Hering schmackhaft zubereiten
Ob als Bismarckhering, Rollmops oder Matjes: Hering kommt vor allem gebraten oder eingelegt auf den Teller. Doch die Bestände des beliebten Speisefisches sind in den letzten Jahren stark gesunken.
Der Hering zählt für die Fischerei auf Nord- und Ostsee zu den wichtigsten Fischen. Er ist sehr gesund, denn er ist eine hervorragende Quelle für Omega-3-Fettsäuren, die für den menschlichen Stoffwechsel wichtig sind. Wegen des relativ hohen Fettgehalts empfiehlt es sich, Hering möglichst schnell zu verzehren oder haltbar zu machen. Roh sollte Hering nicht gegessen werden, es sei denn, er war zuvor tiefgekühlt. Es besteht sonst die Gefahr, sich mit der Larve des Heringswurms zu infizieren, der eine Wurmkrankheit auslösen kann.
Brathering und Bismarckhering zubereiten
Fangfrischer Hering, ausgenommen, in Mehl gewendet und in Butter gebraten, ist ein Genuss. Als Brathering lässt er sich anschließend einlegen und so für etwa zwei Wochen haltbar machen. Dazu in einen Sud aus Zwiebeln, Essig, Zucker, Pfeffer- und Senfkörnern sowie Salz ziehen lassen. Auf ähnliche Weise, nur ohne vorheriges Braten, lassen sich die Filets zu Bismarckhering verarbeiten. Den Sud nach Belieben mit weiteren Gewürzen wie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern würzen.
Eingelegter Hering schmeckt hervorragend auf Brot oder zu Bratkartoffeln. Alternativ kann man ihn beispielsweise zu einem Heringssalat mit Roter Bete weiterverarbeiten. Aufgerollt und mit Zwiebeln und Kapern belegt ist eingelegter Hering als Rollmops bekannt.
Matjes: Spezialität aus jungem Hering
Eine besonders in Norddeutschland beliebte Spezialität ist der Matjes. Dabei handelt es sich um jungen Hering, der noch nicht gelaicht hat. Nach dem Fangen werden lediglich die Kiemen sowie die Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse entfernt. Dann kommen die Fische mit Salz, Haut, Kopf und Gräten eine Woche lang zur Reifung in ein Holzfass. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Hering in Verbindung mit dem Salz in einen Matjes und gibt ihm den typischen Geschmack.
Echter Matjes darf noch keine Samen oder Eier gebildet haben. Deshalb dauert die Matjes-Saison, die ab Ende Mai beginnt, nur etwa zwei Monate. Nicht ganz original, aber trotzdem lecker ist selbst gemachter Hering nach Matjesart. Er lässt sich mit Matjesreifer - mit und ohne Konservierungsstoffe - aus dem Gewürzhandel gut zu Hause selbst herstellen.
Matjesalat und Matjes nach Hausfrauen Art
Sehr beliebt und weit über Norddeutschland hinaus bekannt sind Matjessalat sowie Matjes nach Hausfrauenart. Für beide Gerichte Zwiebeln, Apfel und Gewürzgurken klein schneiden und mit einer Soße aus Joghurt, Sahne und frischen Kräutern verrühren. Für einen Salat die Matjesfilets klein schneiden und mit gekochten Kartoffelwürfeln zum Salat geben. Beim Matjes nach Hausfrauen Art bleiben die Filets ganz und werden mit Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln serviert.
Rezepte mit Hering
Fangquoten stark gekürzt, Bestände erholen sich
Zur Familie der Heringe zählen mehr als 180 Arten. Als Speisefisch ist vor allem der Atlantische Hering von großer Bedeutung. Er lebt in Schwärmen von bis zu einer Million Fischen in Nord- und Ostsee sowie im gesamten Atlantik. Die Tiere erreichen durchschnittlich eine Größe von 20 bis 25 Zentimetern und ernähren sich von Plankton. Da sie Beutetiere für viele Raubfische sind, sind sie ein wichtiger Baustein im Ökosystem der Meere.
Früher galt der Hering als "Brotfisch", weil er sehr häufig war. In den vergangenen Jahren waren die Bestände vor allen in der westlichen Ostsee stark eingebrochen - auch bedingt durch den Klimawandel. Die erlaubten Fangmengen wurden daraufhin deutlich gekürzt. Mittlerweile scheinen sich die Bestände langsam etwas zu erholen.
Hering mit der Angel fangen
Heringe für den eigenen Verzehr lassen sich je nach Witterung von Anfang April bis Anfang Mai in vielen Häfen entlang der Ostsee-Küste vom Ufer aus fangen. Sogar Kinder können mit der Handangel, die mit sogenannten Heringspaternostern ausgerüstet wird, leckere Fische für die Pfanne angeln. Eine sichere Bank für einen guten Fang ist der Kappelner Hafen an der Schleibrücke.
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