Fisch richtig zubereiten: Die wichtigsten Garmethoden
Grillen, kochen, dämpfen oder braten: Frischer Fisch lässt sich mit ganz unterschiedlichen Techniken zu einem leckeren Essen verarbeiten.
Welche Methode die richtige ist, hängt neben dem persönlichen Geschmack auch von der Fischsorte ab. Einige Arten haben ein sehr zartes weiches Fleisch, bei anderen Speisefischen ist es dagegen eher fest oder grobfaserig. Auch der Fettgehalt spielt eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Garmethode.
Fisch in der Pfanne braten
Vor allem kleinere Fische wie Forelle, Scholle, Makrele oder Hering eignen sich gut, um sie im Ganzen oder die Filets in der Pfanne zu braten. Vor dem Braten den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und anschließend in Mehl wenden. Anschließend bei mittlerer Hitze in Rapsöl oder Butterschmalz goldbraun braten. Tipp: Zum Braten von Fischfilet die Haut am Fleisch belassen. Den Fisch auf der Hautseite braten, bis er fast durchgegart ist und erst zum Schluss einmal kurz wenden. Wer zum Mehlieren grobes Roggenmehl verwendet, erhält eine besonders krosse Kruste.
Alternativ zum bloßen Mehlieren kann man hautlose Fischfiletstücke vor dem Braten zusätzlich durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelmehl panieren. Beliebt ist auch das Braten in Eihülle: Für vier Fischfilets werden dafür drei ganze Eier sowie ein Eigelb aufgeschlagen und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Filets zunächst mehlieren, dann in der Eiermasse wälzen und anschließend in der Pfanne braten. Der Fisch bleibt in der Eihülle schön saftig.
Pochieren in Gemüsesud
Neben dem Braten gehört das Pochieren von Fisch zu den Zubereitungsklassikern. Optimal sind ganze Fische oder Fischkoteletts, bei denen das Fleisch durch Haut und Gräten beim Garen zusammengehalten wird und so vor dem Zerfallen geschützt ist. Besonders geeignet sind Schellfisch und Seelachs, aber auch Weißfische wie Karpfen und Schleie sowie Forelle.
Zum Pochieren zunächst einen Sud aus Wasser, Salz, Kräuteressig (alternativ Weißwein) und gehacktem Suppengrün herstellen. Gut geeignet zum Pochieren sind längliche Töpfe oder Bräter, in die auch größere Fische der Länge nach hinein passen. Zum Aromatisieren eignen sich - je nach persönlichem Geschmack - Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Nelken. Den Sud etwa 15 Minuten lang köcheln lassen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Dann den Herd herunterstellen, bis der Sud nicht mehr siedet.
Fisch gart schonend im Sud
Den Fisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig einlegen, sodass er vollständig vom Sud bedeckt ist, und gar ziehen lassen. Dabei darf die Flüssigkeit auf keinen Fall kochen. Eine Forelle braucht etwa 15 Minuten, um die optimale Garstufe zu erreichen. Bei Fischfilet reichen etwa zehn Minuten. Verbleibt der Fisch zu lange im Sud, wird das Fleisch trocken oder zerfällt sogar. Eine besondere Variante ist die Zubereitung "blau". Hierzu Essig separat aufkochen und heiß über den Fisch, etwa eine Forelle oder einen Karpfen, gießen. Den Fisch anschließend zusammen mit dem Essig wie beschrieben in Sud garen. Die Haut färbt sich hierbei schön blau.
Garen im Dampfkorb
Besonders schonend und fettfrei lässt sich ganz zartes, mageres Fischfleisch in einem Dampfkorb zubereiten. Dazu wie beim Pochieren zunächst einen Gewürzsud herstellen. Über den köchelnden Sud einen Dampfkorb mit einem ganzen Fisch oder Fischfilet einsetzen. Etwas salzen und den Fisch nach Geschmack mit Kräutern und Zitronenscheiben abdecken oder füllen. Wichtig: Der Fisch darf die kochende Flüssigkeit nicht berühren, das Fleisch gart lediglich durch den aufsteigenden Wasserdampf bei geschlossenem Topfdeckel. Die Gardauer beträgt in der Regel etwa 15 Minuten, größere Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Dünsten im eigenen Saft
Auch beim Dünsten kann weitestgehend auf Fett und Öl bei der Zubereitung verzichtet werden. Der Fisch wird mit ein wenig Weißwein oder Brühe - der Topfboden sollte einen Fingerbreit mit Flüssigkeit bedeckt sein - bei mittlerer Hitze in einem geschlossenen Topf gegart. Wer mag, setzt den Fisch zusätzlich auf ein Gemüsebett. Die Zubereitungsmethode funktioniert auch bei 180 Grad im Backofen in einem Bräter mit Deckel. Geeignet sind sowohl Filetstücke als auch ganze Fische.
