Wie frisch ist Fisch aus dem Laden wirklich?
Je frischer Fisch ist, desto besser ist die Qualität des Lebensmittels. Händler und Geschäfte bewerben deshalb oft die besondere Frische ihrer Produkte. Stimmt das aber auch?
Fisch ist ein immer beliebteres Lebensmittel: Der weltweite Fischkonsum ist auf mehr als 20 Kilo pro Kopf und Jahr gestiegen. Das ist doppelt so viel wie noch vor 50 Jahren. Zu kaufen gibt es Fisch inzwischen in fast jedem Geschäft, das mit Lebensmitteln handelt. Entscheidend für die Qualität von Fisch ist vor allem die Frische.
Frischer Fisch wird in den Frischetheken von Supermärkten, bei Fischhändlern und an Marktständen angeboten. Häufig erhalten Kundinnen und Kunden hier die Aussage, der Fisch werde täglich geliefert. Das bedeutet jedoch keineswegs, dass die Tiere erst am Vortag gefangen wurden.
Speisefisch hat oft lange Lieferketten hinter sich
Bevor Speisefisch in der Frischetheke landet, hat er meist eine Lieferkette hinter sich, die lange Wege beinhaltet. Besonders Fische aus der Hochseefischerei, zum Beispiel Rotbarsch, werden häufig mehrere Tage bis Wochen auf den Fangschiffen gelagert, bis sie zum Weiterverkauf auf den Märkten landen.
Vom Schiff werden sie dann über Großmärkte zunächst an Händler und von dort weiter an Supermärkte geliefert. Dabei werden die Fische zwar auf Eis gelagert, allerdings vergehen häufig Tage, manchmal sogar Wochen, bis die Tiere in den Frischetheken landen.
Verkäufer kennen Fangdatum der Fische oft nicht
Laut Fischhändler Sebastian Baier wissen viele Verkäufer gar nicht, welche Lieferwege der Fisch genommen hat und wie alt der Fisch wirklich ist. In einer Stichprobe von Markt haben wir Fisch eingekauft, der schon mehrere Tage alt und zum Teil nicht mehr gut genießbar war, obwohl uns versichert wurde, der Fisch sei frisch und erst am selben Tag geliefert worden.
Einzig im Fischgeschäft wurde uns bei der Stichprobe transparent erklärt, dass der Fisch schon mehrere Tage alt sei. Die Ware aus dem Fachgeschäft war in unserem Test der frischeste Fisch und auch von der Gesamtqualität der Beste.
Qualität und Frische von Fisch erkennen
Um die Qualität von Fisch zu beurteilen, gibt es mehrere Möglichkeiten. Ganz wichtig ist der Geruch: Frischer Fisch riecht nicht. Fischiger Geruch ist ein Hinweis darauf, dass vermehrt Milchsäurebakterien freigesetzt werden, die beim Zerfallsprozess natürlicherweise entstehen. Je fortgeschrittener dieser Prozess ist, umso stärker riecht der Fisch unangenehm bis sauer.
Ein zweiter Punkt ist das Aussehen: Frische Fische sollten klare Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Wenn das Fleisch zerfällt, die Farbe nachlässt, beziehungsweise der Fisch matt und gelblich erscheint, sollte man die Finger davon lassen.
Auch Fischfilets mit blutigen Stellen sollten vermieden werden, da dies potenzielle Bakterienquellen sind. In der Markt Stichprobe trat aus einer blutigen Stelle Eiter aus, was dann sogar hygienisch bedenklich ist und gesundheitsgefährdend sein kann. Bei der Druckprobe sollte das Fleisch wieder in den ursprünglichen Zustand zurückkehren.
Nachhaltiger Fischkonsum: Verzicht auf bedrohte Arten
Weltweit sind die Fischbestände überfischt. Sie haben sich in den vergangen Jahren um mehr als 50 Prozent reduziert - eine Bedrohung für das Gleichgewicht der Meere.
Verbraucherzentralen und auch Fischhändler Sebastian Baier raten dazu, generell weniger Fisch zu konsumieren und dafür bewusster. Auf gefährdete Arten, wie Thunfisch oder Makrele, sollte verzichtet werden.
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