderlich, sorgt aber vor allem bei noch jungen oder schwachen Sauerteig-Ansätzen dafür, dass das Brot schön aufgeht.
Backen mit alten Getreidesorten
Statt mit Weizen oder Roggen kann man Brot auch mit Mehl aus alten Getreidesorten backen. So eignen sich etwa die Urgetreide Emmer und Einkorn sowohl für Hefe- als auch Sauerteig-Brote sehr gut. Der Teig ist allerdings relativ weich, es empfiehlt sich daher, ihn in einer Form zu backen.
Naan-Brot backen - So einfach geht's
Sehr beliebt, beispielsweise als Beilage zu Currys, ist Naan-Brot. Es muss nicht in den Ofen, sondern lässt sich in der Pfanne ausbacken. Meist wird Naan mit Hefe zubereitet, es geht aber auch mit Backpulver - dann muss der Teig nicht so lange gehen. Die Hefe wird meist in lauwarmer Milch aufgelöst und mit Mehl, etwas Zucker und Öl vermischt, bei vielen Rezepten kommen zudem Joghurt und Kräuter in den Teig. Nach dem Gehen wird der Teig erst zu Kugeln, dann zu Fladen geformt und nur etwa eine Minute von jeder Seite in einer Pfanne ohne Fett ausgebacken. Anschließend wird das Naan-Brot noch warm und nach Belieben mit etwas flüssiger Butter serviert.
Brot ohne Hefe oder Sauerteig backen
Backpulver kann auch ersatzweise zum Brot backen genutzt werden, wenn man weder Hefe noch Sauerteig-Extrakt im Haus hat. Allerdings ist die Konsistenz meist nicht so schön locker. Bei sogenannten Saatenbroten verzichtet man gänzlich auf Backtriebmittel und verwendet stattdessen diverse Körner, Nüsse und Samen. Beide Brotarten sollten möglichst rasch verzehrt werden, da sie nur kurz haltbar sind. Auch für Menschen, die Hefe oder Sauerteig nicht vertragen, können Brote mit Backpulver oder Saaten eine Alternative sein.
So wird selbst gebackenes Brot besonders gesund
Selbst gebackenes Brot schmeckt nicht nur besonders gut, es hat auch den Vorteil, dass man sich die Zutaten selbst aussuchen kann. Wer etwa zu ballaststoffreichem Vollkornmehl greift, bleibt länger satt. Für ein besonders gesundes Brot empfiehlt Bäckerin Güldane Altekrüger außerdem, etwas Haferkleie unter den Teig zu mischen - sie enthält viele Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß sowie Beta-Glucan, das den Cholesterinspiegel senkt. Zu Altekrügers weiteren Lieblingszutaten beim Brotbacken zählt Magerquark. Er ist reich an Proteinen und sorgt für mehr Volumen im Brotteig, sodass man weniger Mehl verwenden muss.