Frittieren in Bierteig
Fettig und eher ungesund, aber sehr lecker und saftig ist die Fischzubereitung in der Fritteuse. Für das Ausbacken in heißem Öl die Fischfilets vorher in Bierteig wenden. Ein einfacher Bierteig lässt sich leicht aus einem Ei, 60 Milliliter hellem Bier, 100 Gramm Mehl, einer Prise Salz, zwei Esslöffeln Milch und einen halben Esslöffel Öl zubereiten. Alles zu einem flüssigen Teig glattrühren und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Die Fischfilets dünn mit dem Teig benetzen und in der heißen Fritteuse ausbacken. Liegt der Teig zu dick auf den Filets, wird er nicht kross und bekommt die Konsistenz von Pfannkuchenteig. Tipp: Vor dem Ausbacken den Korb aus der Fritteuse entfernen, er klebt ansonsten am Teig fest und der Backfisch lässt sich nicht unversehrt aus dem Fett nehmen. Zum Backfisch schmecken Remoulade und Kartoffelsalat.
Fisch im Ofen zubereiten
Der Backofen eignet sich besonders für die Zubereitung ganzer Fische. Eine Möglichkeit: Auf einem tiefen Backblech ein mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern gewürztes Gemüse- oder Kartoffelscheibenbett verteilen. Das Gemüse mit Olivenöl beträufeln und etwas Weißwein angießen, darauf den ganzen Fisch legen. Die Fischhaut mit etwas Olivenöl einpinseln und salzen. Damit der Fisch schön saftig bleibt, die Oberseite mit Zitronen- oder Orangenscheiben abdecken. Den Bauch nach Geschmack mit Kräutern oder ebenfalls mit Zitronen- oder Orangenscheiben füllen. Etwa 30 Minuten bei circa 180 Grad im Ofen garen, die Kartoffelscheiben eventuell etwa zehn Minuten ohne den Fisch im Ofen vorgaren, da sie meist etwas länger brauchen.
Fischfilets lassen sich außerdem hervorragend in Päckchen aus geöltem Pergamentpapier im Ofen garen. Beide Zubereitungsarten funktionieren auch ohne Gemüsebett.
Ebenfalls beliebt ist das Garen von ganzen Fischen in einer Kruste aus grobem Salz. Das Fleisch bleibt darin aromatisch und schön saftig. Dazu reichlich Salz mit aufgeschlagenem Eiweiß vermengen und auf einem Backblech ein Bett formen. Den Fisch darauf legen und anschließend von allen Seite einhüllen. Nach dem Backen im Ofen die Kruste vorsichtig aufschlagen, den Fisch enthäuten und die Filets vorsichtig herausheben.
Grillen auf Holzkohle
Das Barbecue im Sommer muss nicht nur ein Highlight für Fleischliebhaber sein, auch Fisch lässt sich hervorragend auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Zartes und mageres Fischfilet aber immer vor der starken Hitze des offenen Feuers schützen, damit es nicht trocken wird. Tipp: Den Fisch in Bananenblätter, Lauch oder Grillräucherfurnier (Wood Wraps) einschlagen. Wood Wraps sind unter anderem in Baumärkten erhältlich und sollten etwa zwei Stunden vor dem Grillen gewässert oder in Weißwein eingelegt werden. Die Pakete auf dem Rost - nicht direkt in der Glut - garen.
Größere Fischfilets lassen sich außerdem hervorragend auf gewässerten Holzbrettern aus Zedernholz garen, sie verleihen dem Fleisch ein feines Raucharoma. Das funktioniert am besten auf Grills, die über einen Deckel verfügen und Oberhitze ermöglichen.
Festfleischige und fetthaltige ganze Fische wie Makrelen, Forellen, Doraden oder große Heringe sind besonders gut geeignet zum Grillen, sie können mithilfe von Grillkörben direkt auf den Rost gelegt werden. Die Haut vor dem Würzen leicht einölen und einige Male quer einschneiden, damit der Fisch nicht unkontrolliert platzt.
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